Коптильня холодного копчения своими руками-1

Добрый день подскажите пожалуйста как правильно изготовить узел в дымогенераторе, где трубка с воздухом входит в трубку большего диаметра из которой выходит дым.

Не могу нигде найти оптимальное соотношение диаметра входящей трубки (с воздухом) и выходящей (с дымом).

А так же на какую длину входящая (с воздухом) должна входить в трубку из которой выходит дым?

P. s. Сам вижу что написано коряво, но по другому объяснить не могу

 

Диаметр входящей трубки (с воздухом) 8мм
выходящая с дымом 25 мм

Это уже зависит от того какой конструкции у вас дымогенератор.

 

Уважаемые знатоки! Попробовал коптить мясо, сало, вырезку и пр. холодным и горячим способом - получилось очень вкусно, я очень доволен. Спасибо всем за дельные советы и открытую информацию. Но у меня не выходит коптить цыплят бройлеров, беру по 1,25 - 1,5 кг, мариную по рецепту, потом отвариваю 30 минут, сушу, копчу холодным дымом 6 - 10 часов. Около костей цыплята портятся. Если коптить полугорячим способом - 4 - 6 часов, все нормально, но хочется именно холодным, 25 - 30 град.
Есть удачный опыт в холодном копчении цыплят?
И еще вопрос - выдерживал в холодильнике мясо свинину около 2-х месяцев, тоже хотел коптить холодным дымом, а вкуснее получается полугорячим, но мясо выходит немного пересоленым, не смотря на то, что вымачиваю 2 - 3 дня в чистой воде, постоянно ее заменяя.
Спасибо за советы!

 

На счет соли, думаю что стоит пересмотреть дозировки. К примеру я заметил на своем опыте, что зависит куска мяса. 2 месяца-это наверное свиной окорок? К стати а нитритной солью вы не пользуетесь?

 

Да, свиной окорок, делаю на кости, и отдельно. При долгом замачивании, в рецепте, нитритной соли нет, не использую.
Может быть надо время вымачивания в чистой воде увеличить?

 

Я думаю что все-же он должен просолится полноценно. Может стоит уменьшить концентрацию соли. Все-же соль и сахар являются консервантом. К стати зря вы так относитесь к нитритной соли. На просторах сети вы найдете много информации. Нитритная соль фактически безопасна и более того убережет вас от бутулизма. Ведь речь не идет о чистом нитрите или силитре. Конечно если брать её, то только в упаковке фирменной или у надежного поставщика.

 

Не совсем понял, "Нитритная соль" её использовать в чистом виде как она идёт в пачке, в той же дозировке, как по рецепту с обычной солью?
Или смешивать в каких то пропорциях с простой солью ?

 

Её использовать в чистом виде, без добавления обычной соли. Пропорции там идут значительно ниже, и зависят от мокрого или сухого посола.

 

Товарищи! А как насчет моего вопроса по цыплятам? Сегодня еще и уток забили 5 штук, а с ними как быть? Есть опыт?

 

Рекомендую все-же попробовать нитритную соль, она все-же не только просаливает и уничтожает все бациллы. и шесть часов для холодного дыма, это очень мало. Подобный продукт при темпиратуре 70-75 гр требуется коптить часов 5-6.К стати утка пожоще будет) Если не хотите горячим, то хотя-бы 30-40 гр. на протяжении часов 16... С костными продуктами стоит быть по внимательнее и не рисковать.
Я не утверждаю что я прав, но сугубо мое мнение:
В первую очередь я бы использовал при засолке пищевую силитру или нитритную соль, что-бы быть уверенным в уничтожении всех бактерий.
Второе, вымочил дней 7-10 и коптил до готовности, в зависимости от температуры. Но чисто в холодный режим копчения не уходил... Как минимум придерживался градусов 30-40.

 

На сколько я понимаю, для холодного копчения тушка в 1.25-1.5 кг. толстовата. Тут либо коптить в позе "табака" либо полутушками.

 

Вообще я хочу сказать, что холодное копчение это процесс достаточно кропотливый и не всегда можно получить, то что хочешь. Не приятный фактор, это реальная потеря в весе, очень долгий процесс и результат бывает плачевный. Тем более если нет навыков. Тоесть при длительном копчении может появится горечь в продукте. Тоесть надо держать все под контролем, начиная от засолки до концентрации дыма. Не партесь, коптите 8-10 часов при температуре 30-40 гр. часов 8-10. и получите желаемый результат. Не холодное, но и не горячее копчение. Для былыков само то!
Только температуру набирайте постепенно а не сразу. Тоесть постепенно в течении 2 часов дойдите до температуры 40 гр. и прокоптите в зависимости от массы продукта, от 4 до 6. Это я имел в виду в частности балык (свиную отбивную)

 

Немного не понял. Портятся при хранении или к окончанию срока копчения.
З. Ы. Почитал тут о копчении птицы. В рецептуре указан срок холодного копчения от 6-ти дней !

 

Ох! и срок ... Я не спорю конечно, но неделю и более коптить, то мне кажется что и пропадать уже будет нечему...
Не стоит забывать и о вреде смол которые откладываются при копчении. Представьте кол-во смол от дыма который постоянно обрабатывает ваш продукт. Стоит ли он того ?

 

Я думаю когда придет время и вы сами начнете коптить, то сами поймете что самый оптимальный вариант придет сам по себе из собственных навыков. Многое будет завить от каптильной камеры и дымогенератора. Сразу предусмотрите регулировку подачи дыма, регулировку вытяжки и не маловажно регулировка температуры. Если эти три фактора будут отлажены, то успех гарантирован.