Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Так что, с солью пытаться делать?)

 

Доброслав, а по шприцу подскажите, плиз. По поводу горизонтального (1-3 литра) много плохих отзывов: неплотное прилегание поршня к стенкам, отсутствие силиконовой прокладки на поршень (хотя есть отдельно в продаже, колхозная), качество металла ужасное (сплав алюминия с нержавейкой), нет приспособления для выпуска воздуха из фарша (даже не знал о такой функции). По вертикальному вроде всё гуд, но объём 5 литров - не многовато-ли для дилетанта?
И ещё - как у Вас получается полукруглая колбаса и прямая? Может смешно звучит, но... От толщины насадки зависит или от оболочки?

 

их нужно просто просушивать периодически

 

это польские биовиновские шприцы - мне они не нравятся категорически - хлипкие они и крепление к столу струбицей - все одно будут елозить

у меня шприц горизонтальнй - в нем есть и клапан для стравливания воздуха и силиконовая прокладка и все работает как часы

https://www.hobbi-smoke.ru/tovari/kolbasnii_shpric/?gclid=Cj0KEQiA5IHEBRCLr_PZvq2_6qcBEiQAL4cQ0zUEVybi6jybTNi0vTCmPzqYDebk-9W1Eeg29Z2nH6YaAkMX8P8HAQ - вот там видео есть - один в один мой горизонтальный шприц

форма батона зависит от оболочки - кишки, а так же искусственная кольцевая, дают кольца типа как краковская, а всякие белкозины, коллагены и т. д. дают прямые батоны как московская, сервелаты разные и т. д.

 

Если требуется осушение более чем в объёмах лабораторного опыта, вряд ли химические поглотители влаги будут полезны, если вы сами не владелец химического производства.
Как вариант, можно подумать о разделении процедур сушки и копчения не в пространстве, а во времени.
Например, днём в рабочей камере включаете осушитель.
Ночью включаете коптилку.
Утром открываете дверь камеры и продуваете камеру от дыма вентилятором.
Включаете осушитель и так далее, так далее.

 

достаточно будет просто саму соль подсушить в духовке и влага с нее испарится, можно попробовать сделать мешочки с селикагеля

 

Подскажите по горячему и полугорячему копчению кто как делает рыбу? В ветке кроме первых сообщений ничего полезного не нашел, есть щука и подлещики, холодным как то побаиваюсь делать, а вот горячим термообработка сделает свое дело. Хотел узнать руцептуру засолки и режим копчения (темперура, время и тд)

 

Беру крупную соль и натираю рыбу, до 1кг не потрошу. Кладу рыбу в пластиковый пакет, можно в каструлю, и пакет плотно заворачиваю. В холодильник или в любое прохладное место часа на два, а лучше на ночь. Копчу на среднем пламени, рыба до 1кг-20-30 минут, свыше 1кг 40минут и больше. Например, 3кг форель копчу не меньше 1часа.

 

Спасибо добрый человек) еще вопросик - у меня коптилка с дымогенератором какая температура должна быть в камере? (температура устанавливаетя контроллером)

 

У меня в коптильне температура около 150©.
На счет дымогенератора, не знаю, я дымогенератор только для холодного копчения использую.

 

ясно, а рыбу вы всю одинаково солите сорная, благородная?

 

Да, совершенно одинаково. А чем отличается сорная рыба, от благородной?
Советую попробовать копченых ротанов (бычков).

 

сорная отличается наверно наличием описторхов, ее наверно при холодном копчении нужно долго засаливать типа 21 день, а при полугорячем\горячем - нужно постараться максимально "проворить" я предстовлял как то так.

 

Любую рыбу надо хорошо просаливать при холодном копчении. При горячем это не так обязательно, можно малосольную, либо вообще не соленую коптить.
Про полугорячее не знаю, никогда не делал.

 

И ещё - как у Вас получается полукруглая колбаса и прямая? Может смешно звучит, но... От толщины насадки зависит или от оболочки?[/QUOTE]