Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

да, примерно этого я и хотел: мухи - отдельно, котлеты - отдельно

Это я уже понял.

Это очень любопытно. Есть ли какие-то ссылки на это исследование?

 

Для меня лично нормальный результат, если продукт после копчения не кислит, не горчит, то это и означает что процесс подготовки продукта прошел нормально, Коптильня и ДГ работают отлично
От сборки коптильни тоже многое зависит ...

 

Да, да, я это понимаю

Если я правильно понимаю, все эти способы просто чистят задымленный воздух до чистого - это то, что нужно ресторану с мангалом в центре города, чтобы его не закрыли. А мне нужен вкусный копченый продукт, минимально (а лучше вообще не) вредный. Такой вот каприз...

Во! Это то, что у меня есть!

А каким образом увлажнение снижает уровень ПАУ? Как это вообще связано? И насколько сильно нужно увлажнить дым?

"Перед подачей в камеру" что означает? Если я увлажню его после дымогенератора, это будет "перед подачей в камеру"?
А если я увлажню его после дымогенератора, а потом осушу перед подачей в камеру, это будет самое оно?

Ну, это вроде понятно, но что это дает для понимания того, как удалить из дыма вредные вещества?
Во, пока писал, сам понял, чего хочу: мне не надо фильтровать дым, мне надо понять, как предельно уменьшить присутствие в коптильном дыму вредных веществ?

А что это за "частицы в состоянии газа"?

Понял

 

Возможно, вы очень правы, и мне стоило бы перестать "бузить", и успокоиться просто на вкусном продукте.

Но вот если еще и малыми усилиями удастся заметно уменьшить вредность того, что осело на продукт, это было бы здорово! Если уж иметь пристрастие к чему-то вредному, то вредность стоило бы минимизировать.

 

подскажу вам 100500% способ это сделать наверняка!
вот ОН!
и не требует особых усилий и затрат на фильтра, охладители, увлажнители для дыма и тд
просто извеняюсь нефиГ жрать килограммами каждый день!
в большом количестве даже и простая вода может быть очень вредна...
если так боитесь вредности копчёного уменьшите время обработки. да и количество съеденного играет не малую роль... можно и мухомор съесть без вреда. если не сразу весь, а малыми кусочками с большими перерывами

 

Хома, понял. Жрать килограммами каждый день не буду (ибо нефиГ), а если и буду, то малыми кусочками и с большими перерывами.

Кстати, вы тут как раз писали про исследование, в котором речь шла про сжирание 3 килограмм горячекопченого продукта, а я просил ссылку на это исследование. Напоминаю.

 

Где то раньше читал. найду. скину.
кстать ПАУ содержатся не только в копчёнке. но и в масле, зерне, шоколаде, сигаретном дыме, кофе, чае, и тд даже в водопроводной воде может быть не говоря уже о шашлыках

 

Если вам нужен простой как АК-72 и безвредный как артезианская вода результат, то это не про копчение. Тут требуется компромисс.
Если сильно не усложнять конструкцию, то я так вижу способы повышения качества копченых продуктов - в порядке убывания приоритетности (общие замечания не вдаваясь в особенности разнообразных конструкций):
- правильная температура и стабильность процесса терморазложения древесины.
- длинный дымоход с возможностью сбора конденсата (и вообще очень желательно исключить резкие перепады температуры в дымогенераторе и в дымоходах, как внутри, так и на границах сред)
- коптильная камера с возможностью регулировки температуры, влажности и скорости потока.
- качественное топливо

 

Например, растворенный в кислых парах бенз (а) пирен в составе табачного дыма

 

Ну что-ж, жизнь как всегда сложнее моих прямолинейных желаний.

Ваш призыв к компромису полностью упокоил мой поднявший было голову перфекционизм. А ваш список способов улучшения качества, пожалуй, станет основой дальнейшего построения и совершенствования моего оборудования.

А чем плохи резкие перепады температуры? И как без них собрать (а значит, получить) конденсат?

