Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Добрый день. Спасибо всем за столь чудесный форум и за рецепты проверенные практикой. Не давно начал коптить с помощью дымогенератора и начал с рыбы (скумбрия и форель). Близятся майский праздники и хочу попробовать закоптить куриные крылышки, но с рецептом засола беда . Гугл - помощник еще тот. Концепция засола мне понятна - или сухая, или мокрая. Но как лучше и в каких пропорциях добавлять соль и специи, сколько дней солить? Буду признателен за вашу помощь и советы.

 

желудки холодного копчения? очень интересно

 

да... на одном старом и заброшенном форуме 2008года случайно наткнулся на тему где девушка просит дать ей рецепт приготовления этого блюда т. к. ее муж на них подсел а с продажи они у них пропали. вот я и хочу попробовать что это за зверь и с чем их едят) гугловские варианты смущают

 

Они скорее варено-копченые продавались, чем х/к.

 

ну может быть и так, просто есть желание попробовать но... например время засолки и время варки придется подбирать опытным путем

 

Зачем варить, если делать горячего копчения, а для него (рыбу например) я солю за час до копчения.

 

у меня нет горячего копчения коптилки, она пока что только в проекте

 

@brainless, для варено - копченого по моему (если долго не хранить) сильно солить не нужно, так как будто жарить собрались, ну может чуть сильнее, а то пересолить можно. Я грудинку солил, одну х/к делал, другую варил в пакете (солилась в одной кастрюле, так та что варилась предварительно - казалась солоновата.

 

Блин, ну как это за час до копчения? Это получится просто рыба запеченная в дыму (не в обиду сказанно). В процессе засолки рыбы происходит очень много химико-физических процесов, рыба должна созреть, а только после этого уже можно говорить о копчении...

 

А сколько соли ложил на кило?

 

@indeec002, на глаз, как при засолке сала.

 

когда вымачиваешь, отрезай кусочек и в микроволновку на минуту примерно, чтоб высохло хорошо прям и будет примерно вкус х/к) а если чуть меньше, то В/К это я как то попробовал и часто пользуюсь таким способом

 

@indeec002, я не вымачиваю, так как считаю что это не совсем правильно - сухой посол больше вкуса продукта сохраняет. Но это на вкус и цвет.

 

вымачивание удаляет излишнюю соль и равномерно распределяет ее по продукту (при сухом посоле неравномерно просаливается)

 

сухой посол на мой взгляд лучше применять для холодного копчения т. к. соль вытягивает влагу при засолке и в итоге меньше подсушивать продукт нужно, а если для горячего копчения то лучше тузлуком и продукт сочный будет... но опять же это мое мнение