Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Захотелось водки. Можно засохшей...

 

А может это муляж пластмассовый...с выставки достижений народного хозяйства?

 

А сколько лет этому салу?

 

Здравствуйте, форумчане! Мы с мужем начинающие коптильщики, много не знаем. Сделали холодную коптильню, дымогенератор и шкаф из простой доски. Проварили сало с прослойкой на пробу (в рассоле так, чтоб яйцо плавало на 3 копейки). Просушили наверное мало - пару часов. Щепа - бук. Были проблемы с тягой, поэтому коптили долго, двое суток. То горело, то не горело... В общем результат не радует - "загар" почти не прилип, шкурка только чуть пожелтела, само сало и мясо по цвету почти такое же и осталось как вареное. Но самое неприятное - вкус резкий, с химическим привкусом, отдает каким-то ацетоном что ли. Послевкусие плохое. От чего это может быть? Оно выветрится или нет?

 

@Наташа1577, Ошибка в том, что мало просушили, на влажный продукт дым плохо садится, да и после копчения нужно дать продукту повисеть на ветерочке-протряхнуть,денек-другой.имхо.
Опять же какова температура внутри вашей коптильни была?

 

Поверхность должна быть абсолютно сухой, вот прям совсем сухой что бы никаких намеков на влажность

если между температурой в коптилке и улицей будет большой перепад температур то велика вероятность конденсата

вот как раз полученный запах, отсутствие цвета и горечь и говорят об этих ошибках, исключите эти проблемы и все будет хорошо

 

Спасибо за ответ, у нас нет термометра. Не знаю сколько было внутри. Он обязателен? И еще такой вопрос, а этот неприятный привкус может быть оттого, что коптили только на буковой щепе. Может надо примешивать фруктовую? Вчера подсыпали абрикос и сливу, дым пошел приятнее на запах, но продукт все равно сохранил этот привкус

 

Скажите, а сколько по времени вообще должно занимать копчение, например, отваренного мяса-сала, при условии, что коптильня работает нормально? Вот в среднем сколько это должно занимать? Ночь, сутки, несколько дней?

 

@Наташа1577, На чисто буковой щепе получается отличнейшее копчение, примесь щепы фруктовых деревьев не обязательна, но дает свой аромат,немаловажно-если щепу делаете сами обязательно удаляйте кору, т. е. щепу делайте из самой древесины.
по времени копчения тут вопрос конечно интересный) Если вы закладываете готовый к употреблению продукт, то часа 2-4,достаточно.
многие делают наоборот сначала солят, потом подвяливают, потом коптят и уже после этого отваривают вот цитата уважаемого комрада из соседней темы:

вот ссылка на тему, почитайте там очень много интересного и полезного правда страниц не мало):
https://www.forumhouse.ru/threads/150597/

 

Спасибо большое! Почитаю!

 

@DeRenardNez, а рыбу нужно потом после засолки подсушивать ? или сразу можно коптить? какой компрессор нужен по литрам? можно ли коптить в минусовую температуре ? спасибо!

 

Подсушивать перед копчением надо любой продукт рыбу, сало, колбасу и т. д. температура копчения для холодного примерно 20 град С. Компрессор по литрам подбирать по размеру дымогенератора точне по размерам трубок подачи воздуха и дыма. Все индивидуально, литров 5_8 в минуту лучше на два и более выхода, убавить сможете всегда прибавить уже не получится

 

Лучше рыбу не просто подсушивать а подвяливать. Т. е. больше обевоживать. В инете есть дегидратор это ящик с вентилятором, я проще поступил на коптилку кладу крышку с вентилятором если сушу продукт или кладу просто крышку если копчу продукт. Но у меня коптильня горизонтальная сделанная из большой такой раковины как в столовых стоят на ножках такая, где был слив туда дым сверху как писал та или иная крышка.

 

у меня есть бочка литров на 200, можно ли в ней рыбу повесить правда она оцинкованная ? и сколько по времени подвяливать рыбу? спасибо!

 

Если вы в бочке не планируете огонь разжигать то ничего вредного от оцинкованной бочке не будет. Положите сверху лист фанеры МДФ и т. п в лист вставьте вентилятор на "вдуввание" и еще одно отверстие на "вудувание". Прикойте сеточками отверстия, дабы летом мухи не сделали каку. Вот вам и дегидратор. Если в осенне_зимний_весенний период использовать, то нужен в бочку подогреватель с терморегулятором. Сколько подвяливать, вопрос интересный, я на копчение вялю от 12 до 24 часов.