Рецепты и не только. Или что готовят (едят) форумчане - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

20-22% - для приготовления блюд (жульен в том числе), 10-11% - для чай, кофе, потанцуем; 30-33% - для взбивания. Есть секрет для взбивания сливок: на 250 мл х смесь 1 ст.л. сахарной пудры и 1 ст.л. крахмала! Это как стабилизатор, чтобы быстро не опали.

 

Приправа с яблоками от б. Гали.

2,5 кг. помидоров, 500 гр. моркови, 500 гр. сладкого перца, 500 гр. антоновки, 150 гр. чеснока.
Помидоры и перец пропускаются через мясорубку, морковь и яблоки на терке. Все смешать и варить 2 часа, затем добавить 250 гр. песка, 250 гр. уксуса 6%, 250 гр. подс. масла, 150 гр. чеснока(через мясорубку) 2 столов. ложки соли, горький перец по квусу и варить ещё 30 мин. Закатать, получается около 4-х литров.

 

Вот-вот. Я сделала ткемали по этой ссылке. Только добавила еще туда горький перец (на 5 кг соуса 3 шт.)
Я делала из желтой сливы, а потом через неделю из алычи. Что хочу сказать: не мешайте всю сразу зелень, в ткемали, например, петрушка совсем не идет. В желтую сливу я добавила только КИНЗУ и порошок кари.
А из красной алычи я положила кинзы и базилик уже без кари. Но перчик острый обязательно добавляйте хоть чуть-чуть, чеснок не дает такой остроты и пикантности...

 

Мона, Вы сделали абсолютно правильно. Именно жгучий перец (цыцак) добавляют в соус. Только ткемали никогда не делается из синих слив, как написано в ссылке, только из алычи (ткемали) и не кладётся в него сахар. Но можно, помимо кинзы, добавить тархун, реган и омбало.
Вот в красное ткемали самое оно - тархун и реган!

 

Короче, новый сборный рецепт ТКЕМАЛИ:
- 1кг желтой алычи;
- 5-6 зубчиков чеснока;
- из зелени - кинза (сколько на кг?)
- соль "по вкусу"
- жгучий перчик (сколько на кг?)
Cахар не добавлять (славтехоспати).

Так пойдет?

Базилик не буду добавлять. Не люблю.

А главное, что вычитала где-то, что из 1 кг алычи получится примерно 250гр готовой массы... (ну имеется ввиду после протирки через дуршлаг). Это что, на стакан массы 5-6 зубчиков чеснока?
Не многовато ли? ...да еще перец...

 

Нет, реган - это фиолетовый базилик. Его используют только в свежем виде. А с орегано другая история. Он идёт, как правило, только как сухая приправа.

 

Добавляю ещё один рецепт этого соуса.

Ткемали:

Ткемали (алыча) - 1 кг;
Вода - 1 стакан;
Чеснок - 2 головки молодого чеснока или 1 головка старого;
Цыцак - 1 шт. см 15 (можно и без него);
Кинза - 1 пучок с семенами или цветочками;
Церецо - 1 небольшой пучок;
Омбало - 1 небольшой пучок;
Соль (каменная предпочтительней)- 1 десертная ложка;
Сахар - 1 ст.л.

Ткемали варить в воде вместе с веточками киндзы и перцем до отделения косточек от мякоти. Остудить. Перец и кинзу выбрасываем. Ткемали откидываем на дуршлаг, отвар оставляем (если сливы были не очень кислыми). Тщательно протираем ткемали сквозь сито. Далее, мелко режем зелень, давим чеснок, смешиваем и перетираем с каменной солью в пасту (идеальный вариант), но можно всё размолоть блендером или 2 раза провернуть на мясорубке (худший вариант) Смешиваем чеснок и зелень с протёртым ткемали. Если соус густоват, доливаем отцеженный отвар. Пробуем, если необходимо, досаливаем и прибавляем сахар.
Для дальнейшего консервирования, кастрюля с соусом ставиться на огонь, помешивая, доводится до кипения и разливается по стерилизованным банкам и бутылкам. Закрывается, переворачивается, накрывается, остужается. Всё!

 

Соус Бажеpo

На выходные сделала соус Бажеpo, его можно подавать к мясу, рыбе и курице.

Очищенные грецкие орехи обдать кипятком и растолочь вместе с чесноком, добавить холодной кипяченной воды (для остроты можно заменить свежевыжатым соком граната или добавить немного уксуса в воду) до нужной густоты соуса.
Добавить мелко порезанную кинзу, хмели-сунели, чеснок, жгучий красный перец, соль. И обязательно сушенный имеретинский шафран, который в у нас известен под названием Тагетис или бархатцы. И никакого КАРРИ, в грузинской кухне эта индийская приправа не используется.
Этим соусом можно нафаршировать среднего размера помидорчики, посыпав сверху прорезанными листочками горчицы.

