Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Солил мокрым посолом, около 2 недель, потом 12 часов вымачивал и сутки вялил перед копчением. Сейчас снова засолил, только сухим посолом. Удалю отсек водяного охлаждения (в нем собирается конденсат светло-коричневого цвета, а из отсека фильтрации черного цвета) и попробую коптить без включения тенов. К 8 марта у нас (Крым) может будет теплая погода) например сегодня было +22 днем.

 

У меня знакомый коптит грудинку и рульки (зашивает в ткань) в обычной бочке, накрытой мешковиной, 2 дня по 8-10 часов, и траншея у него полтора метра. Получается у него очень вкусно, шкурка мягкая и мясо прокопчено внутри. Температуру в бочке он не знает. Может у него полугорячее копчение, градусов 40-50?

 

в том, что на видео. нижняя часть не съёмная. в трубе на дне установлена под углом пластина из нержавеющей стали вырезанная в форме элипса. упирается нижним краем в крепёжный болт основания и ещё одним болтом к основанию притянута (чтоб стояла там намертво)
для отделения дна для очистки в моей конструкции нет смысла. так как чистка заключается в том. чтоб перевернуть после завершения копчения и вытряхнуть остатки.
ну а если планируется без остановочное горение с не однократной досыпкой топлива. то накопившуюся золу легко удалить через щелку под растопочным отверстием

на даче в длинной трубе просто нарезал в нижней части трубы на разных уровнях по три отверстия и нарезал в них резьбу на 6 и болты с барашками вкрутил.
получилось, что на верхних болтах лежит стальная пластина с отверстиями в ней (колосник).
на нижних лежит обычная пластина. на которой скапливается зола.
надо чистить. ставлю под низ тазик. выкручиваю сначала нижние болты и выпадает донышко с золой. потом верхние болты и выпадает колосник с остатками топлива. и происходит чистка трубы ёршиком. как ствол в танке
аа. забыл генератор дыма у меня не стоит на земле. он весит крепится двумя резьбовыми прутами к раме. в которой закреплён коптильный шкаф

 

у меня в этот штуцер впаяна медная трубка на конце которой стоит жиклёр.

 

может и полугорячее. от полтора метра трубы дым от маленького очага не остудишь
кстати. может ваши тены так сушат.
дым уже в коптильный шкаф поступает обеднённый влагой вашими конденсатосборниками. а тут тены разогревают его и влажность вообще может падает до 0

 

Чую как соберу агрекат, буду тоже методом проб и ошибок пробывать коптить мясо. С рыбой вроде все понятно, посолил, подержал пару часиков, потом нужно ее обсушить, что бы повисела стала сухой. А уж после этого коптить. Тут как в горячем нельзя я так понимаю, что сухая или просто от влаги вытертая бумажным полотенцем.
А вот с мясом смотрю все на много сложнее, кто то даже смотрю в ткане коптит, что бы мухи не летели
В общем буду учится, так как последний раз это было лет 25 назад, когда еще отец с мужиками по старой схеме с 5м трубой делали коптильню...И ходили по ночам караулили, что бы не потухло нечего

 

Да ничё там сложного нет.
конечно. всё с опытом придёт
просто для холодного копчения. продукты проходят более сложный процесс подготовки
соления. вяления и тд.
а так, при подготовке продукта. смотрите рецепт как его вялить. а уже потом можно коптить или не коптить

 

Если соберётесь коптить мясо. то не начинайте с сала.
возьмите обычный кусок мяса без сала!(свинина, говядина)
засолите сухим посолом (очень крупная соль. приправы)
ложите кусок мяса в миску. и полностью засыпаете мясо, чтоб его не было видно смесью соли и приправ.
лежит так три дня в холодильнике (не морозилке!)
потом достаёте. промываете. и ложите в холодную кипячёную воду на 2-3 часа (смотря какой солёности хотите)
вынимаете. обтираете и в марлечку чтоб мухи не увалокли. и подвешиваете сушится на недельку или две. потом проводите копчение. часов 8-10. если толстый кусок. то дольше. и опять висеть в тенёчек на недельку.
и можно точить
можете и другой рецепт попробовать

 

Спасибо. Будем пробовать, кусочки я так понимаю должны быть не толстые. А сушить на улице или в помещении ?

 

Сушить где угодно. главное не на солонце и не на морозе.
в любом сухом и не жарком месте.

 

Еще сквозняк не рекомендуют. Образовавшаяся резко корка затрудняет дальнейшую сушку.

 

Я для первой пробы купил пол свиной тушки (без окорока). Все что на шкурке с салом, сало тонкое, 1-2 см, еще 2-3 см мяса засолил мокрым посолом. Через 3 суток 4 куска сушил недолго, 5 часов, пробовал коптить, влага не принимает копчение.
Сушил сутки то, что пробовал коптить в первый раз и то, что 4 суток в рассоле лежало.
Резина, не разжуешь. Но то что коптилось второй раз, маленько помягче.
Сейчас остатки тушки лежавшие в рассоле 8 суток висят, сушатся.
Посоветуйте, что делать чтобы кроме офигительного запаха еще и разжевать можно было
Пробовал минут 15-20 отварить кусок после копчения, жуется легко, но это не то, что хотел получить после холодного копчения...

 

не делай первые разы помногу а как научишься. тогда хоть кабана целиком

 

Вроде бы 8 суток маловато для засолки холодного копчения, нужно минимум 10-12 суток. А если сейчас попробовать кусочек от того мяса, которое 8 суток солилось, его можно разжевать? Если нет, то проблема в мясе, либо засолки маловато. Могу ошибаться, я начинающий коптильщик.

 

@Алекс инженер, Вы сами посудите: как сырое мясо может быть мягким? Холодное копчение никаким боком мягче его не сделает. Попробуйте положить кусок в пакет для запекания, завязать выдавив как можно воздух (можно один завязанный край с продуктом опустит в кастрюлю с водой она обожмет все и завязать второй край) затем прогреть в кастрюле с водой литров 5-7 на гране кипения (если газ, то нагрев до появления легких пузырьков и на минимум огня) это около 80-85*С. Если есть термометр можно следить за такой температурой и на 30-60 мин (курицу я так грею, иногда поворачивая кулек, около 2 часов). Затем после охлаждения и провяливания коптить обильным дымом (молоко) часов 10-12, слабым (Полу просвет) суток 3. В принципе уже после посола продукт готовый и его можно попробовать, а после прогрева и тем более, оценивая мягкость.