Холодное копчение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Без огня. Только генератор дыма.

 

Сдаю рецепт варено-копченных ребрышек, крылышек, грудинок, буженины и т. д. Вкусно до немоги. И так, солим продукт из расчета 25 грамм соли, лучше нитритной на 1 кг. продукта. Просто натираем равномерно и все. Заворачиваем в пленку так, что бы не осталось воздуха. И на два дня в холодильник. Если куски более 400гр, на три дня. Потом достаете, берете приправу, я например использую Кнорр. Если ребрышки - для сочных ребрышек и т. д. Приправы не жалеем. Обваливаем в ней хорошенько и ложим это все в пакет для запекания. Пакет в воду и варим при температуре 85С два с половиной часа. Меньше - жестче, дольше - мягче. Можете вообще сварить до состояния тушенки. Сразу горячее вешаем на вешала, так продукт высыхает быстро. Ибо коптить можно только сухой продукт. Ну и коптим. По возможности потом выкуумируем. Когда сварится будет выглядеть как на фото 1. После копчения как на 2 и 3.

 

а ка мерять? это получается почти не кипит, да?

 

Что то здесь не так ! При температуре 85 ", это не варка, а держание в горячей воде. Уточните !

 

это доведение до готовности, а температура готовности вроде по технологии

 

@indeec002, "варим при температуре 85С" - это дословно, а не доводим внутри куска до 85, вот и вопросы.

 

Внутри куска 85 не будет полюбому) да и это большая температура внутри). А вот термообработка при 85 градусах с доведением до готовности, так будет правильней.

 

@indeec002, если кипит при 100, почему "полюбому" не может быть 85?

 

Чтобы мясо сухим не было

 

@indeec002, я не спросил для чего, а спросил почему не может (по вашему) 85 внутри. А что бы не сухо было то мясо всегда нужно кидать на хорошо разогретую сковороду или кипящую воду (исключение бульон).

 

Вот и от такой температуры внутри тоже будет сухое

 

@indeec002, ну так это вы писали, а не я. У меня был вопрос к @Recov1, по поводу определения температуры воды.

 

Это заводская технология варить при 85С. И я так варю. Пример выше. Именно так готовят варено-копченный продукт. Только много всякого дерьма добавляют. Что бы удерживало влагу например добавляют полифосфатную кислоту. И много. Если не добавить, при варке выделится много сока, потери будут в зависимости от продукта до 15% А то что научно доказано что эта кислота разрушает хрящи и обостряет сопутствующий заболевания - нашим производителям на это наплевать. Нитритную соль я использую смешивая ее с обычной в пропорции 30% + 70%. Пока ее едят Японцы и Немцы я спокоен. Недавно съел не дешевую копченую колбасу, вкус всего дерьма из присадок в ней держался во рту еще несколько часов. Плюс сухость и вязкость во рту. Можно только предположить что туда намешали. Мои продукты намного вкусней и безопасней. Копчу только для себя. А варю - обычная дешевая электроплитка включенная через термостат, на подобии такого: http://ru.aliexpress.com/item/1pcs-DC12V-thermostat-Intelligent-digital-thermostat-temperature-controller-With-NTC-sensor-W1401-led-display/32478835450.html?spm=2114.30010708.3.2.yZoN0n&ws_ab_test=searchweb201556_1,searchweb201644_2_301_10001_10002_10005_10006_10012_10003_10004_401_62_10007,searchweb201560_3,searchweb1451318400_6150,searchweb1451318411_6448&btsid=aa8eea80-ccb6-4008-abd1-09e19c47188a
Получается как на фото выше. Технология там же. Датчик в кастрюлю. Плитку через термостат. Подключит любой электрик. Только сало варить при 60С и один час после полного набора температуры. Только имейте в виду, это цвет сала при электрокопчении. С обычным такого цвета не будет.

 

Опять сало перегрел!

 

Есть немного, испытывал новую коптилку. Но через сутки в холодильнике стало нормально.