Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А тут как выглядит скумбрия холодного копчения и горячего копчения

А это мяско обрабатывается холодным копчением

 

Как правильно засолить сало с добрыми мясными прослойками для холодного копчения (при 20 градусах) без отваривания?
И будет ли оно жестким?

 

Поясняю-мой рецепт относится только к горячему копчению мяса...могу Вам возразить! но Выбор остается за Вами ...
почему я подвариваю мясо? после копчения -т.к в процессе копчения на продукте осождается много концерогенов (кислятина...)при подваривнии все это остается в воде т. е "смывается" ,после отварки обязательно нужно продукту остыть после продукт не кислый, копечный, вкусный ИМХО...Я копчу для своей семьи им все нравится, а это самое главное...

Рецепт засолки тот же, отваривать или нет это уже Ваш выбор

 

Продукт после суток копчения.

 

На фото очень похоже на чистый сыровял. Темное говядина пастрома или бастурма.

 

ну да. обычное вяленое мясо. говядина или свинина. просто в процессе вяления. 1 или два раза проходит копчение. в зависимости, что требуется получить.
а рецепт вяления уже каждый выбирает под себя. как я делаю. писал пару страниц назад

ну это названия буржуйские
для наших широт более привычно название этого продукта полендвица
её делают не только из говядины, а из любого не жирного мяса. даже куриного можно. а рецептов в нете полно

 

делайте по любому рецепту вяления мяса. просто через недельку или две. проводите холодное копчение. и дальше вялите. при изготовлении колбасок. иногда проводят пару процессов копчения. с промежутком между ними недельку или больше.
я делаю просто.
беру самую крупную соль. какую найду
смешиваю её с приправами. или не смешиваю.
беру кусок мяса. желательно чтоб его длинна была вдоль волокон (жевать потом легче)
в миску насыпаю на дно немного соли. ложу туда кусок мяса и засыпаю сверху. чтоб его не
было видно. и в холодильник на 2-3дня.
потом достать. отмыть от соли и положить в миску с водой на 2-3 часа. (смотря какой солёности надо)
вытереть. при желании ещё натереть приправами. в марлю и сушить пару недель. потом коптить и опять сушить

 

будет, если мы речь про грудинку-подчеревок ведем
единственный вариант - очень тонкая нарезка

 

Возвращусь к принципу горна. Все таки имеет право на существование. Особенно там где нет электричества.

 

Уважаемые форумчане, подскажите пожалуйста. вчера коптил рыбу при помощи самодельного дымогенератора, через сутки рыба бледная. коптил на ольхе, на улице +5,сколько в камере температура не знаю не замерял. в чем причина беледности?

 

При обильном дыме как на фото выше и протоке дыма должно все быть ОК! Раньше я конопатил все щели и получал бледный вид.

 

идеальная концентрация именно для холодного ооочень продолжительного копчения. это когда в камере можно расмотреть продукт но этого огромным дымогенераторм тяжело удержать. возможны частые затухания. поэтому надо стараться добится такого минимума, чтоб не затухал но выдавал как можно меньше дыма.
в моём, есть видео выше. пол килограмма на 5 часов работы хватит и при том дыма выдаёт даже большше. чем необходимо.

 

ну первое. рыба могла быть сырой (не вяленой).
второе может была слишком маленькая температура в камере. или рыбка была сильно охлаждённой и при копчении в тёплой коптильной камере. на ней был конденсат и цвет не взялся.
ну а третье.
бледно желтый цвет не показатель что рыбка не прокаптилась она повесит на ветру и ещё пожелтеет.

 

ну а как тогда насчёт копчения в банях с протопкой по чёрному? там при копчении законопачиваются все щели. и дым стоячий!
а вкуснотень то какая выхооодит!

 

Сегодня открыл коптильню. 30 часов копчения.