Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

выход дыма должен быть ОБЯЗАТЕЛЬНО ... для вашей камеры желательно 100мм диаметром, можете еще сделать шибер для возможности регулировки

самое простое для начала это рыба, грудинка, сало но хк

для этого есть специальные калькуляторы соли а насчет специй это для любителей

 

Насчет рассола я делаю так: беру подходящую емкость, взвешиваю её(пустую),кладу туда кусок мяса, грудинки (в общем то что буду солить),заливаю водой что бы покрывало всё полностью и опять взвешиваю, вычитаю вес самой емкости-получаю общий вес продукта и мяса, потом считаю сколько нужно соли из расчета 18-22 грамма на кг.,вытаскиваю продукт и развожу соль в воде, соль 50% нитритной, 50% обычной. Потом кладу в потный полиэтиленовый пакет мясо, заливаю получившимся рассолом и в холодильник на 3-4 дня. Если куски толстые, то перед тем как залить рассолом, этим же рассолом шприцую мясо.
Ещё пользуюсь калькулятором соли можете попробовать, там очень удобно вычислять количество соли и воды.
Специи я не кладу, по началу всякие разные добавлял, но дым практически все запахи специй забивает.
Единственное иногда (когда хочется остренького) добавляю перец.
Выход дыма из камеры нужно делать обязательно, нужно что бы дым постоянно замещался свежим, концентрация дыма должна быть не высокой (в процессе копчения если открыть дверку должно быть видно продукт копчения, не сильно но видно),а не так, что открыл коптильню а там сплошной белый дым.
Что бы продукт копчения не провонял холодильник, я пользуюсь бумажными пакетами, сначала охладил продукт копчения на улице, потом в пакет и в холодильник. Легкий запах копчения в холодильнике конечно же будет, но не вонь.
И ещё раз напомню, продукт перед копчением нужно обязательно хорошо просушить, прям очень хорошо, что бы не было на нем влаги.

 

Жена требует грудинку ГК... подскажите при какой температуре коптить и примерное время... кстати, пришел сегодня терморегулятор... буду собирать шкаф с подогревом...

 

температура внутри продукта 72 градуса должна быть, потом шоковое охлаждение...время индивидуально взависимости от камеры и дг...я копчу грудинку для гк при 75 в камере часа 3-4

 

Что значит - шоковое охлаждение?

 

Шоковое значит быстрое. На производстве ледяной душ для охлаждения.

 

А окорочка куриные ГК при какой температуре?

 

погуглите в инете "таблица кулинарной готовности продуктов" пригодится в будущем если планируете плотно заниматься копчением

 

это?

 

Если я правильно понимаю то надо делать так: завешиваю продукт в коптильню, втыкаю термощуп в самый крупный кусок, выставляю температуру на терморегуляторе 80 град (для свинины), и копчу минимум до температуры внутри куска 77 град, если цвет устраивает - снимаю, если нет копчу дальше поддерживая температуру не ниже 77 град внутри куска? правильно?

 

ну можно и такую

77 многовато...72 внутри куска достаточно, а после того как вытащите с коптильни положите в пакет и в холодную проточную воду для быстрого остывания потом хотя бы на ночь положите в холодильник для дозревания и утром можете кушать)

 

И не в самый большой кусок, а в самый маленький, т. к. когда в большем куске будет 72, в маленьком уже под 80 набежит и мясо будет пересушено, да термопотери будут очень велики.

 

в таком уж случае в средний по размерам кусок

 

@brainless, и @Trukhman09, а вы тоже так коптите, доводите до температуры готовности в процессе копчения? Я обычно сначала либо в воде либо в духовке довожу до температуры 72—75градуса потом копчу пока не наберёт нужного цвета. Просто я обычно копчу сразу несколько продуктов и пасти температуру в таком случае придётся в разных кусках. Да и ошибиться так сложнее, а то можно получить сильно закопчённый продукт сырой внутри.

 

Раньше тоже так коптил (доводил до готовности в коптильне).Сейчас немного по другому делаю (на прошлой странице писал как).Если вкратце то: сначала солю, потом просушиваю, потом копчу (я копчу при 55 градусах часа 2-3) потом охлаждаю и в холодильник, на следующий день варю при 80 градусах до достижения внутри куска 70 градусов. После охлаждаю, в холодильник и через пару дней кушаем.