Коптильня холодного копчения своими руками-1

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Дядьки. как в той поговорке:
чем бы франкенштейн не тешился. лишь бы потом оно вечером в темном переулке голову кому не открутило...

ну как бы измеритель плотности дыма с одной стороны вроде бы и замечательно. а с другой и нафиг оно нужно
когда уже есть опыт в этом деле. уже на глаз знаешь. какое количество дыма нужно. такое и ставишь.

я ни коем способом не против всяких наворотов. просто отменные вкусняшки и без особых извращений выходят

при одной и той же скорости потока плотность дыма может быть разной. будет зависеть от породы дерева. размера фракции. влажности топлива. какие добавки помимо деревянного топлива используются. и тд.
в общем датчик скорости нафиг нужен...

что реально может пригодится:
датчик температуры.
терморегулятор и тэн (если планируется горячее копчение, или в зимний период на улице)

 

Что реально может пригодится:
датчик температуры.
терморегулятор и тэн (если планируется горячее копчение, или в зимний период на улице)[/QUOTE]

Золотые слова, если бы мы коптили изо дня в день, из года в год,
одно и тоже. Тогда и датчик дыма пригодился бы.
А у нас на неделе семь пятниц.
Не получается стандартизировать, завтра буду коптить треску горячим копчением,
режим, даже еще и не знаю, по ходу определюсь, все равно вкусно будет!

 

У меня вначале копчения дым очень густой, вентилятор эжектора (заслонку) нужно ставить на самый минимум, а вот спустя через часик нужно слегка прибавить, а ещё через 3-4 часа нужно ещё больше добавлять потока воздуха. Но если пошурудить щепу в топке, этот цикл повторяется заново. Поэтому такая штуковина, как датчик плотности дыма, был бы очень кстати. Самому собрать, подключить, настроить... и сидеть наблюдать как он сам обороты регулирует. Романтика

 

@Stepanushka Согласен на 100%. Очень много переменных факторов. Влажность наружного воздуха в режиме день-ночь и сухо-дождь, может меняться в течении дня более чем в 2 раза. Перепады температуры тоже самое. Естественная тяга (кроме тех, кто коптит в холодильнике) в зависимости от давления, ветра и температуры то же не постоянная. Плюс к тому влажность, фракция, намокание и зависание топлива в процессе, разные исходные продукты ... и т. д. и т. п. Какая к лешему стабильность в результате. Если уж не управлять основными параметрами, так хотя бы контролировать некоторые из них, особенно при холодном копчении (об этом тема форума).

 

если к этому делу подходить с творческим интересом. то тут уже всё сложно и непредсказуемо.
вот к примеру разные породы дерева имеют разную плотность дымообразования. и если настроить сей датчик на копчение к примеру стандартной фракции смесь яблони и вишни. и потом на следующем копчении насыпать точно такой фракции смеси ольхи и дуба, а ещё в придачу ещё туда напихать еленца. то при тех же условиях. этот регулятор вообще воздух в топку перекроет. так как от этой смеси кумару как у ёжика в тумане
и это устройство будет расценивать, что дофига плотности и заглушит топку

если всё делать стандартно и однообразно как на заводе, то тогда выйдет автоматика.
а если творческий подход. то тогда слишком много не постоянных факторов. и от этого больше возни со всем этим делом в ручную. и из за этого и ценится это дело

ну а если хочется автомат процесс. то тогда смотрите в сторону нагрева щепы, бруса или брикета тэном до момента дымообразования или фрикцион но и там всё стандартно и однообразно, без вариантов варьирования ароматов. в общем та же заводская, только дома.

 

Ето хто?

 

Можжевельник

ну тут как бы самый основной момент и желательно его знать, так это температура в коптильном шкафу.
что бы незаметно вместо холодного на горячее не перейти
да и разные продукты даже при так называемом "холодном" копчении могут иметь разную максимально допустимую температуру.

ну а остальное второстепенно. как говорится: можно, но не нужно

 

Мне думается, что многие уделяя повышенное внимание поддержанию определенной температуры в коптильне недооценивают такой параметр как влажность.
Пример: Утром (9 мая в Краснодаре) при температуре +17С и влажности 80% (gismeteo.ru) решили кого-нибудь закоптить при температуре +40С. Влажность при таких параметрах в камере с термостатом будет 30%. А если еще и конденсат собирать, то в районе 25%.
Вместе с нормальной усушкой продукт начнет сверху покрываться сухой корочкой и процесс проникновение дыма в толщу продукта будет затруднен. Днем при +21С и влажности на улице 48% в камере будет по прежнему +40С, а влажность уже 15%.
Можно конечно бегать вокруг коптильни в малице с бубном, определять дымок на глазок и ждать вкусняшек.

 

эт точно, контроль влажности нужен полюбому

 

Коптил два дня назад купаты на щепе Бук, запах от продукта класс, даже больше понравилось чем на ольхе...буду в скором коптить мясо на Буке по смотрю как получится после ольхи

 

Вопрос. С помощью каких средств регулировать влажность в камере? Сооружать парогенератор?

 

Для разных конструкций коптилен могут быть свои способы. Для массово применяемых дымогенераторов с аквакомпрессором можно и бытовой увлажнитель воздуха приспособить, который будет включаться контактом контроллера (см. пост на 98 стр.).
Но даже без увлажнителя эту проблему можно решить с помощью того же контроллера, если мы говорим о холодном копчении.
Обычно рекомендации о повышении температуры в коптильной камере дают при высокой влажности и температуре наружного воздуха, что бы путем искусственного нагрева дыма в коптильной камере выше температуры наружного воздуха снизить влажность до приемлемых 45-65%.
Если влажность и температура наружного воздуха не высока, необходимо придерживаться классических рецептур из правильных книжек, например: "... лососевых и сиговых рыб 18—20°С, жирную сельдь — 20—30°С. Более высокая температура снижает качество рыбы (скисание, подпаривание). Лещ, сазан, тарань, вобла 28—30°С." ©.
Что касается вариантов с контроллером, то я бы выставил верхний предел влажности 65% (то есть при превышении влажности 65% включается нагреватель и подсушивает дым), а нижний предел температуры 20 С (то есть при уменьшении температуры до +20 С включается нагреватель).
Тогда для температурно-влажностных условий из моего предыдущего поста в коптилке будет: утром +20 С / 65%; днем 21 С / 48%.

