Готовлю в тандыре

"Ставлю" это как? Лепите на стенку по тандырной классике? или кладете на пекарский камень (есть такие для тандыров)? или еще как то?

Если лепите, то как это происходит? смачиваете сторону? не отлетает, хватает температуры стенки для прилипания?

 

Леплю на стенку по тандырной классике.

Тут целая Камасутра...
Когда у меня был маленький тандыр, я лепил их ладонью.
Надевал на руку строительную трикотажную перчатку (без "крапинок"), брал в руку лепешку и лепил. При этом рукой чувствовал силу прижима и лепешки практически не отваливались. Когда купил большой тандыр, то ладонью стало неудобно в силу ряда причин: 1) лепешки тоже стали больше, 2) стало горячо туда руку совать.
Сделал "подушечку". Тут уже силу прижима не чувствуешь и лепешки периодически отваливаются.

По поводу смачивания:
у нас в семье разделение труда. Я занимаюсь тандыром, жена - продуктами. Т. е. тестом занимается жена.
Пробовала она смазывать лепешки растительным маслом, что бы они не прилипали к подносу.
Не понравилось. Масло горит, лепешки отваливаются.
Пробовала ничем не смазывать. Тогда из от подноса не отдерешь.
Приходится поднос "припудривать" мукой.
От подноса отстают хорошо, от стенок тандыра тоже. Причем сразу. Приходится смачивать.
Для смачивания использовали бытовую "брызгалку", пока ее дети во время наших посиделок не сломали. Теперь брызгаем рукой.
Тут тоже нужно соблюсти паритет: сильно набрызгаешь, они не отлепляются. Слабо набрызгаешь - отваливаются. Если сразу отвалилась - тут же брызнул и обратно. Хуже, когда она через минуту отвалилась. Тогда ее вытаскиваешь, насаживаешь на шампур и...
В общем, тут опыт подскажет, как сильно брызгать. Но набрызгать нужно примерно на 1/3 (или чуть больше) поверхности. Так же не нужно сильно прижимать. Лучше равномерно, чем сильно. Поэтому прилепляю "подушечкой" а потом чуть края "поджимаю".

Там еще и с тестом была целая эпопея, пока рецепт не подобрали.

 

Спасибо за все эти подробности, это очень интересно.
Последняя фраза просто обязывает опубликовать ваш рецепт тандырной лепешки.
Рецепт в студию!)

 

Уже не сегодня.
Просто нужно расписать, что в других рецептах не устраивало, что бы поняли, почему именно этот, более простой рецепт я привел в качестве эталонного.

 

Итак...
Поскольку мы живем на Кавказе, у нас много различных лавчОнок, в которых продают лаваш. Иногда встречается пури (грузинский лаваш),
Среди многочисленных поделок больше всего нравится лаваш, у которого тесто чуть солоноватое, пружинит при откусывании и слегка тянется при отрывании. Именно такой лаваш и кажется эталонным.
Когда купил свой первый (маленький) тандыр, то полагал, что у меня будет получаться именно такой лаваш. Ан нет...
Дело в том, что на просторах Интернета чаще всего встречается следующий рецепт лепешек:
мука
вода
сухие дрожжи
сахар
соль растительное масло

Пробовали мы этот рецепт.
Да, с тестом работать удобно, лепешки получаются воздушными, вкусными, гостей можно удивить, но не то... Хотелось резинового теста.
Далее были рецепты с кефиром, айраном, но все равно не то.
Путем расспроса пекарей в кустарных пекарнях-магазинах (там, где работают 12 человека, которые тут же пекут в тандыре лаваши) удалось "выкрасть" рецепт.
В общем, убрали масло и сахар, и вот оно, практически получилось...
На сегодняшний день рецепт у нас примерно таков (повторять на свой страх и риск, если не получится - рекламации не принимаются):
мука - 0,5 кг.
вода - 300 мл.
столовая ложка сухих дрожжей
чайная ложка с большой горкой соли.
Все это замесить, дать постоять минут 40, затем разделить на лепешки и выдержать еще минут 15. Далее лепешки раскатать на противне, перед прилепливанием слегка сбрызнуть нижнюю сторону водой.
Лепешки не делать тонкие. Иначе высохнут.
Иногда я покупаю для лепешек кукурузную муку (смешать с пшеничной в пропорции 1:4), но жена почему-то не очень любит с ней работать.

