Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

любят наши люди мифы распространять. Гарантировано безвредно может быть только когда по норме. Простой пример переизбыток глутамат натрия вызывает проблемы со зрением. Самый весомый для меня аргумент в пользу селитры - профилактика ботулизма.

 

"25-30 гр на кг мяса - как по мн 27 оптимально"
"Селитры в среднем рекомендуется не более 30 граммов на 10 кило мясного сырья"
"не многовато ли?"
Непонятно
У Доброслава на странице в ЖЖ 20 гр на 1кг. Это нормально?
Кстати, к мясу и рыбе при мариновании так же рассчитывать?
"В идеале лучше вообще не использовать нитраты и нитриты."
Ouroboros, Вы правы, лучше меньше положить, но достаточно! Вот эту цифру и ищу.
"а я так и не понял где вы вялить то будете?" Вялить в холодильнике, при 10 градусах.
Про сахар, вино и гвоздику усвоила. Спасибо!
Про копчение. При какой температуре коптить?

 

Доброслав, Вы именно прислали рецепт варено-копченой.
Меня интересует можно ли подкоптить сыровяленый вариант?

 

Чтобы глутамат вызвал реальные проблемы со здоровьем, требуются огромные передозировки, хотя бывают и такие "маньяки" глутамата, употребляющие на завтрак, обед и ужин по нескольку кубиков так называемых бульонов, которые примерно наполовину состоят из глутамата.
Для предупреждения микробной токсикации продукта в принципе достаточно поваренной соли, усиливает дезинфицирующий эффект перец и некоторые другие специи, так что с точки зрения безопасности без нитратов и нитритов можно обойтись вполне.
Про опасность азотистых солей несколько назад знал наверное каждый россиянин, когда была масса отравлений бахчевыми и другими плодами, которые удобряли селитрами со всей дури.
Каждый сезон урожая бахчевых были сотни тяжелейших отравлений с кровоизлияниями в ЖКТ, вплоть до летального исхода.
Другое дело, что азотистые соли придают колбасам привлекательный вид и характерный пикантный привкус.
Ну это каждый решает для себя сам, что важнее, если продукт для собственного потребления.

Нормы содержания нитратов и нитритов: http://vdolgoletie.ru/zathita_ot_nitratov.php

 

Если бы вы видели как корейцы едят глутамат натрия, наверное бы улыбнулись своему страху. Они едят его ложками. Ложка на порцию еды. И еще на стол могут положить для тех, кому мало. Они говорят, что это полезно. Не все, но многие, действительно считают этот белый яд полезным. И едят много, каждый день. Я долго не могла противостоять, и сказала: да, да! буду есть тоже! иначе просто голодным останешься.
А спасает их от немедленных раковых заболеваний, видимо, неуемное трудолюбие. Все живы, как это ни подозрительно. В списке топ 10 стран по раковым заболеваниям вообще Корею не нашла.

Ну вот, с глутаматом натрия я разобралась, а с солью азотной кислоты, или селитрой, не очень. Боюсь, что эта зараза пострашнее. Корейцы ведь ее не едят)

 

6 лет прожил в Южно-Сахалинске. Очкариков там предостаточно, как и гипертоников в России (где соленья и т. п.) Но это каждый решает сам, лично я ни чего против не имею, с одним условием - в меру.
Но вот сырокопченую, сыровяленую колбасу - без селитры делать не решусь, для себя так решил, тем более из покупного мяса, тем более замороженного.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%BC

 

вот тут https://www.forumhouse.ru/threads/371125/ есть калькулятор для расчета кол-ва соли при мокром и сухом посолах

 

так у меня не селитры, а нитритной соли с содержанием нитрита 0,5%, те в 20 гр соли его содержится 0,1 гр

это главный фактор, все остальное побочные +

не можно, а нужно ) если есть возможность, я дал ссылку на варенокопченый, а все ответы про сыровял
если есть возможность, то непременно - сначала через 7 дней - часов 5, а потом еще 3-4 раза по 2 часа

 

ну в колбасе нитрита в итоге меньше чем в бананах в 2 раза, в 9 раз чем в молодой капусте, в 6 раз чем в зеленом луке, в 3 раза чем в огурцах., в 15 чем в редьке и редиске

 

https://profmedik.ru/napravleniya/zdorovyj-obraz-zhizni/gigiena-pitaniya/botulizm

http://studopedia.ru/10_288716_botulizm.html

"При температуре ниже 20° токсин не образуется. При температуре выше 22° токсин хорошо продуцируется."

"Поваренная соль является одним из немногих консервантов, влияющих на размножение и производство токсина у данного микроорганизма. Отсутствуют конкретные указания какой именно процент поваренной соли задерживает размножение этих бактерий или убивает. Все зависит от типа продукта, величины показателя рН (кислотности), температуры консервирования и хранения. Но на практике исходят из того, что образование токсинов может быть подавлено, при содержании в продукте 5-6% соли."

 

Кстати, испарение воды в горах при одинаковой температуре происходит на глазок раза в 2...3 быстрее.
То есть если доступны подходящие для сушилок помещения на высотах 1500...2000 метров, это вариант очень интересный.

 

Пожалуйста, я прошу привести формулу расчета чистой селитры на 1 кг мяса.

а это не мало?)

Получается, я совершила ошибку, заказав один килограмм Sodium Nitrite 99,40%?
Я думала, что контролировать вес и растворять чистое вещество будет удобнее. Солю только мокрым посолом.
Кто пользуется чистым нитритом, что можете посоветовать? Как рассчитывать на кг продукта: колбасы, мясо, рыба.

 

Калькулятор соли для посола мясных продуктов

 

Тоже интересно. Вначале статьи приводится информация, что могут использоваться смеси с содержанием нитрита - 0,4-0,5%; 0,5-0,6%; 0,8-0,9%. А в самом калькуляторе не учитывается какая именно смесь используется)

 

данный калькулятор расчитан для среднего значения 0,5-0,6% но можете спокойно по нему расчитывать и другие соотношения посолочных смесей, передоза не будет)