 

Попробую объяснить проще, а то иногда сам потом не понимаю, что до этого написал

Конденсат не самоцель, скорее наоборот, предупредительная мера, что бы избежать кислой влаги на продукте. Если можно обойтись без конденсата - прекрасно.
Например (упрощенно): Коптим при температуре наружного воздуха 0 С и влажности 40% (в 1 м3 ~ 2 г воды).
Предположим, что при подсосе воздуха через запальник+поддувало+компрессор объемом 1м3 в единицу времени сгорает 50 г щепы влажностью 30%. Тогда в зоне горения образуется 1м3 дыма температурой +300 С с количеством пара уже 2+(50*0,3) = 17 г. При этих параметрах конденсат (точка росы) образуется при температуре + 20 С.
Если до коптильной камеры дым доберется не остыв ниже 20 С (дымоходы и КК хорошо утеплены), то и конденсат не образуется. Как следствие дым более концентрированный и требуется меньшее время для копчения. Что по части канцерогенов равнозначно более длительному копчению менее концентрированным дымом (с предварительной конденсацией).
Дальнейшие расчеты приводить не буду - поверьте на слово: при температуре наружного воздуха +25 С и влажности 80% конденсат образуется уже при +32 С.
Поэтому, если хотим качественный продукт настоящего холодного копчения < 25 C, конденсат предварительно нужно извлекать.

Кстати есть версия, почему влажный продукт кислит. При испарении влаги с поверхности продукта, поверхность продукта охлаждается до точки росы (см. влажный термометр).

По поводу фильтров - это как в сигарете с фильтром. Сажа и смолы задерживаются, а никотин не очень. В сконденсированной влаге (если до этого отделили смолы), пропорция коптильных веществ к канцерогенам не сильно отличается от "очищенного" дыма.

Преимущество длинного дымохода - не столько в охлаждении дыма, сколько в дальнейшем разделении дыма на фракции, для отделения "легкого дыма" от наиболее вредных тяжелых составляющих (смол, сажи, некоторых кислот). Особенно в горизонтально-наклонном дымоходе или в колонне.
В результате соотношение польза/вред улучшается.

 

Т. Е. продукт перед копчением слабо просушен.

 

Бесспорные рассуждения, если не вкралась ошибка в расчетах, но, к сожалению, ответа на свой вопрос "А чем плохи резкие перепады температуры?" я так и не смог в вашем тексте разглядеть или понять.

Поверю на слово.
Ваши расчеты натолкнули меня на мысль, что мой дымогенератор даже при указанных вами условиях (температуре наружного воздуха +25 С и влажности 80%) будет давать точку росы немного, но все же ниже температуры окр. воздуха. Завтра все точно посчитаю, проверю свое предположение и сообщу, прав ли я в своих предположениях.

Не очень понял, ведь охладить продукт испарением до точки росы не удастся - в точке росы испарения уже нет по определению. Но даже если бы и удалось, то в результате влажный продукт становился бы еще более влажным от росы. А кислинка как с этим связана?

 

В поверхностной влаге растворяется дым с его содержимым и в результате образуется раствор угольной кислоты.

 

1. Образование конденсата в нежелательных местах. Например: металлическая крышка ДГ с верхним выводом. Из-за высокой теплопроводности металла, на границе 2 сред из за высокого перепада температур образуется конденсат, который капает на топливо.
2. См. пример расчета, где T=0 C, RH = 40%. Если выходной патрубок ДГ из металла и не утеплен, то из-за сильных перепадов температур в нем будет конденсироваться часть дыма, соприкасающаяся с холодной поверхностью патрубка (не забываем, что на улице 0 град.).
При длинном утепленном дымоходе конденсации не происходило бы.

Мои расчеты приведены, только для того, что бы показать тенденцию.
Интересно, зная сколько топлива у вас сгорает за единицу времени и его влажность, как вы посчитаете количество образовавшегося дыма (м3) ?

При влажном продукте температура его поверхности ниже на несколько градусов, чем температура внутри КК, поэтому на его поверхности более успешно выпадает конденсат. И как следствие, проникновение в толщу продукта низкомолекулярных кислот в жидкой фазе (муравьиной, пропионовой, угольной). Версия.