Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я почти так и сделал. Разогрел коптильню до 90 град, через часа полтора достигла температура в батонах 70 град, потом сбил температуру до 65, пустил дым и установил датчик на 45 град. Здесь я решил поэкспериментировать, половину колбасы я в течение 30-40 минут отварил при t 80 и обратно в коптильню. Коптил 3 часа на дубе с ягодами можжевельника. Сейчас колбаски проветриваются, завтра будет фотоотчет) Пару колечек колбасы, для пробы, я просто отварил и поджарил на сковородке, получилось ОЧЕНЬ вкусно и сочно! Интересно как получается копчененькие...)

 

Кстать. не увлекайтесь чесноком в сухих сыро вяленых колбасках. из за него она может испортится раньше

 

@TOLSTbI_XOMA, не пробовали добавлять малиновые веточки в щепу?

 

Такой Краковской у нас нет. У нас такая называется Ветчинная или Дрогобыческая. Она состоит из 2 частей свинины. Краковская по ГОСТу делается из говядины, свинины и шпика...

 

Пробовал. но сухих тогда у меня не было. а на сырых ожидаемого эффекта не дало. а может что мало кинул . а больше и не пробовал с ними.
вот хорошо, что напомнили про них. надо заготовить трохец и подсушить. и на пасху чего покоптить и поэкспериментировать

 

От чёрной смородины аромат не плохой. но тож лучше подсушить веточки или листики.
и не ложите сразу много и в большие обьёмы продукта. попробуйте на пару рыбках. а то вдруг не понравится. как говорится на вкус товарищей нет

 

@TOLSTbI_XOMA, моему отцу знакомый сказал, что на одних ветках малины коптит, правда он не уточнил что именно за коптильня у него.

 

@indeec002, спасибо за ссылку. Прочитал на пару раз и вот оно подтверждение теории @ltygfcfh,

"Особенность дымогенерации заключается в ограниченном доступе кислорода воздуха к тлеющей древесине. Такие условия обеспечивают медленное горение древесины без видимого пламени и значительного выделения теплоты. С другой стороны, кислород участвует во вторичных реакциях окисления летучих компонентов, образующихся в результате разложения древесины. Таким образом, количество подаваемого в зону дымогенерации воздуха
влияет на химический состав дыма. В частности, при увеличении подачи воздуха в зону дымогенерации уменьшается общее содержание фенолов, ке-тонов и высших альдегидов."

так, что далее с интересом буду следить за постами@ltygfcfh.

 

Вот эта температура самая опасная (благоприятная для развития бактерий) и продукт может протухнуть еще на стадии приготовления. Почему и рекомендуется засол при т= 4-6*, холодное копчение 18-20* горячее выше 45.

Копчения да, а варка (жарка) нагрев до 70* внутри и резкое охлаждение под холодным душем до 24* внутри. Время выдержки когда нет термометра-зонда, то 1 мин на мм диаметра батона после достижения окружающей среды т=80-85* + 5-10 минут на "контрольный выстрел". Я имел ввиду не сухость продукта в целом, а мясо будет переварено если после достижения 70* дать выдержку при этой температуре час. Вот тут весь сок из батона уйдет.

Это мои пробы: жировой отек это слабое сало и прогрев до 70* в воде. Оболочка распаривается, отходит от батона и туда выходит сок и жирок. В духовке все нормально, но газ духовка у меня минимум дает 150*.

 

если быть более внимательным то это учебник по технологии мяса и мясных продуктов

 

Буду ждать фото вашего агрегата на практике. Задумка интересна. Для чего форсунка и каким диаметром она на выходе?

 

если вы увеличите подачу воздуха в зону дымогенерации. у вас произойдёт увеличение температуры горения, а далее горение с открытым пламенем и всё вытекающее от туда
походу вы друг друга стоите
объясню тогда и вам принцип работы генератора дыма с эжекторным узлом.
в ёмкость с топливом (обычно труба) насыпается топливо мелкой фракции.
из за этого проходимость воздуха через эту массу снижено. и процесс горения в нижней части топливной ёмкости затруднительно без создания дополнительного разряжения на выходе из этой ёмкости служащей отводом вырабатываемого дыма.
то есть регулируя создаваемое разряжение эжекторным узлом. мы регулируем количество и проходящего воздуха через место горения топлива. и тем самым регулируется количество кислорода в месте горения топлива. (горение с открытым пламенем практически невозможна. если конечно не использовать промышленный компрессор для пневмоинструмента)
и регулируя количество кислорода в месте горения. мы регулируем количество и насыщенность вырабатываемого дыма.

далее
в эжекторном узле. для создания разряжения используется воздушный поток нагнетаемый воздушным компрессором.
то есть в этом узле происходит физическое смешивание вырабатываемого дыма от топочной части со свежим кислородом находящимся в воздухе, который гонит в этот узел воздушный компрессор.
а это значит. что эжекторным узлом можно регулировать не только количество подоваемого кислорода в топочную часть. но и изменением диаметра трубы (форсунки) в эжекторном узле подающей воздух от компрессора. можно отрегулировать соотношение смеси дыма и свежего воздуха.

всё, что нужно в обычном дымогенераторе есть. и регулировка количества кислорода в месте тления и смешивание дыма со свежим воздухом.

так что не надо упорно доказывать, что изобретённое вами колесо более круглое, чем изобретённое до вас
лучше попросите людей указать на ваши ошибки. чем потом дойдя до практической части. ломать голову. что же тут не так. когда все расчёты были по "науке" но быть гордым. что ломя на пролом как в танке отстоял свой проект.

 

ну он скорее всего зарание их заготавливал
а я так отломал в саду ветку да и кинул несколько кусочков поэтому и особого различия в аромате не заметил. но правда и не испортил
я вот хочу съездить в лес наломать лесной. она более ароматна чем садовая. по крайней мере как ягода так точно

 

Вот результаты первого опыта получения Краковской колбасы Получилось очень вкусно, только немного пересолена, в следующий раз попробую 100г нитритной соли (вместо 125г) на 1л рассола и по совету @Viktor57RU, после жарки опущу колбасу в холодную воду до 25*С. Отличия колбасы с варкой и без после жарки по вкусу нет, единственное батоны после варки более ровные (фото батонов, в тарелке вареные)

 

Некоторые соображения по верхнему расположению эжектора. При сгорании топлива на колоснике продукты сгорания, в том числе смолистые фракции и кислый пар поднимаются вверх к эжектору через топливо (щепа, стружка, опилки) частично оседая на нем. При прогорании нижних слоев, пропитанное этими фракциями дыма топливо оседая, в свою очередь сгорает. При этом концентрация смол и кислот в дыме увеличивается. И так чем дальше, тем больше. То же самое и с влажностью дыма на выходе.