 

У меня есть книжка "700 рецептов закавказских блюд" Перепечатала вам

Аджапсандали (1-й вариант) 3 порции
500 г баклажанов, 3-4 головки репчатого лука, 1-2 дольки чеснока, 2 болгарских перца, 1-2 ст. ложки растительного масла, 800 г помидоров, зелень и соль - по вкусу.
Испеките небольшие баклажаны, следя за тем, чтобы они не потемнели. Когда баклажаны будут готовы, горячими осторожно очистите их от кожицы и разделите на длинные волокна. Репчатый лук очистите, очень мелко нарежьте и поджарьте на растительном масле.
Помидоры отварите, протрите через сито, влейте в поджаренный лук, добавьте толченый чеснок, предварительно ошпаренный и мелко нарезанный болгарский перец и тушите до загустения. Затем положите подготовленные баклажаны, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, базилика, чабера и укропа, посолите и, дав покипеть 2-3 минуты, снимите с огня. Подавайте холодным.

Аджапасандали (2-й вариант)
3 порции
500 г баклажанов, 3 головки репчатого лука, 2-3 картофелины, 500 г помидоров, 1-2 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, стручковый перец и соль - по вкусу.
Небольшие баклажаны нарежьте кружками толщиной 1/2 см, посолите, оставьте на 30-40 минут, а потом отожмите рукой.
Мелко нарезанный репчатый лук потушите до мягкости в растительном масле. Потом добавьте подготовленные баклажаны, растительное масло, крупно нарезанный картофель и тушите до готовности картофеля. Затем прибавьте помидоры, сняв с них предварительно кожицу, и тушите до загустения.
За 5-10 минут до окончания тушения, положите толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную щелень и посолите.

Аджапсандали (3-й вариант)
4 порции
500 г баклажанов, 4 головки репчатого лука, 500 г картофеля, 5 долек чеснока, 150-200 г топленого масла, 500 г помидоров, зелень кинзы, укропа, базилика, чабера, эстрагона, мяты, сельдерея и соль - по вкусу.
Репчатый лук очистите, очень мелко нарежьте, положите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный картофель, топленое масло и тушите.
В отдельную кастрюлю положите нарезанные кружочками баклажаны, добавьте топленое масло и тушите. Затем добавьте мелко нарезанный чеснок, нарезанные помидоры (предварительно сняв с них кожицу) и варите до готовности. После этого добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, кинзы, укропа, базилика, чабера, эстрагона, мяты и, дав покипеть 2 минуты, переложите в кастрюлю с тушеным картофелем и тушите ещё 2-3 минуты.

 

Консервированные баклажаны

" Десятка" это или нет не знаю, но у меня всего пять.
Если подходит, то рассказываю
По 5 кг баклажаны, перец, лук, помидоры.
По 5 пучков укропа, петрушки
0.5 кг чеснока
1 стрючок горького перца
Баклажаны очистить от шкурки, перец - от зерен.
Порезать кружочками (шириной не менее 0.5-0.7см)
Лук, если мелкий, то можно целиком, или тоже режем толстыми кружочками (его сложно вылавливать, когда мелко порезан)
Варим в кипящем сиропе
перец 5 минут
баклажаны 3-4 минуты
лук - как и перец- 5 минут
Варим пориями!
Сироп.
Помидоры через мясорубку
1 литр воды
500гр растительного масла
800гр уксуса столового (пользую яблочный)
8 спичечных коробков соли
800гр сахара
Готовим банки. Укладываем на дно зелень и чеснок, кладем вареные овощи, заливаем сиропом, закрываем.Закутываю в одеяло до остывания.
Употребляется как самостоятельно, так и как гарнир

 

Тушенная курица в соусе из помидор

А я вчера курицу готовила. Такая вкуснятина получилась!

В сотейнике обжарила курицу, порезанную небольшими кусками. Посолила, поперчила. Добавила туда много-много помидор и репчатого и зелёного лука. На медленном огне всё это тушилось больше часа. Точно не могу сказать, т.к честно говоря, поставила и забыла. Опомнилась , а там уже вот-вот вся жидкость выкипит.
Насыпала ещё чуть-чуть зелёного лука (т.к предыдущий полностью растворился) , петрушки и чесночка.
На гарнир -рис. Мои как попробовали-всё сразу и съели, хотя порция была раза на два.
Кусочки курицы получились такие мягкие, даже косточки можно было есть! Они пропитались этим соусом насквозь. Так вот я ещё подумала, что если бы я не забыла про готовку,обязательно сняла бы раньше и так всусно не было бы.

 

Салат сборный

А я вчера салатик приготовила экспромтом из того, что было, ну очень понравился...

Нарезаем дольками один средний помидор, тоненько-тоненько два больших и толстых сладких перца, чуть-чуть чеснока, хорошую горсть натертого на мелкой терке пармезана, ложка оливкого масла, две ложки майонеза. Ну очень понравилось.
Но, подумалось, что креветки бы этому салату не помешали а их не было.

