Рецепты и не только. Или что готовят (едят) форумчане - 2

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Зависит от многих причин. Возраст, корм, даже от того, как относились к мясу. Парное мясо - липнет к рукам, сухое, не оставляет мокрых следов. Если было разморожено, то его нужно разморозить полностью, иначе только тушить.
Мясо - это белок, готовить его нужно быстро, на сильном огне.
Самая мягкая часть - это вырезка.Мне больше нравится темная, она вкуснее( только мое мнение)
Приготовление занимает 5-7 минут. Отрезали, отбили, положили на раскаленную сковороду, через 2 минуты перевернули, уменьшили огонь, еще разок перевернули, потом еще и на тарелку.
Перед пожаркой мясо только перчим! Соль и соусы только к столу
Приятного аппетита

 

Ань, это уж как с мясом повезет. Опять же, что за мясо? Говядина, телятина, свинина? Говядина должна быть молодая. Старая говядина, которой уже ничего не поможет темно-красного цвета с желтым жиром. Эта не годится. Молодая говядина, если ее порезать довольно тонкими ломтиками и отбить, а потом обжарить на сильном огне по минутке с обеих сторон -ммммм!! Но это кто любит чуток с кровью.
Короче, всё зависит от мяса. Попалось хорошее - повезло. А так...
А вообще я говнядину не люблю
Больше всего люблю свиную шейку. Вот благодарное мясо! Его испортить практически невозможно.
Баранину организЬм не приемлет, и поэтому я ее и готовить не умею. Но тут тоже надо уметь разбираться.
Наука целая

 

Свекровь так делает. Толщина где-то 1,3 см. У меня, как у Аньки - всегда подошва получается, если отбивные хочу сделать! Специально стояла рядом со свекровью у плиты, смотрела, что да как. Так она гору такую (юбилей какой-то был), отбивных вмиг пережарила. Вкусняшки такие!
Да, вот ещё что: она использует только собственноручно приготовленные панировочные сухари, причём из черного хлеба(подсушивают хлеб, потом через мясорубку). И мне строго-настрого сказала, что надо так делать. Сухари-то я сделала, а с мясом ну никак не везёт! Тушить - это я спец по рецептам всяким, а жарить - дурко-дурком!

 

Так, я ж пока научилась, тоже подошвы делала
Хотите поделюсь рецептом щей, как из русской печки?
Надоело мне как то стоять у плиты и целый день готовить, вот и решила все приготовить в духовке.
Взяла кастрюлю, положила туда говяжью грудинку (можно замороженую) и все, что кладут в щи: капусту, морковь кружочками порезала т.к. было лень мелко резать, лук, перец сладкий и цельный картофель.Залила все это томатным соком собственного приготовления, добавила воды соль, перец горошком, предварительно его размяв и поставила все это в раскаленную духовку. Через некоторое время температуру уменьшила до 100 градусов.
Готовилось это все долго, мне нужно было уйти. Вернулась, а по дому аромат шей. Открыла, размяла картофель, запустила его обратно. А тут и семья пришла. А у меня без особых хлопот и обед готов.
Теперь, специально для щей чугун купила
Время требуется только на то, чтобы все подготовить и в кактрюлю покидать. Бульон получается прозрачным, и пену снимать не надо.

 

Ну уж если речь пошла про сало и борщ, то во как можно облегчить себе всякие растирки, нарезания и прочее.
Кусок сала, есть прожилки - хорошо, нет - тоже хорошо
Немного копченого сала (можно бекон из вакуумной упаковки)
Чеснок, из него вытащить сердцевину.
Все это пропускаем через мясорубку, перемешиваем, мажем хлеб и едим борщ. Можно добавить и в тарелку.

