Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

У меня вот такой стоит и работает отлично, арентируюсь по термометру, выставил один раз и все включает...55*и Выкл. 60* и держит постоянно эту температуру...

 

Отличный прибор. На производстве как раз такие, а не рексы. У рекса одно преимущество - цена.

 

Сегодня пришел заказ от братьев китайцев...собрал мини турбинку работает отлично, осталось только подкрасить...
-
характеристика
изготовлен из высокое качество PBT + 30% стекла линия + В. О.
подшипник высокой точности, long life and low noise
температура использования окружающей среды:-20градусов цельсия ~75градусов цельсия
срок службы: рабочая температура окружающей среды от 40градусов цельсия (60000 часов)
срок службы: может быть непрерывной работы 24 часов
скорость: 4500, 6500 (R/min)
напряжение: 12 в ПОСТОЯННОГО ТОКА В
размер: 50X50X15 мм
структура: двойной шариковый подшипник

 

Уважаемые форумчане,

с месяц назад загорелся холодным копчением. Тогда же начал читать этот форум. На сегодня сделал дымогенератор и несколько раз коптил с его помощью рыбу и мясо. Почти все (особенно мясо) вышло замечательно. Не без ошибок, но на ошибках и учусь.

Хочу показать, до чего долетела моя мысль и дошли мои руки.

Сначала я озаботился дымогенератором. Пересмотрел кучу статей и роликов на эту тему. Понял, что по большому счету генераторы делятся на сложные, с подвижными частями, и простые. Сложные из рассмотрения выкинул сразу же, так как повторять их задолбаешься, а покупать - не наш путь. А вот простые, это да, то что, что надо. Причем, чем проще, тем лучше.

Простые же делятся, по сути, на два вида - с нижним и верхним выводом дыма. Если я правильно понял, топка в обоих этих видах всегда снизу. С верхним выводом мне сразу не понравились из-за того, что дым проходит сквозь щепу или вдоль нее, а значит, увлажняет ее и вымазывает ее черной смолой от горения (деготь?), а значит, щепа зависнет. Поэтому остановился на генераторах с нижним выводом дыма.

Первым делом я залепил конструкцию, где через нижнюю часть толстой вертикальной трубы проходит трубка эжектора, а рядом или под ней горят опилки. Промучился я с такой конструкцией изрядно, но она у меня не заработала. В опилках выгорала круглая камера, а свежие опилки не желали ссыпаться сверху, поэтому генератор работал пять-семи минут, а потом требовалось шевелить опилки. Я думаю, что протаскивать трубку эжектора поперек вертикального бункера для опилок вообще неверное решение. Во-первых трубка будет сужать путь для свободного осыпания стружек. А во-вторых, как правило, трубка идет прямо через топку или рядом с ней, а через трубку идет холодный воздух, вот трубка и охлаждает топку, и не дает стружке нормально гореть.

Поэтому в конце концов я пришел к такому вот сапогу из квадратной трубы 50мм:


Этот генератор действительно простой, как сапог. Это хорошо видно на его поперечном разрезе:

В носке сапога - эжектор, потоком через который управляет шаровый кран. В пятке - топка, над топкой запас опилок. Воздух в топку поступает через узкую щель-поддувало в пятке, миллиметра 2. Через эту же щель делаем поджиг. Я сделал поддувало щелью, а не круглым отверстием, потому что с щелью горение идет по всему сечению трубы, и поэтому опилки из бункера (голенища) ссыпаются в топку равномерно. Вот как выглядит поддувало:


Эжектор у меня самый обыкновенный, собран из полудюймовой трубы и елочки на 12мм:

Наддув я делаю при помощи пары компьютерных вентиляторов, сложенных вместе для поднятия давления. Давление они поднимают в полиэтиленовом мешке, горловина которого примотана на одну сторону соединенных вентиляторов, а в противоположный угол вставлена трубка эжектора. Краном регулирую подачу воздуха. В рабочем режиме днем рассмотреть огонек в камере сгорания трудно, хорошо видно только ночью, и то он тусклый.

Коптил я этим приспособлением пять раз. И пару раз гонял на холостую. Зависаний щепы не было ни одного (щепа 5-10мм). Горит от 3 до 5 часов в зависимости от положения ручки регулирующего крана при полном наполнении бункера (5см х 5см х 50см = 0,7 литра примерно).

