Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Если нужно большое количество по выгодной цене, то я например брал чистый нитрит натрия на ebay. Затем развожу его в крепком соляном растворе 1/100 (100 частей воды, 20 частей соли, 1 часть нитрита натрия), и так храню раствор в герметичной таре. Если мне надо что-нибудь посолить: Например 1 кг мяса из расчета 3% соли к массе продукта, я добавляю к 30 г соли 10 г этого раствора и получаю концентрацию нитрита натрия к продукту 1/10000.

За 450 грамм чистого нитрита натрия - 1000 руб (включая доставку).
Для сравнения: при оптовых покупках в 1-м мешке нитритной соли стоимостью 800 руб. 25 кг 0,6%, чистого нитрита натрия всего 150 грамм.
А при рознице в 100 гр нитритной соли стоимостью 50 руб всего 0,6 грамм чистого нитрита натрия.
Получается в 2,5 раза дешевле чем опт, и в 37 раз дешевле чем чем в розницу.

Можно купить и меньшую фасовку, но тогда стоимость доставки будет влиять, но все равно гораздо дешевле, чем у нас в рознице.

 

130-150 руб за кг стоит чистый нитрит натрия в оптовках где колбасные цеха затариваются, на развес продают. но вот с этими заморочками и норкоманскими до сотых грамма развесками - что то не особо заморачиваться хочется я по 50 руб за кг беру нитритную соль 0,9% и разбавляю её пополам. куда еще дешевле то?

 

Всем привет! Принимайте горячника в холодные ряды! )

Пока собирается домик для холодного копчения я потихоньку готовлюсь, ищу рецепты.
Подскажите пожалуйста рецепт карбонада холодного копчения. Хочу купить несколько больших кусков и закоптить. Хочется, чтобы после обработки мяса на первой фотке получилось примерно так, как на второй)

Всем мастерам респект!

 

На 5 кг мяса: 1 стакан соли (лучше нитритку смешать с обычной 50х50), 1 ст ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, 1 ч ложка душистого перца, 4-5 рубленый зубчиков чеснока, 2 веточки рубленого розмарина. (можно добавить ложечку меда вместо сахара).
Мясо натирается смесью соли, сахара и специй, вылеживается в прохладном месте под гнетом 72 часа. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком.

Сырокопченый окорок долго хранится. Для этого его нужно закоптить холодным способом в коптильне на дубе, вишне или яблоне. Время копчения составляет от 24 до 48 часов (в зависимости от толщины кусочков), температура при этом составляет 30°С. После копчения окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) на несколько дней (сколько вытерпите), это нужно для подсыхания.
Готовый окорок напоминает на вкус сырокопченую ветчину.

 

Всем доброго дня! Вот мои копчения

 

ну с грудинкой все понятно) а что за колбаса, как делал?)

 

Мясо свинина и говядина пополам, соль и специи по вкусу (мускатный орех, перец, чеснок ну или кому как нравится), плюс на кг мяса грамм 200 сало иначе получается сухая колбаса. Далее 1,5 кг фарша около 150 гр коньяка, все тщательно перемешивая это один из важных моментов, фарш вмешиваюсь около 20 мин и отбивают, иначе будут пустоты в дальнейшем. После всего в холодильник на созревание сутки. После холодильника в кишку при помощи мясорубки и насадки. Готовые колбаски выдерживаю 30 мин в воде при температуре 70 градусов. После тепловой обработки ночь в прохладном месте для отвисания. И после всех процедур в холодное копчение на 12-15 часов. Ну а после копчения не менее двух часов проветривания в сарае как на фото. А далее кто как любит кому посуше- сушит, кому помягче можно употреблять.

 

а сыровял, сырокопченные не делал?

 

Делал, сухие получались как суджук. Семье не понравилось, делаем более мягкие и сочные, получается как краковская колбаса.

 

Вот еще пару фото, готового продукта!

 

Кто спрашивал про дымогенератор? Вот собственно и он часть фото, делается в течении часа) Кратко изготовление и работа в фото.

 

Ой какой прикольный!
А по подробнее можно: какая труба, какая высота трубы, какой компрессор, размеры штуцеров. И что к чему? Ну хоть какой-нибудь описание.

 

Есть тема на форуме про ДГ https://www.forumhouse.ru/threads/150597/
Глянте, много вариантов, сам недавно "сваял" за неделю из "того что было"...