 

На всякий случай, когда приходится сталкиваться с рецептами Кавказской кухни в современной кулинарной литературе, интернете, а также покупать свежую или сухую пряную зелень на рынке у кавказцев, чтобы не было непонимания с продавцами, даю два названия пряных трав. Грузинский и русский вариант. По крайней мере, мы дачники или где? Не найдём на рынке – вырастим на участке, главное, знать, что нам рОстить! К тому же, в последнее время, практически невозможно найти необходимые приправы в продаже. Образно говоря, всё пытаются выдать рабочего мула за скаковую лошадь. Для этого на малознакомую или совсем незнакомую пряную зелень даю ссылки, чтобы иметь представление о том, как выглядит диковинный зверь. Думаю, что укроп с реганом и кинзой в представлении не нуждается. А вот Омбало и Церецо… Наиболее часто встречающуюся в рецептах пряную зелень выделю жирным шрифтом.
Итак, приступим.

Пряности (Сунели):

Алисарчули шапрани (Квители-квивили) - Имеретинский шафран ((Жёлтый цветок)Carthamus tinctorius L.)или кардобенедикт(бархатцы (Tagetes signota Barti));
Анисули – анис (Pimpinella anisum L.);
Бадиани – бадьян, звёзчатый анис (Illicium verum Hooker fil.);
Барамбо – мелисса (Melissa officinalis L.);
Булгарули - красный перец, паприка (Capsicum annuum L.)
Дапнис потоли, дапнис хе – лавровый лист (Laurus nobilis);
Даричини – корица (Cinnamomum zeylanicum Blume);
Джавзи – мускатный орех (Myristica fragrans Houtt.);
Джанджапили, Коча – имбирь (Illicium verum Hooker fil.);
Дзира – кумин (Cuminum cyminum L.);
Или – кардамон (Elettaria cardamomum White et Mason);
Кама, Окропи – укроп (Anethum graveolens L.);
Киндзи – кинза, кишнец, кориандр (Coriandrum sativum L.);
Какачос тесли – мак (семена) (Papaver somniferum L.);
Кондари – чабер (Satureia hortensis L.);
Майорани – майоран (Majorana hortensis Moench.);
Мдогви – горчица (Brassica nigra [L.] Koch);
Михаки – гвоздика (Syzygium aromaticum [L.] Merr. et Perry);
Ниахури – сельдерей (Apium graveolens L.);
Ниори – чеснок (Allium sativum L.);
Омбало - мята блошница (Mentha pulegium);
Охрахуши, Макидонели, Мцванили– петрушка (Petroselinum crispum [Mill.] Nyman ex A. W. Hill);
Пильпили – молотый чёрный перец (Piper nigrum L.);
Питна – мята (Mentha piperita L.);
Прасси – лук порей;
Рехани (Реган)- фиолетовый базилик (Ocymum basilicum);
Розмарини – розмарин (Rosmarinus officinalis L.);
Салби – шалфей (Salvia officinalis L.);
Тархуна – эстрагон (Artemisia dracunculus L.);
Ташава – орегано, душица (Origanum vulgare L.);
Тмини - тмин (Carum carvi L.);
Урци – чабрец, тимьян, Богородицкая трава (Thymus vulgaris L. или Thymus serpyllum);
Уцхо-сунели – пажитник или фенугрек голубой (Trigonella caerulea [Desr. ex Lam.] Ser);
Хахви – репчатый лук (Allium cepa L.);
Церецо – зелень фенхеля (Foeniculum vulgare Mill.);
Цицака – острый перец-чили см. The Peruvian ají amarillo chile (fresh)(Capsicum frutescens L. and others);
Цицмати - кресс-салат (Lepidium sativum L.);
Шашквлави – зелёный базилик (Ocymum basilicum).

Соленья:
Гандзили – черемша (Allium ursinum L.);
Джонджоли – дикий каперсник, клекачка (Маринуют верхние молодые побеги в период бутонизации и цветения, в Москве лучше не покупать, вкус и качество не будут соответствовать ценеnu-nu. Вы будете разочарованны. Если в рецепте встречаете Джонджоли, попробуйте использовать простые маринованные каперсы, хотя тоже совсем не то по вкусу. Что-что, а это на даче не вырастишь);
Капари, Нахтоми – каперсы (Capparis spinosa L.);
Пиршушха, Хохната – хрен (Armoracia rusticana G. M. Sch.).