В качестве КК использовал гофрокартонную коробку. Что-то получалось отлично, что-то средне. Кусок семги я почти испортил, сунув его на копчение холодным, в результате он стал мокрый и кислый. Кроме того, куски, которые оказываются ближе к трубе, по которой поступает дым, сильно темнее других, и, бывает, горчат. Поэтому я задумал отфильтровать дымок.

Сделал фильтр, к которому подсоединил свой дымоген. В дымогене убрал эжектор, и перенес его на выход фильтра. Выглядит теперь это так:


Фильтр представляет собой U-образную трубу, у которой нет дна, и у которой в нижней части перегородки:

Вся эта конструкция неглубоко погружена в воду так, что вода немного заполняет фильтр снизу, при этом фильтр до дня не достает и вода под фильтром может двигаться. Устройство хорошо видно на разрезе:



Дым будет выходить из дымогена, опускаться по шахте вниз до воды, потом по лабиринту из пластин и воды, и на выход. Надеюсь, что немалая часть сажи и ПАУ будут осаждаться на пластины и в воду, а с пластин стекать туда же, в воду. То, что фильтр не достает дна, позволит использовать весь объем воды в лотке, а не только тот, что находится непосредственно в фильтре.

Почистить генератор можно будет без разборки, просто вынув из воды и очистив пластины.

Фильтр закончил делать сегодня, опробовал вхолостую. Выходная труба фильтра совершенно холодная. Изменений цвета, запаха и густоты дыма не заметил. Вода в процессе работы становится все более коричневой и вонючей

И вот, наконец, вопрос, ради которого я все это написал: как вы думаете, дает ли такой фильтр заметную очистку от сажи, тяжелых смол, ПАУ, и чего там еще вредного есть в дыме? Или все эти извилины - пустое?

P. S. Фотографии железяки - завтра.

 

Делаю с нижним расположением инжекции ДГ работают отлично при том что инжекция находится с боку а не в топке...щепа слипается в том случае если у щепы повышенная влажность выше 14%...

 

Как и обещал, фото железяки.

Вот фильтр, погруженный в воду. В качестве ванны разрезанная вдоль пятилитровая бутыль:


Эжектор из самого дымогенератора убирать пока не стал, просто кран подачи воздуха перекрыт, и работает только эжектор на фильтре (справа).

Вот мой источник воздуха:


Просто два вентилятора дуют в мешок, а из мешка по шлангу через шаровый кран в эжектор.

Вот во что превращается чистая вода в фильтре за 20 минут работы при средней тяге:


А вот как при этом выглядят пластины фильтра:


Грязновато. Да вообще, копчение дело грязноватое. У меня после прогорания щепы в объеме двух полных бункеров в носке сапога ДГ собирается миллиметра три-черыре вязкой черной смолы. Фантастически вонючая! Если вляпаться рукой, то запах с мылом фиг отмоешь за раз. Что-то такое же заметно облепляет зазор эжектора. Но чистка очень проста - паяльной лампой низ дымогенератора и фильтр меньше минуты. Все выгорает до черного порошка, который легко вытряхивается.

А вот прибор в работе:


Кстати, во время работы генератора бункер неплохо прогревается - за пятку, естественно, рукой не возьмешь, а выше просто горячий. А так как дым свежей щепы не касается, то щепа остается идеально сухой, и даже немного отсыревшая подсыхает.

К сожалению, показать готовый продукт пока не могу - что было, съели, а новое еще не готово. Но как будет - покажу.

И повторю свой вопрос: может кто-то сумеет оценить, пусть и очень приблизительно, эффективность такого фильтра?

 

Проделана большая работа класс...но самый лучший оценщик это Вы сами т. к Вы сами это сделали, и как он себя ведет и есть ли от него толк, только Вы сами можете оценить работу фильтра, по вкусу продукта до постройки фильтра и после как Вы его сделали
в основном все пользуется кондесатосборником, меня лично он устраивает ...

 

Tolyattinets, спасибо.

Оно, конечно, так. Но дело в том, что я не смогу на вкус определить содержание канцерогенов и прочей дряни. Конечно, можно твердо верить в то, что у меня классный фильтр, и все хорошо чистит, но я все же надеюсь, что может есть кто-то с опытом, кто может хотя бы покритиковать такой фильтр.

 

Если после копчения продукт без кислятины и горечи, аромат дыма на прдукте, то это результат хорошей проделанной работы, значит есть смысл в этом фильтре...

