Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Засолил по рецепту, прошло 3 дня. Карбонад под прессом в вакуумном пакете, выглядит отлично, в толщину около 5 см. Переворачивал 2 раза в сутки. Но возникли сомнения, готово ли мясо. По идее его после такого засола уже можно употреблять в пищу? Читал много всего в инете, кто-то пишет 3 дня, кто-то 1-2 недели...

 

да, после посола мясо впринцыпе готово к употреблению, но желательно после удаления оставшейся соли его немного подержать еще чтоб соль более равномерно распределилась в мясе. если засолка проводилась под вакуумом то имейте виду что в этом случае посол происходит быстрее

 

и еще не маловажный ньюанс... запомните, тот продукт который вы собираетесь коптить холодным дымом уже должен пройти все стадии приготовления, дым ему только придает цвет, вкус и консервирующие свойства для длительного хранения, мораль: то что вы помещаете в коптильную камеру можно есть и без копчения

 

и самое главное не забывайте про любовь ботулизма к вакууму - если простой солью солили то есть риски неприятностей

для посола мяса под сыровял достаточно 2,5% соли, под дальнейшую термическую обработку 2%

время посола 3 дня на 0,5 кг мяса + 1 день на весь кусок. хотя на производстве эти сроки обычно ниже

 

так в своем рецепте я и написал что лучше нитритку использовать)

 

@brainless, просто считаю необходимым указать из-за чего в вакууме надо использовать только нитритку. если кто хочет обычной солью солить тогда в емкости или пакете, но без вакуумирования

 

Спасибо за ответы. Ну может там не совсем вакуум... Использовал нитритку с обычной солью 50/50. Просто потом удалил большинство воздуха из пакета, и запаял край. В этом варианте очень удобно класть под пресс и переворачивать. С виду и по запаху всё прекрасно, сегодня пятый день. Думаю достаточно уже?) планирую промыть и посушить денёк в марле перед копчением.

 

Подскажите пожалуйста, как лучше сушить и сколько. На улице 30 градусов, боюсь протухнет. В холодильнике?

 

да, если есть возможность повесить в холодильнике то этоб было очень хорошо.

 

Обматывать нужно чем-то? Обдувать? И, главное, на сколько?)

 

ну обвяжите шпагатом чтоб легче было подвешивать, а после подсушки обвязывать марлей или нет это уже сами решайте по своим убеждениям) в дальнейшем чтоб не было вопросов по засолке и срокам советую скачать калькулятор соли) https://www.forumhouse.ru/threads/371125/

 

Нормально про соленное мясо, рыба, не протухнет!... а вялить нужно столько, что б было сухое, и коптить!...

 

Друзья, вялить пока не будет сухим это очень относительно. Кто сколько сушил мясо перед холодным копчением? Вот вентилятор направил на него и всё. Сколько по времени? Час, два, двенадцать, сутки, неделю?

 

Сушу так. Или лучше в комнате все же?

 

Коптильня наготове