Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вот это понятно - кислинка связана с растворением в поверхностной влаге. И если продукт уже влажный, то кислинка будет вне зависимости от точки росы, а если сухой и теплый, то кислинки не будет тоже вне зависимости от точки росы. Вот именно поэтому я и не смог понять версии
ltygfcfh

 

То есть вы считаете, что сухой и теплый продукт, помещенный в коптильную камеру, который в процессе копчения влажным дымом будет покрываться конденсатом, не будет кислить?
Или если поместить в КК охлажденный продукт с сухой поверхностью?

 

Дело в том, что внутри вашего вопроса противоречие. Конечно "... продукт, помещенный в коптильную камеру, который в процессе копчения влажным дымом будет покрываться конденсатом" будет кислить! А покрываться конденсатом он будет, только если он холодный (ниже точки росы), а вы пишите, что он теплый (выше точки росы) и сухой. Поэтому конечно "сухой и теплый продукт, помещенный в коптильную камеру..." не будет покрываться конденсатом, сколько бы воды не содержалось в коптильной смеси, и кислить он не должен.

 

Никак - мне это не по силам. Тем не менее я смог прикинуть точку росы коптильной смеси. Для этого мне понадобилось сделать предположение, не абсолютно точное, но я надеюсь, близкое к действительности.

Предположение мое таково: притом что коптильный дым, выйдя из генератора в шахту (поток 1 на картинке), будет иметь плохо предсказуемые температуру и влажность, я думаю, что пройдя сквозь пластины и над водой (поток 2), он станет температуры близкой к воде (стенки лабиринта тоже ведь температуры воды и помогут в этом), а влажность его будет близка к 100%.



Если это мое предположение верное, то зная температуру и влажность потоков 2 и 3, а также пропорции их смешения в эжекторе, можно посчитать точку росы.

Я сваял небольшой калькулятор, который считает эту ТР для моего дымогенератора, и надеюсь, не сделал ошибок. Во всяком случае, если ошибки найдутся, мы их поправим. Так вот, при температуре окружающего воздуха (и воды) 25 и RH 80%, и смешении дыма и воды в пропорции 1:3, точка росы будет 23 градуса. А если в воду бросить горсть льда в надежде удержать ее температуру в течение часа-двух ниже 20 градусов, то ТР будет не выше 21!

Желающие могут сами поразвлекаться с калькулятором. Достаньте его из архива во вложении. Открыть его нужно в браузере.

 

При условии, если температура дымовоздушной смеси, поступающей в коптильную камеру в состоянии близкой к точке росы, не будет выше температуры продукта, на начальной стадии копчения.
Прошу учесть, что это утверждение сделано как общий принцип - а не для конкретной конструкции, в которой существует возможность подавать дым температурой ниже температуры окружающей среды.

 

Да, забыл сказать, что калькулятор не работает для температур в диапазоне 0..100 градусов

Конечно

 

Хорошая конструкция.
Отличный калькулятор.
Но если его использовать для большинства коптилок, где не существует возможности подавать дым в КК с температурой ниже температуры окружающей среды?
Посею зерно сомнения и по поводу соотношения воздуха от поддувала к объему воздуха от компрессора. У вас это соотношение взято 1/3.
При производительности компрессора 6 л в мин получается, что через поддувало проходит 2 литра.

Ради интереса подставил следующие параметры. Температура дыма на входе в эжектор +30 С, температура от компрессора 22 С, соотношение воздуха 3/1. Получил конденсат за эжектором.

Повторюсь - конструкция понравилась.

 

Не знаю. Все-таки в этом калькуляторе заложено предположение о 100% влажности дыма...

Ваше зерно сомнения весьма обосновано - соотношение взято почти с потолка, так, из общих соображений. Можно, кончено, померить температуры воздуха, дыма и их смеси, и вычислить точное соотношение, но лень.

Но, во-первых, у меня не компрессор, а комп. вентиляторы, а они дают значительно больший поток. Но и это не важно, даже 2 литра в минуту - самый тот поток для медленного и низкотемпературного горения, особенно с учетом того факта, что объем топки невелик из-за малого ее сечения (50х50мм).
И последнее, даже если поставить соотношение 1:1 (больше уж вряд ли, насколько я понимаю работу эжектора), то все равно выходит ТР ниже темп. окружающего воздуха во всем разумном диапазоне температур.

Кстати, сегодня копчу рыбу, грудинку и колбасу, за бортом +32, влажность 80 (ночью был дождь). Второй час - продукты сухие. Перед копчением были прогреты на воздухе 3 часа. Жидкость в фильтре простояла на улице всю ночь, т. е. тоже +32. Так что, похоже, калькулятор не врет.

Ожидаемый результат - горячий насыщенный паром дым охлаждают

 

Почитал ...
Молодцы ребята !
Живенькая беседа !
Только все ваши расчёты в корне неверны !
Почему вы считаете только влагу из воздуха и из дерева ?
Это так не пойдёт ...
Это не верно !
А кто будет считать влагу образующуюся при окислении водорода ?
Его в древесине 7% !
А когда соединится с кислородом ?
Его то две части !
И получится 21 !
Не слабо ?)
Давайте ка пересчитывайте)
А если серьёзно мужики - это большой просчёт !

 

Предложите что-нибудь свое. Пусть не расчеты, а хоть какую-нибудь конкретику или рекомендацию по конструкции. А то во всех ваших постах одни вопросы и пустая ниочемка.

Практически все составляющие коптильного дыма, после пиролиза древесины, а их более 10 000, включают в себя, как водород, так и кислород. В процессе химических реакций эти соединения используют и водород и кислород, содержащийся в целлюлозе.
Только при высоких температурах (700-1000 С) целлюлоза сгорает до СО, СО2 и Н2О.

 

Второй раз копчу скумбрию, все бы ничего, и цвет и вкус, одно НО, режу и разваливается...
Копчу при 30-32 гр, часов 7-8...
Кто что то может подсказать...?
Скумбрию покупаю мороженую...

 

Если при заморозке не применяются супер низкие температуры (шоковая заморозка), то вода, содержащаяся в рыбе образует крупные кристаллы льда, которые повреждают межклеточные перегородки и структура тканей нарушается. После разморозки рыба становится рыхлая.
Или рыба в процессе транспортировки и хранения размораживалась.

Залог успеха на 50% зависит от качества сырья. ИМХО.

 

@miroslav1971, Я заметил что если скумбрию ложить в рассол замороженную и под гнет, то получается довольно упругая. Если же брать в магазине размороженную или разморозить то получается либо очень нежная либо каша. Обычно вечером в рассол по утру потрошу и еще немного в рассол (итого около 12-18 часов, но хвост немного не досолен выходит) затем 6-12 часов просушка в ящике с продувкой и в коптильню.

 

Мирослав
32 - многовато !
25 а лучше и ещё поменьше - самое то (имхо)

ltygfcfh
Только при высоких температурах (700-1000 С) целлюлоза сгорает до СО, СО2 и Н2О.
А до этого как же оно горит ?
А оно ведь горит и кислород туда через поддувалко мы туда для этого и подаем !
Если бы не происходили процессы окисления (взаимодействия с кислородом) - щепа в пепел бы не превратилась !

 

Пиролиз - это медленное разложение целлюлозы, лигнина, гемицеллюлозы при недостатке кислорода и температурах до 500 С. При более высоких температурах и избытке кислорода - окисление (горение).