Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

да чтоб с него не капало и поверхность сухая была, если под вентилятором то может и часа хватит, это смотреть нужно)

 

да уже и коптить пора!...

 

В процессе!

 

Разрешите несколько ремарочек от человека который - варит-коптит-вялит десятками килограмм в неделю.

1. Если вялить при высокой температуре и сквозняке - вы будете сушить мясо, а не вялить - это две разных вещи - вы же наверное пытаетесь сделать деликатес, а не срочно засушить кусок мяса что бы оно не стухло и что бы в походе можно было с голода не помереть.
2. оптимально для вяленья +15, влажность 75, и легкое движение воздуха
3. чем дольше идет процесс потери мяса - тем результат вкуснее и0 мясо становится в разы лучше. как по мне минимальный срок на вяленье корейки-карбонада 21-25 дней с потерей веса 30-35%, но если вы подержите его дней эдак 60 - это будет другой продукт уровнем выше и намного вкуснее, ну а если 90-120 дней так и еще лучше по 6 месячное вяленое-вызревшее мясо я молчу: 0
4. коптить мясо при сыровяленных изделиях лучше дробно - например после засола - подсушить чуть чуть от поверхностной влаги - дать дыма часов 5, потом через 3 дня еще часа 2, через 3 еще 2-3 и т. д. с интервалом 3-7 дней на протяжении месяца.

 

*

 

а поэтому надо делать не один кусок а пять и постоянно - пока один ешь другие зреют )

оно того стоит, у меня рекорд 4 месяца, на этот сезон ставлю задачу 6-7 месяцев выдержки сделать

 

кстати а если быстро надо мясо сделать вяленое - то тут надо джерки делать
http://dobroslav13.livejournal.com/860562.html

 

@Доброслав, добрый день. Судя по фото дым у вас подаётся снизу, а выход вверху?
Ещё вопрос. Купил коптилку и пока не могу привыкнуть, как да и что. Засолил мясо, выждал 6 дней (сухой посол обычной солью вышел 160 гр на 3.1 кг мяса), вялил сутки в шкафу с вентилятором (типа дегидратора) коптил сутки, но ни цвета нет и опять стал влажным. Я его уже третий день сушу. Коптилка стоит в предбаннике. Что не правильно? Откуда в мясе опять столько воды?
Спасибо.

 

Добрый!
У меня дым снизу - а выход сверху - через шаровый кран. + я последнее время время щели не закрываю - дым сочится с разных мест

у вас какая коптилка? у меня хобби2.0

после того как провялили мясо у него поверхность подсохшая была? типа тонкой подвяленной пленки?

откуда влага у вас берется для меня загадка, а что с температурой ? может влажность высокая -окружающей среды? тогда дым не ложится...

а зачем такая концентрация соли? 5,16 % - о то ж есть будет невозможно, 2,5 % за глаза для куска

 

@Доброслав, по соли я так решил перебдеть, новичок ведь еще. ТС то вон вообще на 5 кг мяса стакан соли кладет.
Коптилка у меня произведение наших казанских ребят, комплект закоптим-старт (занимательная весчь я вам скажу).
Коптил в предбаннике и я думаю что влажность была высокая, а может и потому что ящик у меня железный, а дым был чуть теплый, вот и конденсат. будем греть помещение до 20-25' может это решит проблему.
Мясо когда подвялил, куски были обернуты в марлю, были на ощупь сухие, так как марля была сухая.

 

покажите свою коптилку - интересно взглянуть

может и конденсат был за счет сильного перепада температур - хотя я коптил в четверг - на улице +15 и ящик тоже железный у меня и все хорошо.

марлю перед копчением убирают - вы же не тряпку а мясо хотите закоптить

 

тут могу не много не согласиться... есть очень много любителей использования марли в качестве своеобразной защиты продукта от смол, очень часто эта рекомендация встречается в литературе причем серьезной, да и тут на форуме много поклонников марли)

 

ну не знаю может и так и я ошибаюсь - просто я ни на одном предприятии или цеху не видел что бы коптили кусковое мясо в обертке

а можно ссылку на серьезную литературу где про марлю почитать - мне очень это было бы интересно чем мотивируется

 

в гостовских книгах коптят вообще в целофане) я сейчас не скажу точно где такое встречал но видел точно, может в каких то инструкциях что у меня на форуме выложены

 

Если бы не марля, то капли кондесата-дыма были бы на мясе. завтра сфотаю аппарат, а то сегодня в баню ходили семьёй пришлось прибрать.