Коптильня холодного копчения своими руками-1

ну вот взял и всю малину спалил)

 

Имел в виду объем!...

 

Добрый вечер. Сделал самодельный аппарат сувид, варю мясо, грудинку, грудку птичью =)
Завтра буду коптить. Какая технология копчения?

 

А какова у вас коптильня?

 

Забыл сообщить, извиняюсь - деревянный ящик с автоматикой, тэнами и дымогенератором.
Сложность в том, что помимо отварного мяса, я хочу и обычное мясо (соленое) закоптить горячим дымом. Вот и думаю как быть. Горячим дымом буду коптить так:
сушка (без дыма), жарка (с дымом при 85 градусов), варка (без дыма. и с водой на поддоне.)
Правда я еще никогда так не коптил. Буду пробовать.
И вот во всем этом мне надо еще закоптить отваренное мясо. Хочу сравнить вкусы.

 

Я делаю так: сначала солю мясо в рассоле, в вакуумных пакетах в холодильнике (5-7 дней),перед копчением с вечера вывешиваю его проветриться на ночь, утром в коптильню (предварительно прогретую до 55 градусов),с часик там весит-прогревается,потом пускаю дым (часа на 2),после охлаждаю и в холодильник до следующего дня.
На следующий день с утра вакуумирую в пакеты и варю в воде при 80 градусах, до достижения внутри 70 градусов, охлаждаю в ледяной воде, достаю из пакетов, даю хорошенько обсохнуть и в холодильник.
Если мяса много и за раз не съедим, то после 10-12 часов в холодильнике ту часть что на хранение опять вакуумирую в вакуумный пакет и в морозильник, достаем по мере надобности и едим.
В целях экономии пакет использую один на весь цикл: засолка/варка/хранение.Изначально беру чуть более длинный и в процессе использования он постепенно укорачивается)

 

@Trukhman09, 2 часа дыма хватает? Или при повышенной температуре лучше "пристает"?

 

Всем привет! Около двух лет не занимался копчением и вот опять решил вернуться...
Нашел свой старенький ДГ, думаю заказывать щепу, опять мешок, но вот возник вопрос... у меня намечается большое количество плодовых бревен (яблоня, абрикос и немного груши с черешней)... кто нибудь пробовал коптить не на щепе, а на опилках из-под бензопилы или электрорубанка? Если да то поделитесь впечатлениями и конструкцией ДГ, а то мой не хочет на опилках работать, застревают... Сделать новый ДГ не проблема, нужен совет какой лучше сделать...
Старый ДГ у меня с нижним эжектором, 108 туба, отстойник, компрессор 4 литра в минуту с регулировкой... года два назад выкладывал конструкцию на фото... если что могу найти...
И еще... хочется окорочка или карбонат куриный закоптить, но я так понимаю что лучше делать варено-копченые? если да то поделитесь рецептом... скажу сразу - электронных термометров нет)
Заранее всем спасибо!

 

@Жека Б, Вполне хватает 1.5-2 часа. Чем выше температура в камере, тем меньше времени надо для копчения. Не забывайте что температура 35-45 самая благоприятная для развития бактерий. Поэтому она должна быть до 30* и выше 45*.

 

@zhang1980, На опилках вроде пассивные лабиринтные работают. Ссылку пе пропускает посмотри в нете сам.

 

Есть пара вопросов... ДГ как на рисунке... кто как защищает от попадания щепы трубку указанную красной стрелкой? Какой диаметр трубы для корпуса оптимальный для щепы? и какой для опилок?

 

обычно сетку мелкую ставят перед трубой и снизу на которую насыпаются опилки

 

Сделал себе оба типа дымгенераторов; лабиринт и стойка с наддувом. Стойка сейчас валяется без дела, т. к. очень требовательна к фракции щепы да и бывало затухала.
Лабиринт работает без проблем,"переваривает" любую разумную и не очень фракцию щепы и достаточно крупных (со спичечный коробок размером) брусков.
Если говорить о стоимости древесины, то лабиринт выигрывает у надувного дымгенератора многократно.
Для себя беру опилки из колотой щепы из под фуганка. Фракция разная, преобладающая- 2-7 мм. Заполняя лабиринт, вкладываю бруски тех пород древесины, которые имею в наличии на данный момент. Прогорает вся зарядка более менее равномерно. Мешок опилок (дуб,бук) обходится в 200р. Щепа почём?
Пы. сы. опилки из под бензопилы Я бы не использовал. Цепь в масле, следовательно это масло на опилках, а потом и на коптящемся продукте.

 

у меня цепь без масла, спецом для опилок. мешок буковой щепы 15 кг - 8-9 доллара США

 

Если щепа/стружка не замаслена, то фракция вполне подойдёт для лабиринтного дг.