 

Борщ.

Готовить его по этому рецепту меня научила потрясающая женщина, которая и правда умела это всё делать так, как никто другой. Каждое блюдо "от неё" было целым произведением искусства. Вспомнила сейчас её, и решила написать.

В кастрюлю положить говяжью грудинку , нарезанную соломкой свеклу и целые очищенные катрофелины. Залить водой, посолить, и поставить на огонь.
Примерно через 30-40 минут после закипания добавить нашинкованную соломкой капусту, и варить всё это дело до белого цвета свеклы.

Пока варится, подготовить остальные ингридиенты: мясистые помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко порубить.
А главное, приготовить "растирку". СТАРОЕ сало, чеснок и укроп растереть в ступе практически до однородной массы. Насчёт старого. Это очень важный момент. Сало действительно должно быть старым, жёлтого цвета. Я покупала всегда заранее, и просто держала его без холодильника несколько дней.
После того, как свекла в кастрюле стала абсолютно белой, выловить шумовкой весь картофель, растолочь его и слегка потушить на сковороде вместе с помидорами. Затем опять выложить в кастрюлю, добавить "растирку" и кипятить 5 минут. Различные специи типа перца и лаврушки каждый добавляет по вкусу, или не добавляет вообще. Всё!
Если времени свободного достаточно, и хотите удивить своих чем-то особенным, рекомендую. Только уж никаких импровизаций, строго по рецепту!

 

Украинский борщ варится на свинине. Хотя, признаю, что говяжья грудинка - лучшее мясо для первого.

Я варю борщ из квашенной капусты. Не надо добавлять уксус (не люблю я его использовать при готовке).
В бульон кладу квашенную капусту и несколько картофелин целиком. Хорошо еще добавить горсть красной фасоли. Одновременно с этим тушу натертую на крупной терке свеклу с репчатым луком. Туда добавляю или помидоры или вместо них томатную пасту или кетчуп. Потом тушеную свеклу через час примерно кладу в кастрюлю. Картошку достаю и толку. Потом всё это варится как можно дольше. Чем дольше томится борщ, тем вкуснее. Незадолго до готовности кладу лаврушку. Перед выключением 2-3 зубчика чеснока через давилку. Если получается кисловато, то добавляю чуток сахара.

 

Бабушкин борщ

А я делюсь своими (то есть не своими, а бабушкиными секретами борща из Белгородской области):

1. О бульоне: чтобы он был насыщенным и вкусным, лучше взять разное мясо. Например: говядина+свинина. Ещё вкуснее (бабушка всегда так делала), если вы добавите к говядине курицу (только не ножки Буша), а часть курицы. Чтобы варка борща не превращалась в долгосрочную работу, лучше бульон сварить вечером накануне. Сразу о свекле. Я кладу свеклу сразу с мясом (очищенную ест-но). Пробовала отдельно тушить с добавлением уксуса (для цвета), но не нравится мне запах свекольный, который потом ощущаю в борще. Поэтому кладу сразу.
2. Делаю зажарку на (!!) - 2- секрет! Чтобы борщ был "красивым", зажарку делаю на смеси масел (растительное + сливочное, бабушка делала на растительном + кулинарный жир или растительное + топленое масло). Очень вкусно, но от жира у мужчин моих изжога. Зажарка традиционная - сначала мелко порезанный лук, потом добавляю натертую на крупной терке морковь, потом если есть мелко порезанный сладкий перец, если нет его - неважно, потом туда же натертую на крупной терке сваренную свеклу. Обжарили-протушили, потом туда 1-2 ст. ложки томатной пасты (смотря какой объем кастрюли и какая паста). Перемешали, отставили сковородку.
3. Разобрали мясо на порционные куски в бульоне, доводим бульон до кипения, бросаем нарезанную кубиками картошку. Картошка закипела, покипела чуть-чуть - кидаем капусту. (Здесь свои нюансы. Если капуста молодая, то её кладём, когда картошка почти сварится. И вообще, кто как любит. Некоторые любят, чтобы капуста была полностью мягкой, другие, чтобы похрустывала на зубах. Я люблю мягкую, поэтому кидаю, как написала вначале). Тогда же кладу лаврушку и несколько горошин перца. Капуста закипела - кладу зажарку, и всё - до готовности. Очень хорошо вместе с картошкой кинуть парочку помидорок. Когда они сварятся, прямо над кастрюлей с борщом растереть толкушкой (ступкой) через сито - опять в борщ. Пробуем на соль и кислоту. Сейчас томатная паста в основном какая-то некислая, жидкая. Я люблю борщ с кислинкой. Выжимаю часть лимона, периодически пробуя. Никакого уксуса!! Перед самым концом зелень (самое главное - укроп чтобы был, он придаёт цимус борщу).
Ну а майонез или сметанку, чесночок - это уже в тарелочку - и милости просимо к столу!po-em