Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А смотря как их использовать, к примеру: рыба может отдавать тиной (яркий пример толстолобик) - при засолке (не важно жарка или запекание или копчение), по мимо соли посыпьте ее белым молотым перцем и полейте соком лимона - только не обращайте внимание на запах белого перца без самой рыбы и лимона - и почувствуете разницу. От себя скажу что специи не должны менять вкус - а должны его дополнять и подчеркивать. Я раньше не воспринимал чеснок и рыбу вместе - но одна карелка научила солить сига с черным перцем, чесноком и укропом - вкус офигеть (так же и судака посалил перед копчением), потом в котлеты из щуки чеснок добавлять стал - то же не плохо.
Судака перед копчением можно было есть и без копчения - оно только добавило вкуса.

 

Попытался осилить тему форума. Прочитал половину.
Как мне кажется одна из основных обсуждаемых тем - это конденсат и связанные с ним проблемы.
Причина в несоответствии температурно-влажностных и скоростных характеристик дыма, требуемых для получения вкусного, а главное безопасного продукта.
Широко рекламируемые конструкции дымогенераторов типа (труба-топка, аквариумный компрессор, штуцер-эжектор), подключенные непосредственно или через шланг к коптильной емкости способны приготовить только лишь один продукт под названием: «Здравствуй, онкология».
Причин тому несколько:
1. Аквариумный компрессор не дает необходимого количества воздуха. Соотношение массы топлива к объему воздуха очень высокое, т. е дым очень густой и влажный.
Очень упрощенный пример:
В 100 л воздуха с влажностью 80% и температурой 20 град. – 1,4 грамма воды. Производительность компрессора 400 л в час, обычно его еще и прикручивают после розжига, чтобы не воспламенялась щепа или опилки. При расходе топлива 25-ти % влажности 200 г. в час, в 100 л горячего дыма на выходе дымогенератора будет примерно 14 граммов не сконденсированной жидкости (тяжелой фракции в виде смол и относительно легких кислых паров).
Дым такого состава при охлаждении уже до 62 град. достигнет 100% относительной влажности, а при дальнейшем охлаждении будет интенсивное выпадение конденсата и смол. А поверхностная конденсация на внутренних стенках системы и на продуктах начнется еще раньше.
Более интенсивная подача воздуха с компрессора повысит температуру горения с ускоренным образованием канцерогенов, а предварительная сушка топлива заставит прикрутить компрессор - замкнутый круг.

2. "Правильный" дым не образуется путем смешивания дыма от дымогенератора с воздухом в коптильной камере. Недостаток кислорода в системе препятствует процессам вторичного пиролиза, а это тоже не вкусно и вредно.

3. Отсутствует зона для естественного конвекционного разделения дыма на фракции (в традиционных дедовских коптильнях для этих целей служил протяженный дымоход или колонна).

Отчасти избавиться от конденсата помогает поднятие температуры (и как следствие точки росы) в коптильной камере и термоизоляция различных частей системы. Но по настоящему холодное копчение с температурой до 35 град. без конденсата в таких системах получить сложно.

Думаю с этим можно побороться. Например: если разбавить дым до коптильной камеры воздухом наполовину, то можно понизить точку росы для приведенного примера до 47 градусов.

 

@ltygfcfh, а Вы кто по профессии или по интересам (хобби, бизнес)?
Просто хотелось бы определиться вот с таким моментом.
Магазинная продукция неизвестно как делается и соответственно мы её едим на свой страх и риск. Технология, скорее всего на жидком дыме основана.
Я для себя стал коптить, чтоб уйти от неизвестной магазинной продукции. Коптил в основном сало, немного скумбрию и говяжий балык. После копчения обязательно проветриваю.
Стараюсь коптить по интенсивности дыма и по времени "чуток", практически только для запаха.
Если края у куска сала обрезать то вкуса и запаха копчёности практически не чувствуется.
Вкус от магазинного отличается очень сильно.
Сало и балык последний раз коптил около 8 часов, вместо нескольких суток как обычно заведено в "длинных дедовских коптильнях".
Храню в холодильнике, поэтому нет цели коптить так, чтоб хранилось без оного.
Как по вашему, что вредней магазинная продукция или моя?
Ваше видение конструктивного способа как можно "побороться".
Раньше стирали на стиральных досках, а сейчас..., так и здесь, нужно довести способ копчения до максимальной безопасности. Вот

 

В эжекторной системе как раз и происходит разбавление дыма воздухом на выходе и потоком воздуха создается тяга по принципу краскопульта.
А в дедовских коптильнях да и в наших можно длительно обрабатывать если продукт рассчитан на длительное хранение. Если же только для вкуса то действительно несколько часов для вони и вкуса.