 

Конструкция дымогенератора, КМК, принципиально правильная. Думаю со временем картонная коробка в качестве коптильной камеры перестанет вас устраивать

По поводу фильтра: По сути это не фильтр, а охладитель-конденсатосборник, хотя конденсатосборник тоже является в некоторой степени фильтром.
Отделение конденсата - палка о двух концах, есть и положительные и отрицательные стороны.
Плюс: Предварительное охлаждение дымо-воздушной смеси до точки росы и отбор дополнительной влаги из дыма с целью исключения образования конденсата в коптильной камере и на продукте. По сути это процесс предварительного осушения дыма. Кроме того дым охлаждается и становится возможным холодное копчение при высокой относительной влажности наружного воздуха.
Минус: В сконденсированных парах дымовоздушной среды (так же как и в несконденсированных) присутствуют как нужные ароматические составляющие, так и канцерогены (ПАУ). Поэтому предварительная конденсация снижает концентрацию всех составляющих дыма (г/м3).

Справедливости ради надо отметить, что в вашей конструкции удлиняется путь от дымогенератора до камеры и происходит отражение дыма от поверхности воды, что в некоторой степени снижает % ПАУ к другим компонентам дыма.
Основной же способ снижения канцерогенов - это температура и стабильность процесса терморазложения древесины.

 

да, наверное, хотя у коробки есть огромное преимущество - как только она стала грязной, или сломалась, или пока не коптишь, ее можно просто выкинуть, а когда нужно, взять в ближайшем магазине другую. Капитальную же камеру придется мыть... Хотя плюсов у нее много больше, чем минусов.

А как устроены фильтры? Я изрядно пошарил на эту тему по поисковикам, но они эту тайну мне не выдали

То есть ПАУ не являются более тяжелыми, и температура их конденсации не ниже, чем у полезных аром. веществ?

Уже хорошо

Как я уже писал, днем рассмотреть огонек в топке не просто - уж больно он не яркий, а ночью он темно-красного цвета. Во всяком случае, если подуть в поддувало, то щепа начинает тлеть ярко-красным и даже желтоватым цветом. Кроме того, я некоторое время наблюдал за огоньком ночью, он не вспыхивает и не пригасает.

Кстати, по поводу вашей термопары в топке: у меня слой горения очень тонкий, если у вас так же, то как вы целитесь термопарой в зону горения? Ведь уткнешься в дно - температура будет занижена, чуть выше, и опять занижена, к тому же осыпающаяся щепа будет "мотать" датчик.

 

Да в общем-то и без фильтра, когда коробка, в которой коптил, была большая, и продукты были далеко от места входа дыма в коробку, горечи не было никакой, вкус отличный. Горечь и чернота появлялись, когда в небольшой коробке некоторые куски оказывались близко ко входу дыма.

А кислятина появлялась, только когда я холодную рыбу сунул коптиться, не дав ей предварительно прогреться - она и покрылась конденсатом.

Так что фильтр такой я задумывал скорее не для улучшения вкуса конечного продукта (хотя, конечно, и для этого тоже), а для уменьшения вредности дыма. А вот вредность на вкус не определишь.

 

если вы задумали его с водяным дном как для улучшения оседания сажи, расстрою вас. что с водой, что если бы там было обычное дно из металла. разницы практически никакой.
вот если бы вы разогнали дымовоздушную смесь до высоких скоростей и пускали её перпендикулярно воде. то тогда бы у вас получилось на подобии инерционного фильтра и оседали тяжёлые фракции на водяной плёнке.
а так, то что оседает на воду. точно столько же, сколько осело и если бы там было просто дно. притом оно будет тоже влажное от конденсата
единственный плюс такой конструкции. это проще чистить . хотя можно было сделать донышко открываемым. и вывести трубку в банку с водой для слива конденсата.
тоже самое косается смол и конденсата из дыма. они в основном оседают на металлических пластинах а не на воде.
так что практически особых преимуществ перед обычным конденсатосборником нет.
то что сделали там пластины, это плюс. уменьшило необходимые габариты самого устройства, оставив при этом большую площадь контакта дыма с металлом.
но такая большая площадь водной поверхности не даст на много уменьшить влажность дыма на выходе. поэтому в конденсатосборниках дно лучше делать с сужением к низу. а не плоским. и через сливное отверстие выходило наружу. что бы вся сконденсировавшая влага куда то стекала с минимальной площадью испарения обратно.