 

пекарский камень не для тандыра а для духовки

 

почему его нельзя использовать в тандыре?

 

во первых он по размеру не проходит и зачем его в тандыр если он создан для духовки
повторить тандыр

 

ну, например, у мен на даче не планируется духовка. Только плитка.
А тандыр - есть. Да лучше он многократно, чем духовка. Со всех сторон лучит. Для непродолжительно готовки если - самое то.

 

раговор идет про такой шамотный камень для выпечки

так у меня дома тоже тандыр а Шоти печем каждый день, вот и спасает этот камень в электрической духовке, тандыр только раз в неделю, а хлеб только свежий

 

Итак... В минувшую субботу попробовал протопить тандыр без колосника.
Если коротко, то не понравилось.
Если в деталях, то:
1) уложил дрова, разжег, разгорелось все нормально, тут проблем не возникало.
2) дрова перегорели, на дне угли, температура тандыра не растет, но держится стабильно. То есть настал момент выгребать золу/угли и закладывать мясо. А золы-то, как таковой и нет. Если раньше она проваливалась под колосник, то теперь зола вперемежку с углями. Начинаю выгребать угли. А в углях лежит хороший такой чурбак не перегоревший. Только я его выгреб "на воздух", как он сразу же разгорелся. Оставил догорать. Температура не поднялась, но чурбак перегорел. Далее выгреб кучу офигительных углей (с колосником их явно меньше). сделал закладку, пожарил.
В общем, что бы ни утверждал Евгений Мальцев, колосник в тандыре нужен, если мясо готовится на вертеле.
Если закладывать туда горшок на подвесе, то можно без колосника, тогда тепло будет долгое и умеренное.
Как вариант - разжег тандыр без колосника, дрова перегорели в угли, выгреб их в мангал, на мангале поставил одно мясо, в тандыр заложил картошку. И картошка будет объедение, и мясо на мангале будет дымком пахнуть.

Что касается спора о целесообразности выгребания углей и запаха горелого жира: после того, как я выгреб все угли и заложил мясо, жир конечно капал на дно тандыра и там "шкворчал", но не горел. Мясо получилось без запаха горелого жира, но и запаха дыма не было. Типа как из духовки.

 

В прошедшие выходные протопил тандыр двумя магазинными вязанками дров (такие в сетках).
Вынул колосник и выгреб все угли.
Запекал техъярусную "этажерку" с бараниной и картошкой, располовиненной свиной рулькой и картошечкой с морковью, чесноком и перцем.


Все приготовилось за 35 минут и в целом неплохо, но рульку пришлось разрезать на куски и еще около 40 минут доманеживать вместе с бараниной для полной готовности и мягкости.

В результате на рульке получилась изумительная хрустящая кожица.

По результатам эксперимента понял: 1) что начальный жар тандыра черезмерен, и 2) что без колосника и углей тандыр заметно быстрее остывает.
Хотя погоды у нас в столичном регионе стоят совсем не морозные, с легким плюсом.

При замере пирометром получил температуру внутренней стенки тандыра выше 450 градусов, точнее сказать не могу, он у меня слабенький и ограничен в измерениях.

Хочу в эти выходные попробовать ограничиться одной вязанкой дров, прогреть стенки тандыра более умеренно и не убирать колосник и угли, что бы запекаемое дольше томилось без риска обугливания и иссушения.

О результате обязательно отпишусь.

 

Мясо в чашке закрыто от излучения стен - конечно, он не приготовится быстро. Я считаю, что этажерка должна быть просто с полками, а на них - мясо. Без посудины. Максимум - на самом дне посуда, с картошкой, чтобы соки на неё капали.

И кусочки мяса с половиной рульки - сильно разные по времени приготовления вещи.