Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

нет не мешают...будет отлично, ее так же можно и сыровялить...вкус (вырезано цензурой)

 

режимы чего, а то я запутался. варки или вяленья?

это очень высокая температура - для вяленья идеальные условия 12-15 градусов и 75% влажности. сейчас на балконе у вас должны быть хорошие условия. а вот выше 20 это уже очень много для сыровяла

вообще идеальная штука - хоть для цельнокусковой, хоть для сыровяла

вот два рецепта по которым делаю и там и там делаю с холодным копчением
http://dobroslav13.livejournal.com/796584.html
http://dobroslav13.livejournal.com/897495.html
http://dobroslav13.livejournal.com/780654.html

 

Варки вообще не будет. Засолки, вяленья.

Идеальные - это понятно а если их нет? Сносные - это какие?

Ну это не на долго. Не успеет завялиться, как наступят минуса.

 

Я сыровял делал в холодильнике. Клал в марле и переворот каЖный день. Солил тамже. Плюс 5 град С. Не могу сказать, что это правильно но это первый раз и получилось вкусно, даже закоптить не успел .

 

из моего опыта нормальные результаты получаются при температуре не выше 18 градусов, нижний порог 2-3.
я бы в вашем случае повесил на балкон, а как белые мухи прилетят и установится минус перевесил в дверцу холодильника

 

Друзья, подскажите по поводу температуры холодного копчения свиного балыка. Если температура будет не 28-30 градусов, а 34-38. Как это скажется на продукте?

 

это что то среднее между горячим и холодным уже выходит, а что у вас такая жарища на улице?
ну ночью тогда коптите

 

Я думал среднее (полу-горячее) это где-то 60 градусов. Да, на улице стабильно 30-32. Но последний раз когда коптил сутки свиной балык практически не изменился внешне, делал ночью, когда около 28 градусов. А продолжил на часик днем при 32, и процесс пошел, но я не решился долго держать, мало ли сварится) Вот и думаю, при 32-35 нормально будет?

 

60 это уже настоящее горячее копчение

 

Да? А я как раз хотел уточнить)
Хочу окорочка куринные сделать. Поставлю плитку внизу для нагрева. Сколько градусов оптимально для курицы? Читал, что 120, но деревянную коптильню разогревать до 120...не уверен. Сколько посоветуете? 60? 80?

 

курице 120 как раз и надо
но многие и при 80-90 умудряются делать курицу (у нее готовность ближе к 80 градусам в толстом куске)

и вот вам совет - курицу перед копчением обдайте кипятком крутым, потом просушите и будет вам чудесная корочка у курочки

 

Спасибо, с кипятком попробую. А сколько коптить при 80-90 градусах?

 

Сори не дописал, хочу коптить окорока, не целых кур.

 

да хоть кусок, хоть целиком - тут надо к коптилке приспосабливаться
сколько времени с дымом а сколько до полной готовности доводить

дым пока цвет желаемый, а температуру пока внутри +78 не получится
если готово будет раньше чем цвет нужный, то температуру до 60 снижай и дыми

 

@Доброслав, я могу и ошибаться, но знаю точно по самогоноварению, что при температурах 40-50 град зерновые заторы моментально, за час-два, скисают (становятся кислыми на вкус). По всей видимости это прекрасная температура для бактерий. Не случится ли это и с мясными продуктами?