Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

И правильно делали. На второй день копчения цвет распределился равномерно, будто догнался. Нет конденсата на рыбе. Шесть часов достаточно. Да и в первый день, пожалуй, не более восьми часов было бы нормально. На фиг дым на мокрую рыбу тратить. Разбить процесс на два дня - запишу себе в книгу рецептов.
Сушить на открытом воздухе два дня хватит? Теперь, подскажите как хранить? Сначала в холодильнике месяц, или два? Потом заморозить?

 

https://m.ru.aliexpress.com/search.htm?keywords=%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0+%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B0 вообще без проблем. Забиваешь "оболочка колбаса" и все

 

Ну я не разбираюсь в них, и подумала, что стоит попросить рекомендации.
Мне хочется попробовать салями, твердую, приготовить. Подскажите рецепт. Обращаюсь ко всем опытным!
Еще, в прошлый раз я, последовав совету из этого форума, выдержала ребра при 85 в духовке. Результат меня не порадовал. Воды вышло очень много. Мясо получилось сухое. Сейчас в духовке другая партия ребер и просто куски мяса. Температура 60. Посмотрю, может так лучше.
Еще. При добавлении нитритной соли, мясо глубоко внутри ярко красного цвета, а снаружи оно неприятно серое. Как думаете, может быть причиной тому то, что я купила замороженное мясо?

 

@innerearth,

 

https://www.emkolbaski.ru/ хороший магазин. Оболочку лучше брать коллагеновую или сушеную, потому как соленую некоторым неприятно даже в руки брать.

 

@Домкратыч, а мясо в руки брать приятно? Как то в Питере заказывал в Пергаме, до сих пор в морозилке валяется, пользуюсь потихоньку. Что там не приятного то? Так же достал и залил водой, а потом хоть соленая хоть сухая - одинаковая, разница только в размерах.

 

Очень здорово! Так понимаю, оболочка прожевывается вполне, не надо ее счищать?
Где покупали оболочку? Размер?
И такой вопрос еще. В видео плотность готовой колбасы как будто бы разная, по краям и в середине. Это так? В середине она мягковата? Можно ли добиться одинаковой твердости внутри?
И вот еще, некоторые колбасники делают колбасу из заранее провяленного мяса. Прокомментируйте этот момент, пожалуйста. Вопрос ко всем
Спасибо за видео, тоже попробую в первый раз из шеи сделать.

 

Спасибо, этот форум тоже постепенно изучаю. Но заказывать мне хочется в Корее, чтобы долго не ждать. Вот если чего-то не найду, тогда уж в Китае.

 

А, все, догнала. Посмотрела другие Ваши видео. Оболочка вместе с плесенью удаляется.

 

Колбасу делаю только изредка, в охотку, я не особенный фанат сырокопчёных колбас.
Видео не мои, просто выложил ссылку на чужое подходящее видео, не умею и не люблю сам снимать кино, вроде как халявщик в этом смысле
Чтобы влажность по всему объёму была равномерная, могут быть варианты:
1. Высушить колбасу до предельной сухости, если желательна максимальная сохранность и твёрдость.
2. Если максимальная твёрдость принципиально не желательна, на некотором этапе вяления (определяйте сами по вашим реальным условиям) поместить колбаски в плотные пакеты или пластиковые контейнеры.
Недели за 2...4 влага распределится равномерно по всему объёму колбасок.

 

Понимаю, что тема всем поднадоела, и все-таки, салями. Твердый тип.
Помогите сформировать рецепт, пожалуйста!
Хочу уже приступить к первому эксперименту.
Из расчета на 1 кг.:
Свиная шея. Хочется добавить говядину. А также все-таки разбить на проценты мясо-сало-жир, хотя бы приблизительно.
Соль нитритная. Так сколько? Думаю, многие через это непонимание пришли к своей формуле. Поделитесь, сколько все-таки будет не мало на килограмм.
Соль поваренная. От 12 до 17 грамм.
Белое вино, 100гр. или коньяк. или брэнди. Попробую все три варианта.
Сахар 10гр.
Черный перец молотый 3гр.
Чеснок сушеный 3гр.
Красный перец молотый
Мускатный орех
Гвоздика молотая
Как на счет тмина? Мне нравится его сочетание с мясом, но не знаю каков он в колбасе.

Набивать буду в 50мм-вую оболочку. Прокалывать колбасу по всей длине или лучше только в пузырьках? На сутки оставить в прохладном месте, но не в холодильнике.
Никакой высокой температуры не требуется. По желанию подкоптить можно или не надо?
Время приготовления от трех недель при температуре от 5 до 10 градусов? Что потом? Замораживать или как на долго можно оставить в холодильнике? Хочу сразу побольше сделать, поэкспериментировать.
Но нужно разобраться с основными моментами.
Надеюсь на Вашу активность

 

@innerearth,
Не мучайтесь лишними сомнениями, рецептов можно найти неограниченное количество.
https://yandex.ru/search/?lr=56&msid=1480605451.53202.20954.2371&text=%D1%81%D0%B0%D0%BB%D1%8F%D0%BC%D0%B8%20%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D0%BB%D1%8F%D0%BC%D0%B8

Селитры в среднем рекомендуется не более 30 граммов на 10 кило мясного сырья.
Пристрастия в специях дело вообще сугубо личные, их ассортимент может быть от нуля до десятков наименований и таким же разбросом по количеству.
На мой вкус, главная фишка салями не в специях, а в добавке концентрированного мясного бульона, отличающего салями от остальных сырокопчёных колбас.

 

не многовато ли?

 

@innerearth, если вы говорите про сыровяленнй вариант, а не про варено копченый который родом из советской рцептуры (я делаю вот по такому рецепту - правда это сервелат - но он близкий родственник салами http://dobroslav13.livejournal.com/927869.html)

как то на передоз похоже

25-30 гр на кг мяса - как по мн 27 оптимально

100 на кг? да в что - потом все это надо высушивать, я 10 мл на кг кладу, коньяк или джин

много, грамма 2-3 самое то

очень опасная специя для колбасы - я пару раз пробовал - мне очень не понравилось

великолепно в сыровяле он чувствуется

какую конкретно?

если есть возможность, то непременно - сначала через 7 дней - часов 5, а потом еще 3-4 раза по 2 часа

для сыровяла это вообще не срок - 2 месяца минимум, а по хорошему 4-6 со стабильной температурой 12-14 градусов и влажности 75%

делайте палок 10 и через месяц с интервалом в пару недель начинайте пробовать - и поймёте что раньше трех месяцев даже прикасаться к сыровялу не стоит

ЗЫ а я так и не понял где вы вялить то будете?

 

В идеале лучше вообще не использовать нитраты и нитриты.
Если человек изредка съедает несколько ломтиков мясного с азотистыми солями, теоретически проблем быть не должно.
Но в реальности бывает, что в охотку съедают целую палку вкусной колбасы, а слизистая желудка слабая, да ещё принимает медикаменты типа аспирина, выпьет коньячку изрядно и какие-то другие проблемные излишества.
Тогда уж лучше использовать нейтральные пищевые красители, глутаматы (бульонные кубики), лимонную кислоту и прочие модификаторы вкуса, гарантированно безвредные для человека.

Ещё в тему про селитру: https://www.freeseller.ru/2948-kolbasnaja-masterskaja.html