Готовлю в тандыре

А можно же тесто в чаше миксера месить, нет?
Если 0,8 кг. муки, то это возможно на всех среднеразмерных миксерах, они рассчитаны до кило, если в два замеса по 400-500 гр. муки, так это вообще на всех.
Я так тесто под хлеб вымешиваю.

Еще вопрос... Сбрызгиваете стенки и угли подсоленой водой.
Сколько кладете соли на, скажем, литр воды?
Что дает присутствие соли в воде при сбрызгивании?

 

Супруга говорит, значит Вы в курсе Ученого учить, только портить
Подсоленная вода = столовая ложка на 0,5 литра воды ХЗ что дает, за что купили (в инете), за то и продаю. Но работает

 

Супруге большой привет и мои респекты!

А "работает" это в смысле положительного конечного результата?
Или есть какие то промежуточные моменты, типа лучше прилипает к стенке или лучше снимается по окончании запекания и т. п?

Я думал какой механизм может работать при применении посоленной воды...
Вода испаряется, оставляя на стенке тандыра тончайший налет соли, а вот что дает этот налет я понять не могу.
По идее он должен позволять лепешке не припекаться к стенке, но с этим вроде и так проблем нет.
Может лучше прилипает?

 

По-моему, подсоленной водой надо саму лепёшку мочить, а тандыр никто не мочит.

 

Как раз из-за проблемы замешивания теста купил хлебопечку. Именно для того, чтобы тесто месить, а не хлеб/лепешки печь. В итоге перестал покупать хлеб в магазинах и сам его пеку. Уж лет 15 как. А вот лепешки покупаю. Буквально в 200 метрах от дома киоск с тандыром. Киргизы там очень вкусные лепешки пекут.

 

Не буду фантазировать, не вдавался в эту проблему так детально. Во всех рецептах и видео говорится про подсоленную воду. Принял как должное По мне, так лучше отлипают.

Мочит, мочит, кучу видосов в инете смотрел. Всегда стенки сбрызгивают. Иногда даже при выпекании и лепешки сбрызгивают, чтобы не пересушить. ИМХО. Ни разу на этом не настаиваю, каждый сам для себя принимает решение, обычно методом проб и ошибок подбирается свой алгоритм приготовления

 

Не многовато 100гр. дрожжей на 1кг муки?

 

Повар сказал нормальноДрожжей можно и меньше (80гр если свежие), дольше подходить будет тесто. По муке может ошибаемся, завтра будем делать лепехи, взвесим сколько получается. А-то, все на глазок, все на глазок

 

Я обычно 25-50гр дрожжей использую на 1кг муки. Прессованных, из брикета. Никогда проблем не было. В основном 30гр кидаю. Если совсем старые - то побольше. Бывает и на 20гр ставлю тесто. Нормально все поднимается

 

Вообще, на 500 гр муки требуется 7-10 гр. сухих дрожжей в зависимости от их марки.
Именно поэтому их стандартная развесовка в маленькие пакетики это 7, 8 и 10 гр. соответственно.
Считается, что прессованных дрожжей нужно в двое больше по весу, т. е. примерно 15-20 гр на 500 гр. муки.
Мне тоже бросилось в глаза завышенное количество дрожжевой массы, но я предполагал, что 800 гр. муки это несколько заниженная цифра, потому что то количество лепешек, что я видел на фото у уважаемого Girya61 требует минимум 1 кг. муки.
Есть еще один секрет, все дрожжи, сколько бы вы их не положили, погибнут в жаре печи и если вам нужен быстрый подъем теста, то не бойтесь положить лишнего, ничего страшного от этого не случится, может чуть ярче станет дрожжевой аромат, но не более.

 

наверное, лишний жар сбивают.

 

Интересно, сколько нужно вылить воды, что бы сбить жар 120-ти (ну ладно, не 120-ти, а 60-ти) килограмм камня хотя бы на 5 градусов?
Тут скорее всего ритуал, или эффект плацебо.
Кто-то когда-то сбрызнул и у него в тот момент получились более вкусные лепешки. Вот и закрепилось в голове.

 

Сбрызгивание не остужает весь тандыр мгновенно. Только самый верхний тоненький слой. Пока он опять нагреется - лепят лепешки. Так что это вполне может повлиять.
Брызгают соленой водой. Вода испарилась - соль осталась на стенках тандыра. Когда будут лепешку снимать, то со стенок тандыра будут отрываться эти кристаллики соли. Получится что-то вроде посыпки противня манкой, чтобы пирог легче отлипал. Ну и соль эта вкус дополнительный придаст лепешке.
В общем я думаю есть какой-то смысл в этом ритуале.

 

Скорее наоборот, увеличивают жар внутри тандыра. Вода обратится в пар, и при повышении влажности теплопроводность воздуха увеличится.