Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@brainless, не задумывались почему к примеру стейки солят в конце? А сочность зависит от правильной тепловой обработке и кол-ва жира. То же вареное мясо - если варишь именно что бы есть мясо (как блюдо) то нужно кидать в кипяток (снаружи белок свернулся и не дает соку выйти, тоже и про жарку - только на раскаленную сковородку), а хочешь вкусный бульон - клади в холодную воду.

 

да, при горячем копчении сочность зависит от температурных режимов и от влажности воздуха в камере

 

но когда солится сухим посолом то соль вытягивает с "мяса" влагу и в итоге оно все таки суховатым получается, нет?

 

Есть процесс ещё быстрее... Вспомни как рыбу солят когда жарят!... А какие химико-физические процессы в ней проходят при этом...Можно поговорить, но, думаю, после этого сама рыба будет не вкусной и её, не захочется есть!

 

НЕ совсем корректно - тут нужно коптилку уточнять. Давно работал поваром в одном загородном отеле, там было три коптильни для горячего копчения - суть их одинаковая - ящик металлический - на дно ольховые дрова - на решетку рыбу - сверху плотная крышка - под ящиком огонь. Так при одинаковых условиях - рыба получалась разная. Выбрал себе тогда я размеры, той в которой мне больше нравилась по вкусу. А разница была там в высоте решетки над ольхой. Ну и думаю понятно что о влажности в камере там ни кто не знал. И не говорите - что это не КОПЧЕНАЯ - а ЗАПЕЧЕНАЯ С ДЫМОМ

 

Наверное от концентрации соли зависит и от времени, ну и от самой соли (морская засаливает рыбу филе за 4 часа, а потом сушит). Я вот не солил больше суток (пока) так как мне очень длительное хранение не нужно - все очень быстро съедается - а часть в пленку и морозилку.

 

А мне поможите?

 

с чем именно нужна помощь?

 

а совсем про другую коптилку говорил) с собл. дением температурных режимов и с контролем готовности продукта по температуре

 

еще от жирности продукта

 

Жирность он вида посола ни как не зависит, там вопрос был именно "сухой или мокрый".

 

Всем ДВС. кто может пошагово описать рецепт грудинки холодного копчения (нравится больше всего среднее между холодным и горячим копчением с мерами типа стакан. Ст. ложка. чайная ложка) не с граммами а то нет на даче инэта полдня придется меры искать. Заранее благодарен. Форум читал но весь не могу по причине плохой связи. СПС всем откликнувшимся. Всех с наступающей ПАСХОЙ и Первомаем P. S. кто-нибудь делал подкопченый малосол из муксуна?

 

Как правильно подготовить куриные крылья к холодному копчению? Лучше сырокопченые или варено-копченые?

 

если подгонишь муксуна то сделаю и расскажу как)

крылышки все таки наверное лучше делать или горячего или копченно-варенные...не путать с варенно-копченными)

 

Рецептик подскажите, пожалуйста