 

@Tok2Z
1. По профессии инженер.
2. Жидкий дым, имеющий настоящую сертификацию в Европе или Америку изготавливается путем пиролиза опилок перегретым паром с температурой ниже, чем температура образования ПАУ (канцерогенов). Затем эта фракция очищается и конденсируется.
Большое значение имеет технология применения жидкого дыма. Если просто намазать - это плохо. В профессиональных коптильнях применяют иммерсионный метод или диспергирование.
Нашим коптильным средам я мягко говоря не доверяю.
Лично я не сторонник коптильных сред, хотя бы потому, что традиционный дым, имеющий в своем составе более 10 000 соединений невозможно заменить коптильным препаратом в котором их не более 100. Да и вкус отличается очень существенно.
Такого же я мнения по поводу продукции изготовленной с применением фрикционного дымогенератора.
3. Что бы сравнить "по вредности" продукцию из магазина и вашу нужно провести лабораторную проверку обоих образцов на канцерогенность и мутагенность. Хотя бы только на бензо (а) пирен.
4. По конструктиву - вариантов множество, например смешивать дым от дымогенератора с нагнетаемым вентилятором воздухом. Можно для этой цели использовать тройник 135 градусов от металлического дымохода.

@ Viktor57RU По поводу эжекторных систем я уже отмечал, что малый объем воздуха - это правильное горение, но высокая влажность и содержание смол. Большой объем воздуха - это не правильное горение. Трудноустранимое противоречие.

 

Тем не менее отсутствие каких-либо анализов позволило со спокойной совестью написать

@Tok2Z, как и обещал докладаю.
Доделал агрегат, вент в ставил в отрезок подходящей мет. трубы и через пластинку (по иному профиль и труба не сопрягаются без щелей) вварил в зольник. Запустил в измельчитель (штурмовский, редкостное овно, но иного нет - жена без меня купила) ветки фруктовых деревьев. Получил щепу не щепу. но что-то похожее. Пару горстей забросил, через запальник горелкой разжег на включенном вентиляторе. Дует, и дует хорошо. Через пару-тройку минут отключил вентилятор и вся закладка сгорела примерно в течение часа без оного. Выходную трубку сделал коротковатой (около 30 см), дым идет теплый (потом с термометром скажу точно, но по ощущениям в пределах 30-35 градусов) - это не нравится. Хочу еще поставить перед шкафом типа сухопарника приблуду.
Да, чуть не забыл - это псевдощепа сыровата, обрезку проводили пару недель тому как. Но сгорела полностью - пепла чуть-чуть осталось.
Сейчас начал собирать шкаф.

 

@ltygfcfh, так может по теме писать будете? Без страшилок рентэвэшных и басен про жидкий дым. Тем более вы не медик, что бы про онкологию рассуждать. Есть у меня знакомый который солянку определит как сварена - на нормальных ребрах копченых или наличию жидкого дыма - по изжоге, для меня аргумент куда более весомый.

 

Мужики вопрос? кто коптил мясо, рыбу на щепе БУК-как по вкусу?
Ольха кончилась ...пришлось купить на фирме Бук 8х12 22кг мешок
Вчера коптил говядину с шейкой свининой на остатках ольхи:'-(
Р/S хочу добавить про вредность копчения ...если брать нашу отечественную колбасу в ней же вся таблица менделеева ,"сиськи и письки..." Водка тоже вредная А Пьём,а у нас мясо сам купил какое нам надо, засолил, закоптил и готов свой продукт вся семья и друзья довольны...
Притом что ставим кондесатосборник перед Коптильней Красота!

 

Мужики, смех смехом, а к умным людям прислушиваться нужно.
@ltygfcfh, прав. Призадуматься стоит. И как правильно коптить обсуждать нужно

 

в какой то передаче (не так давно) проводили лабораторный анализ рыбки домашнего копчения "горячим способом" и по результатам какого то там НИИ, которое этот тест проводило.
в рыбе этого перена и других вредных составляющих присутствует в пределах нормы.
и чтоб превысить эту норму нужно употребить за раз белее двух килограмм этой рыбы.

