Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Часть копченого (солилось 4 суток по мокрому) и часть просоленного 8 суток и сушенного 2 суток закинул в мультиварку, 80 градусов и 30 минут. В полиэтиленовых пакетах обычных, из рулона. Большинство пакетов прохудилось, можно просто в воду класть.
Копчено-вареное сьедобно, немного у шкурки и сама шкурка жестковата.
Солено- вареное тоже сьедобно, также вблизи шкурки " непровар".
Видимо надо минутна 5-10 увеличить время варения при 80 градусах.
Теперь буду коптить, результат отпишу.

 

@Алекс инженер, Просто в воде будет соль вывариваться и получится небольшой недосол. Когда в пакете там отходит сок и при переворачивании опять пропитывается. Сало-мясо не делал, а птицу вот так:
На градуснике между тушками 56*С хотя вода 85*С

 

Как то ролик смотрел. Торговцы варят сало в крутом рассоле полчаса, настаивают до остывания потом коптят. Можно поиском посмотреть рецепт сало в луковой шелухе, только сделать без нее и просто по коптить после. Фото моей первой пробы копчения. Коптил 2 суток, сало солилось недели 3 в рассоле (пока делал генератор дыма). Шкурка была жевабельная. Многое еще зависит от самого процесса забоя и обработки туши. Забой, смолят, утепляют, выдержка для ферментации мяса, сало надо снимать через сутки-двое. И тд
.

 

Коптил на днях селёдку
купил солёную бочковую прямо в магазине в обед. выпотрашил. по весела на ветру до 16.00 и в коптильню на 4 часа. и опять выветриватся.
через день на стол. даже с магазинной вкусняшка вышла

 

Тоже готовлюсь подымить на днях.

 

Рыбки на фото сушатся после засолки перед копчением?
Надо ли потрошить и жабры с глазами удалять?
Вроде в некоторых рецептах рекомендуют...

 

@Алекс инженер, Совершенно верно. 12 часов в рассоле побыли, хотел еще но за день побоялся пересола. Обычно засыпал солью на ночь, утром потрошил (жабры и внутренности) сыпал в брюхо соль и еще с часик. Затем промывал, вялил часа 3 и в ящик. Этот раз мокрый посол, день на воздухе болталась (вроде кое где и соль выступила) и вечером все таки из брюха выкинул, жабры не трогал и уже 2 часа в ящике. Раньше обвязывал шпагатом, сегодня крюком через глаза.

 

То есть сушится подвязанная за хвост, а коптиться будет хвостом вниз?

 

Это мое мнение. Пока просыхает из пасти капала жидкость, а для копчения где то на форумах прочел что лучше хвостом вниз (на моих фотках выше я обвязывал так) так в нем собирается жир. Оно вроде по ощущению так и есть: где ребра посуше получается, а где хвост так на паштет похоже.

 

Коллеги, есть нержовая труба вн. Диаметр 35 - подойдет ли для дымогенератора? Если да, то какого диаметра инжектор делать посоветуете. Спасибо.

 

Солю по этим рецептам мясо и кур получается не плохо...добавлю !после засола быстро промываю под проточной водой от соли...после сушу в старом бананом полотенце, после полотенце в стирку...и все готово к копчению, я не проветриваю продукт и получается все отлично...
После копчения отвариваю продукт при температуре 87* 1-1,5часа,после продукт остывает 5-7 часов на балконе -после продукт готов ...

 

почему не пойдёт. пойдёт и такая за неимением лучшего. только плохо, что только не крупнее и не мельче чем щепа топливо надо будет.
эжектор дымохода делайте по стандарту с трубы на 15 (1/2) трубку для подачи воздуха диаметром 6-8мм. с жиклёром на выходе 1-1.5мм.
да и не замарачивайтесь на нержавейке. сойдёт любое не оцинкованное железо. если его место хранения будет не под дождём. то и ваши внуки успеют им по пользоватся

 

это вы сделайте уточнение для людей. что варке подвергается только сало ну и курица если готовить целиком холодным методом копчения.
а то начнут тут копчёную селёдку варить или палендрицу
притом варку в основном проводят перед копчением. а не после.
я не утверждаю. что так не вкусно. даже рецепт оливье в каждой семье свой
но всё же варку следует проводить до копчения. так как при варке после копчения теряется весь смысл холодного копчения для консервации продукта. и теряются тонкие нотки копчения, особенно если используете какие то смеси или приправы при копчении. это можно было бы сразу сварить в луковой шелухе с добавлением жидкого дыма

если требуется продукт СРАЗУ К СТОЛУ из коптилки. или требуется у копчёного продукта мягкое и сочное мясо. то копчение требуется провести ГОРЯЧИМ МЕТОДОМ!

ЗАПОМНИТЕ! холодное копчение. это метод КОНСЕРВАЦИИ! и это подразумевает на сколько возможное удаление влаги из продукта! и конкретную просолку.
поэтому продукты холодного копчения всегда будут жесткие! и процесс занимает очень много времени!
в германии есть сорта колбас. которые имеют срок изготовления целый год прежде чем она поступит в продажу.
поэтому вообще не вижу смысла в длительном процессе просолки, потом длительного холодного копчения. и сразу же после копчения сварить
проще сразу замариновать солью со специями эту курицу или сало или замачить в рассоле с вечера. закинуть на часик полтора в горячую коптилку. остудить и на стол

 

Вот это мясо горячего копчения

 

Вот это варёно-копчёное