Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вчера опробовал ДГ, почитав последние сообщения думал что тухнуть будет, а нет проработал 6 часов, решил просто так не гонять, а начать сразу с полноценного копчения. Приобрел грудинку и щековину, засолил как сало с перцем солью чесноком и л. листом, солил три дня - после чего попробовал на вкус - получилось очень хорошо. Часть прогрел при 80-85 градусах в мешках для запекания, часть оставил так. Щепу использовал покупную ольху и дуб (была еще груша, но ее решил для первого раза приберечь). Куски провисели ночь, утром начал коптить. Для наддува использовал два аквариумных компрессора (старых совковых). Температура в тени была -3 гр, на солнце +10 гр. В начале коптил 6 часов - цвет не понравился - заклеил получше щели и еще 5 часов.
В процессе - выявил, что не хватает уплотнителя под крышку - временно намотал медицинского бинта - потом заменю на печной шнур.
Заметил что не хватает напора - был бы сильнее - гуще был бы дым - сильнее был бы цвет мяса. А по вкусу очень даже достаточно и вкусно.
Варено-копченое получилось солоновато - понял что солить нужно отдельно от сырокопченого или вымачивать (чего не хотелось делать).
Для копчения мяса буду использовать НЕ ОЛЬХУ - она на вкус ближе к рыбе, ем грудинку, а представляю какая клёвая была бы копченая Кета. Так что для рыбы - ольха, а для мяса - будет груша, яблоня, дуб (это то что есть в наличии).
Короче я доволен результатом. Спасибо всем кто делился реальным опытом!

 

@Жека Б, Попробуй следующий раз в верху несколько отверстий сделать примерно по 20 мм. Легче будет конвекция дыма проходить. Я раньше щели скотчем конопатил на картонной коробке, теперь не стремлюсь к этому проколол вверху и все нормально. И компрессорам легче будет.

 

@Viktor57RU, у меня там дырка была примерно такая же как на входе, потом трубу добавил 50мм. Думаю что если дуть сильнее цвет насыщенней будет (хотя по вкусу мне и сейчас понравилось), в следующий раз будет - рыба (с/к) и колбаса (в/к).

 

Я сало приемлемого вкуса получить не могу. По цвету все просто. Чтобы был цвет - надо сильнее сушить. На влажное плохо ложится. Ну и статику можно добавить.

 

@Valery22, про цвет я уже мнение свое сложил. Про вкус - я доволен. Если продукт изначально вкусен, то его дымом можно или "подчеркнуть" или испортить, а сало или еще что не важно.

 

Я тоже первый раз прогнал на холостую, так у меня проработал 8 часов и еще осталось, я просто его выключил, компрессор выдернул из сети. второй раз уже пробовал с продуктом, щепа полежала на улице и плюс нагар от первого копчения на внутренних стенках остался. Так вот со второго захода стала зависать и затухать. Как уже писал ранее, щепа лежавшая в доме уже лучше горела.
летом попробую керхером мыть после копчения чтобы нагар смыть, либо выжегать горелкой газовой.

 

Я вам рассказал как получить цвет. Можете пройтись по граблям. Если еще не съели, обратите внимание на цвет через неделю. Он почти полностью сойдет.

Тут я не точно выразился. По копчению сала я не спец, у меня оно горчит/кислит. В общем удачи.

П. С. Я добился горения стружки от электрорубанка в течении 8 часов. Осталось проверить повторяемость результата, облегчить загрузку и избавится от соседей которые ждут...

 

Ну вы же не видели каким было то что я вешал , а беретесь утверждать. У меня куски ночь провисели не далеко от печки и были идеально сухими сверху, мясо даже подвялилось. А то что сойдет цвет через неделю (если сойдет), мне не важно - важен вкус.

 

@ecler, я то же выключил на пару часов после шести часов копчения из розетки, пошел досыпать щепу, а старая еще дымит. У меня конструкция "поддувала" как у Рокки, с двумя отверстиями, а за место зольной решетки сетка в несколько раз свернутая. Так при боковом ветре разгорается само без компрессора (особенно ночью видно).

 

ниразу не сошел, только насыщеннее становится...

 

Пару недель назад сделал съемную топку (фланцевым соединением) с верхним забором дыма. Добавил шаровый кран на вход в коптильню. Кран нужен только для горячего копчения, так как из высокой разницы температур в коптильне и на улице очень высокая тяга. А для холодного копчения при теплой погоде добавил вентилятор на выходе дымохода, чтобы он поднимал дым вверх, только ресурс такого вентилятора в дымной среде составил 5 суток) Нужен вентилятор с мотором закрытого типа, чтобы в обмотку смола не попадала. Дрова сначала напиливаю на ручной "циркулярке" (не знаю как называется), закрепленной к столу, потом измельчаю топориком на мелкую щепу. На фото копчение свинины 2 суток, как понял многовато. А скумбрия 1 сутки...

 

да пофиг на этот цвет лишь бы вкус отменный был.
а добиваясь красивого цвета можно и испортить. так как при холодном копчении добиваются цвета очень долгим копчением и именно лёгким дымом. а большинство для создания цвета стараются зафигачить как можно более насыщенный дым. что и приводит к кислениям и горчениям!

вот в правильном направлении идёт товарищ
да и не гонитесь за магазинным цветом. там его для красоты и покупаемости продукта наводят. и делают это защёт химикатов и красителей. ни один заводик. не будет неделями это мясо коптить для создания натурального цвета

ГыЫЫы ыыы вот этооо цвееет

думаю в большей части народ будет коптить не для хранения продукта. а для того. чтоб заточить его в ближайшее время . а шикарненького копчёненького вкуса можно добиться и не достигая офигенно тёмной корочки. которая в основном побочный эффект длительного копчения в целях консервации продукта. (при горячем копчении пропитываемость в разы больше. поэтому и цвет там за короткое время получается насыщенным. а в холодном. этот эффект достигается временем)

 

По поводу концентрации дыма. Сейчас копчу сырокопченые колбаски уже 2 суток. Пишут что дым должен быть густой, но в то же время редкий в коптильне) Чтобы продукт просматривался, как я понял, у меня на последнем фото?

 

Лучше конечно второй вариант . но этого в камере с малым объёмом тяжело добиться. так что просто сделайте минимально возможный. лишь бы не тух "коптилыч" а там. уж какой будет. такой и будет.
ещё посоветую ваш коптильный шкаф изнутри обшить деревом.
у меня есть и металл шкаф и деревянный. и в деревянном мне больше нравится

 

Дело в том что шкаф у меня из сосны. Так как это не рекомендуется, я его обшил фольгой внутри. И все таки да, лучше в будущем обошью деревом. У меня есть абрикосовые поленья сантиметров 30 в диаметре, распущу их на реечки...)