и ещё замечу. что при горячем копчении "канцерогенов" впитывается в разы больше. чем при холодном копчении.
не знаю как вы. но я столько за раз не заточу
а по поводу влажности. вы наверно только начало темы читали. прост очень много было оговорено по способу удаления влаги из дыма.
так что добиться низкой влажности в холодном дыме не сложно.

по поводу жидкого дыма. все в курсе что наклейки с надписью. натуральный древесный жидкий дым. клеится на жижу изготовленую в индии при сжигании каменного угля так как его толкают от туда за капейки. и мало кто замарачивается на более дорогой древесный.
так что лично мне. как то пофиг. каким способом там обрабатывали жидким дымом. шприцеванием или замачиванием. всё равно мне больше внушает доверие. сделанное мной.
а есть вообще ароматизаторы копчёности в порошке. так что калбасу вообще даже жидким дымом не надо обрабатывать. замешал в фарш парашочку и готово

а можно объяснить этот момент?
лично у меня. насыплю ли я в топку всего жменьку топлива, стакан или трёх литровую банку.
дым будет одинаковый по плотности и насыщенности.
так что написанного вами я вообще не понял. что к чему.

ну может и влажный. но нефига он не густой ну если канеш вы не дадите наддуву компрессором производительностью на пару кубов в минуту

в этом моменте вам поясню. достаток или недостаток кислорода. можно варьировать путём изменения диаметра жиклёра в форсунке эжекторного узла.
и изменяя этот диаметр вы можете получить нужное соотношение воздуха и дыма.
при увеличении. уменьшается тяга. и для её достижения подаётся большее объёма воздуха от компрессора, чтоб увеличить скорость потока. то бишь уменьшается концентрация дыма и увеличение процента воздуха.
так же регулируя скорость потока воздуха в эжекторе, регулируется первоначальная концентрация дыма. так как отрегулируется скорость тления топлива.
и наоборот с уменьшением.
в то же время общее количество необходимого дыма. необходимо в малом количестве. так что и с малым диаметром можно просто уменьшить скорость тления. что бы выход дыма был минимальным. и итоговая концентрация дыма в коптильной камере. может быть уже оптимальной для копчения и на малом жиклёре.

а что скажете про копчение в банях по чёрному? там топка прямо в самой камере копчения

ну ещё раз повторюсь. от конденсата очень легко избавится и описано тут уйма методов. даже без поднятия температуры в коптильне. даже тем же п образным дымоходом с прикрученной с низу банкой а так есть куча ещё всевозможных вариантов.

вот как раз дым разбавляется в эжекторном узле воздухом

товарищ ltygfcfh
вы просто теоретик в этом вопросе. и скорее всего даже не держали в руках дымогенератор. не говоря уже о том. что пользовались.
и множество нюансов вы не знаете и не понимаете. а уже пытаетесь наставлять других

 

Прислушиваться нужно и делать свои выводы...Из поколения в поколение коптили частники, конструкций море...но у нас не промышленное оборудование ...я считаю среднее оборудование где получается продукт хорошего качества...на рынках копченности продают частники у них такие же среднего качества коптильни...и люди покупают, а не в магазинах...по крайней мере у нас натуральный продукт-мясо,соль,вода,щепа-а не жидкий дым, химия...на фото мой продукт...разве такое в магазине купишь ? только у частника на рынке...

 

Это вот так правильно:
"Большое значение имеет технология применения жидкого дыма. Если просто намазать - это плохо. В профессиональных коптильнях применяют иммерсионный метод или диспергирование.
Нашим коптильным средам я мягко говоря не доверяю".

а сколько по времени и на какой щепе мясо коптили?

 

Щепа ольха при 60-70* градусах 1.5- 2 часа все зависит от температуры в гараже...

 

Делал кто кальмарчиков? хочу замутить
делать их можно только в холодной. иначе как резина будут

 

@Tolyattinets, а алгоритм - прогреваете до нужной температуры, вывешиваете продукт и сразу запускаете дымогенератор? Т. е. в уже прогретую камеру?