Коптильня холодного копчения своими руками-1

Я себе заказывал регулятор мощности на 2500 Вт хотел устранить перебег заданной температуры в коптильном шкафу путём уменьшения мощности тэна, а то при моем тене на 2,2 кВт перебег был 3—5 градусов, но пока регулятор шёл из Китая решил что все это лишнее, теперь он так и валяется без дела.

 

Это еще не бардак... ты не видел что наши спецы в шкафах управления крутят...

 

Я тоже ставил регулятор мощности - не помогло. Система с большой инерцией.

 

Да, это ещё не бардак, как инженер -наладчик согласен что это ещё хорошо сделано, порой после наладки в шкафах вторичных цепей полазят «специалисты» туда заглянуть страшно после этого

 

Вот я не поставил и считаю что не нужно потому как можно и приловчиться с перебегом и не париться. Может кто то расскажет примеры критичного влияния данного явления, лично я не заметил.

 

Обычно при холодном копчении Т Дыма 20-25 градусов. Чтобы качественно закоптить кусок мяса весом в пару кило, требуется несколько циклов копчение/сушка. Каждый цикл копчения-от 4 часов.
70-80 градусов- это так называемое полугорячее копчение. При этой температуре мясо или рыба приобретают вкус и характерный цвет копчёного продукта гораздо быстрее, в течении 2-4 часов.
Именно горячее копчение производят при Т выше 100 градусов, но при такой Температуре продукт получается либо варенным, либо жаренным. Для сала или грудинки например, такой температурный режим крайне нежелателен, т. к. сало теряет плотную консистенцию или выплавляется. Презентабельный вид и "кусаемость" сильно снижаются...
Предпочитаю коптить при Т 60-90 градусов, при этом вначале цикла стараюсь держать Т 60-70 градусов (для прогрева продукта и сушки) и в конце на полчасика довожу Т до 90.
Температуру в конце поднимаю для достижения продуктом 2й стадии кулинарной готовности, т. е. для достижения санитарной готовности продукта. Поинтересуйтесь, при какой Т и какой экспозиции (временная выдержка) гибнут цисты (яйца) разных паразитов. Даже штампик ветврача на туше ещё ничего не гарантирует, к сожалению.
Про птицу или рыбу вообще молчу.

 

Вы правы. Датчик температуры имеет свою инерцию, ТЭНы-свою. Поэтому такого рода схемы работают по принципу: недолет-перелет,постоянно бегая вокруг нужной температуры.
Некоторые пользуются ПИД термореле. Там принцип поддержания нужной температуры более интеллектуальный, можно выставить точность до 0,1 градуса без скачков Т и получить её. В начале творческого процесса я поставил в копилку 2 ТЭНа по 1 киловатту: 1 ТЭН напрямую, второй через реле. В зависимости от хотелок включал либо 1 ТЭН, либо другой, либо сразу оба. 1 ТЭН грел в постоянном режиме, второй поддерживал желаемую Т.

 

Мне кажется вы ошибаетесь, горячее копчение начинается от 45градусов при 60-70 продукт уже меняет свои свойства, вариться, белок разрушаеться, не о каком полугорячем здесь речи быть не может.

 

При 45 градусах денатурация белков только начинается, но для протекания реакции Майяра температура недостаточна. Я не ошибаюсь)

 

При температуре протекания реакции Майяра это уже не горячее копчение а запекание с дымом, если мы говорим про копченные продукты сало, рыба, колбаса, окорока высокие температуры выше 90 градусов неуместны, если конечно мы не жарим с дымом ребрышки или другое мясо до образования корочки для поедания сразу после готовки, пока еще горячее как шашлык, тогда да уместны и высокие температуры и реакции Майяра. И все что коптиться начиная от 60 градусов уже считается горячего копчения.

 

Вот примерные температуры и время.

 

Серж, это как-то противоречит написанному мною?

 

Все правильно написали, это я ошибался считая что я делал горячего копчения на температуре 65 градусов, источники говорят что горячее от 80-90..век живи век учись. Спасибо за наставление на путь истинный

 

По большому счету, дело не в терминах. Большинство из нас-самоучки. Если результат своих трудов радует родных, близких и себя любимого- то хоть горшком назови...)

 

Подскажите, достаточно ли такого количества дыма для холодного копчения? Сколько слышал что дыма много не нужно, хватит столько или нет?