так что особо больших плюсов этим "титаником" вы не добились.
ну а так в целом нормально.

в общем если вы сами довольны результатом вашей работы, то всё ок .

а зачем там фильтр? вы коптить воздухом хотите?
вы не отделите дым на разные фракции, что бы выбрать только "нужные" для копчения. вы осадите всё. включая то от чего и происходит сам процесс копчения.
так что не майтесь этой фигнёй.
просто не давайте "копоти" изображая паровоз из вашего генератора дыма. там надо всего навсего небольшая по плотности дымовая завеса в коптильном шкафу.
старайтесь сделать минимальный выход дыма. лишь бы не затухал дымогенератор. и всё будет норм. вы же не в ангаре коптите. а для коробки большой подачи дыма не нужно.
насчёт цвета. тоже можете не заморачиватся по этому поводу. насыщеный цвет не показатель "правильности" копчения. и хорошего вкуса. это в магазинах её зачастую подкрашивают для эффектности.
это при большой температуре копчения обычно достигается сразу яркий цвет.
а при холодном он может быть не очень насыщенным сразу. после сушки он наберёт яркость.
при холодном копчении он достигается со временем копчения.
поэтому если у вас на выходе сразу яркого цвета. то возможно вы передержали. и возможно будет завышено содержание этих самых концерогенов
с опытом вы поймёте сколько "надо" держать в коптильне. что бы был хороший вкус и аромат.
а цвет... если для себя а не на продажу. то какая разница если он будет не такой как в магазине...
лишь бы было вкусно!

проводили лабораторное исследование рыбы домашнего горячего копчения. так по итогам оказалось что надо съесть за раз три кг этой рыбы, что бы превысить нормативы по содержанию этих концерогенов в пище

 

Основной плюс хорошей камеры это возможность регулировать в ней температуру, влажность и скорость потока дымовоздушной смеси

1. Через водяные фильтры или водяную завесу.
2. Механическая фильтрация типа циклона.
3. Пропуская дым через слой металлических стружек или колец Рашига, периодически орошаемых водой. Пропуская дым через слой древесных опилок, периодически орошаемых водой.
4. Водоинерционная очистка. Поток дыма, направляется по трубе и по инерции ударяется о зеркало воды, вытесняя часть ее из-под торца трубы. На участках соприкосновения дыма с водой происходит ее завихрение и образуется водно-дымовая смесь. Благодаря инерции и эффективному контакту с водой тяжелые частицы дыма (сажа, зола, смола) улавливаются ею. Проточная вода уносит частицы сажи и золы, а смола оседает на дно устройства и периодически удаляется.
5. Электростатическая очистка.
6. Удлинение пути движения дыма от дымогенератора до камеры, в этом случае в дымоходах остается большая часть смоляной фракции, содержащей ПАУ.
7. Увлажнение дыма перед подачей его в камеру снижает уровень ПАУ на 19—30 %.
8. ПАУ в шкуре рыбы и на поверхности мясопродуктов после копчения раз в 10 больше, чем в толще. Выводы делайте сами.

Очень много канцерогенов в смолистой фракции (черная бяка, остающаяся в ДГ и дымоходах)
И частицы в состоянии газа, и частицы в жидком состоянии разной степени дисперсности в своем составе имеют и коптильные компоненты и ПАУ и достаточно хорошо выпадают в конденсат. Даже частицы углерода (сажи) растворяясь в кислой среде частично конденсируются.

У меня сетка-колосник выступает из стакана миллиметров на 12. На этом участке, где поступает воздух и происходит сгорание топлива. Горячий спай термопары находится на этом участке. Термопара длиной 150 мм, т. е. её холодный спай достаточно далеко. Погрешность в 20% для меня не критична.

 

Инерционный фильтр - это, наверное, круто, но сложно и дорого, поэтому мне лень.

Этот единственный плюс при всей своей единственности для меня очень большой. Дело в том, что заделать съемное герметичное дно очень непросто: просто металл к металлу нужно оборудование, а если с прокладкой, то чистка станет "развлечением" для настоящих мужчин. С другой стороны, постоянно угрожающая разлиться вонючая жижа в ванне фильтра - это тоже не айс. Эксплуатация покажет.

малые габариты - тоже ведь неплохо

Может быть - проверю в деле, сообщу.

Хорошая мысль. Учту.

Спасибо за ободрение

Спасибо за ободрение