 

Вот для примера рецепт от фирмы "Koptil", но кроме как для сала для другого использования скорлупы не встречал в рецептах.

№4 Копчёное сало

Важную роль при копчении сала играет щепа. Лучше всего подойдет яблоня, ольха или вишня. А для придания особенного аромата можно добавить скорлупу грецких орехов и веточки розмарина.

Ингредиенты:
Свиное сало — 1,5 кг
Соль — 200 гр
Чеснок
Лавровый лист
Черный молотый перец
Горчица сухая
Вода
Способ приготовления:
Засаливаем сало – промываем, натираем солью и чесноком, затем горчицей и измельченными лавровыми листьями.
?Соль заливаем кипятком, выкладываем ее на дно емкости, а сверху кладем сало. Отправляем в холодильник на 3 суток.
Просоленный продукт промываем водой, развешиваем в хорошо проветриваемом помещении и сушим до полного исчезновения влаги с поверхности продукта.
Коптим сало при температуре 15-30°С от 4 до 12 часов (в зависимости от размера кусков).

А по поводу влажности воздуха внутри ящика первый раз заморочку встретил здесь. В старину (при печном отоплении) делали отводы дымохода в небольшую камеру с вешалами для продуктов и перекрывая шибером основной дымоход и открыв путь в дополнительный пускали дым через данную камеру. Конечно это приемлемо при топке дровами или соломой. И старинный способ с длинным подземным дымоходом. Получается дымный сквозняк в камере для копчения способствующий более быстрому провяливанию.
И из теории холодного копчения:

"Холодное копчение — старейший способ сохранить продукты. Процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение, может продолжаться несколько дней и даже недель. Во время приготовления мясо, сыр, рыба и колбасы не подвергаются горячей обработке и не перевариваются. Копчености получаются более сухими и солеными, имеют яркий дымный аромат, гладкую текстуру, по внешнему виду могут напоминать сырые.

Длительное воздействие дыма позволяет вкусу развиваться постепенно. Очень важно соблюдать все правила, так как оптимальная для холодного копчения температура также идеальна для размножения бактерий. Внешние условия оказывают огромное влияние на результат, теплая погода может сказаться самым неблагоприятным образом на качестве копченостей. В морозную погоду контролировать температуру внутри коптильни проще, поэтому холодное копчение так популярно у северных народов."

Как видно о поддержании повышенной влажности ничего не упоминается. Насчет того что в сухую поверхность дым не пройдет мне кажется заблуждение. А вот на влажную поверхность уж точно цвет не ложится. К тому же углекислый газ в составе дыма растворяясь во влаге на поверхности продукта образует слабый раствор угольной кислоты. Вот отсюда и кислина у конечного продукта. Как же тогда рекомендации оборачивать продукты бумагой или марлей в несколько слоев от избыточного слоя копоти? И за то время которое используем мы описанное здесь на форуме в среднем до суток врятли что высохнет (разве что армянский лаваш)

 

Если, в какой-то статье или на форуме об этом не написано, то это не означает, что этого не существует.
Выдержка из учебника по предмету "Технология рыбы и рыбных продуктов": При выборе режима температуру и относительную влажность воздуха подбирают с учетом технологических и экономических факторов. Доказано, что при относительной влажности воздуха более 65% сушка рыбы резко замедляется, а при влажности 80% начинается обратный процесс — рыба увлажняется. Наиболее благоприятной для сушки целой или разделанной рыбы является относительная влажность в пределах 40—60% в зависимости от вида сырья. Более низкое значение способствует увеличению скорости сушки, которая во многом зависит от внешней диффузии.
Скорость движения воздуха выбирают с таким расчетом, чтобы интенсивность испарения влаги с поверхности в период сушки с постоянной скоростью (коэффициент влагообмена) не превышала коэффициента влагопроводности. В противном случае рыба с поверхности слишком быстро высыхает, причем образующаяся корочка замедляет, а иногда и полностью прекращает поступление новых порций влаги на поверхность, в результате чего процесс сушки замедляется и даже может остановиться. При слишком малой скорости движения воздуха процесс сушки замедляется, что приводит к порче продукта — он покрывается плесенью и слизью".

А по поводу кислинки: Она в некоторой степени зависит от вида топлива, но в основном от того, что при повышенной влажности воздуха и топлива в дыме значительно повышается содержание пропионовой и муравьиной кислот.

 

Шкаф делал на "скорую руку", чтобы попробовать гену в работе. Сейчас хочу довести до ума. Но вот задался вопросом: нет отверстия для выхода дыма вверху. Обязательно ли его делать? На что это влияет? Я понимаю - вопрос т. с. приземленный, это не синхрофазотрон обсуждать/присобачивать к коптильне для регулировки числа молекул дыма, оседающих на конечный продукт. Но тем не менее - ваше мнение? Размеры: 100х60х60, из доски-дюймовки+пеноплекс 30мм+ондутис метализированный (кстати оч. удобно - протер его влажной тряпочкой и опять чисто). Вход, ессно, внизу.
Спасибо за ранее за деловые советы и мнения.