Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@brainless, а как же полукопченые колбасы, по цвету вроде с нитриткой?

 

так цвет сырье приобретает при посоле, возьмите грудинку и посолите нитриткой...половину сделайте хк а вторую половину сварите...и увидите разницу в цвете

 

так нельзя же?

 

а смысл? что она там даст? вкус - нет не даст, цвет - нет не даст
нитритка только с красным мясом так работает

 

профилактику ботулизма?

 

почему? получится грудинка копчено-варенная

 

ну я встречал рецепты именно по посолу лосося, как нибудь попробую и скажу уже точно) может в рыбе (в лососе природном) нитритка гельминтов убивает? лосось же ими кишит

 

немножко ошибся - при 120, в некоторых источниках 140 градусов происходит разложение и выделение какой то там гадости, поэтому в колбаски гриль и купаты её нельзя добавлять

там 80 градусов нагрев, максимум при обжарке 90 и кратковременно

почему?
вот как раз с нитриткой, была сварена а потом холодное копчение, теперь то я сразу горячее делаю

 

как вариант, но где то старшие товарищи писали - почему то в рыбе нитритка бесполезна - надо нормативную литературу поискать

 

я тоже встречал - но это были любительские рецепты а не нормативы, госты и т. д.
на сколько я понимаю нитрит паразитов не убьет - только термическая обработка

 

так в разговоре температура "60 или 70" прозвучала, а я помню что при 85 делают, вот и возник вопрос - в чем прикол? Выходит что при 85 можно.

 

нужно
оптимально из моего опыта при + 80

 

хм...тогда почему в литературе пишется что при мокром посоле нитриткой воду сперва закипятить вместе с специями а когда вода остынет то добавить и размешать нитритку? вода то закипает при 100С

 

хз

 

Вот что по поводу приготовления рассола для посола с помощью нитритки нашел, это в тех. инструкции которую мне прислали при покупке нитритки. обратите внимание на температуру приготовления рассола