Как правило, резаные салаты в Кавказской кухне отсутствуют, но на столе обязательно должны быть свежие овощи и зелень (укроп, петрушка, зелёный лук, цицмати, омбало, тархун, кондари, реган, шашхулами, уцхо…)
Самое главное! Укроп (Кама) и петрушка (Охрахуши) идут, в основном, в свежем виде на стол. А при приготовлении используют зелень фенхеля (Церецо) в небольших количествах. Находясь на Кавказе и записывая рецепты блюд, люди, слыша название и видя внешнее сходство церецо с укропом, так и указывают в рецептах – укроп! Постарались также издания по кулинарии советских времён, где все названия зелени шли в переводе на русский язык с большим упрощением. Поэтому, в рецептуре многих блюд, таких, например, как соус Ткемали, встречается рекомендация добавить зелень укропа. Никогда Укроп (Кама) не кладётся в Ткемали, но без маленького пучочка Церецо – это уже не ТОТ САМЫЙ соус Ткемали, впрочем, как и без Омбало…
Кстати, та же история с Омбало (Мятой блошницей). Постоянно в рецептах в русском варианте пишут просто Мята. А это уже совершенно другой вкус блюда. Зелень Омбало имеет небольшие округлые, довольно нежные, листочки и не такой резкий ментоловый вкус, как простая мята. Сушат верхние части растения до начала цветения.
Такая же важная пряность для кухни Кавказа – Уцхо-сунели (Пажитник голубой). Именно Уцхо придаёт блюдам необыкновенный ореховый аромат! Правда, кому-то он напоминает грибной вкус! Без этой приправы и Сациви – не Сациви, и Баже скучновато. Для сухой пряности, в Уцхо-сунели высушиваются и растираются верхние цветущие части растения и семена. Пажитник настолько ценное растение, что ему был посвящён целый трактат Авиценны (Абу Али ибн Сины). Эту зелень используют при приготовлении лекарственных препаратов для лечения тяжёлых желудочных заболеваний. Уцхо-сунели также входит в полный состав Хмели-сунели. При необходимости можно использовать и Чамани, Солинджи - Пажитник греческий или фенугрек
Теперь, что такое Хмели-сунели? В буквальном переводе "Сухая пряность". Хочу заметить, что Хмели-сунели, не настолько часто используемая приправа, как мы себе это представляем. Дело в том, что полный состав Хмели-сунели - это, в идеале, смесь из 11 пряных растений, куда входит корень и листья сушёных сельдерея и петрушки, лавровый лист. Как правило, эти приправы имеют специфицеский резкий аромат и совершенно не сочетаются со вкусом свежей зелени, которая параллельно с сухими приправами употребляется в пищу Хмели-сунели используют для приготовления Харчо, Купат. Честно, даже вспомнить не могу ещё каких-либо блюд с Хмели-сунели, ну, может быть, Сациви. Но, большинство хозяек для приготовления этого соуса с птицей используют взятые отдельно Кориандр, Уцхо-сунели, Омбало. Именно из-за ограниченного использования полного состава, часто делают сокращённый вариат смеси, где в равных частях берут сушёные и перетёртые майорани, кориандр, шашквлави и плюс к этому 1-2% от общей массы молотого цицака и 0,1% имеретинского шафрана. И уже во время приготовления пищи, если необходимо, добавляют сушёные омбало, уцхо-сунели, кондари. (Полный состав: зел. базилик, майоран, кориандр(семена), пажитник, сельдерей, петрушка, чабер, мята-блошница, лавровый лист, 1-2% цицака, 0,1% имеретинского шафрана).
Ещё, если в рецепте вы видите рекомендацию добавить Сунели – это значит, что на свой вкус и цвет вы используете имеющуюся у вас под рукой сухую приправу, ну, разумеется, не Вегету… О любом чуде кулинарной мысли с использованием глютаматов натрия (усилителей вкуса) в Кавказской кулинарии забудьте, как о страшном сне, равно, как и различного вида индийских приправ. У них совершенно другой пропорциональный состав используемых пряностей.
Ещё один важный момент! Если речь идёт о свежей зелени, то в рецептуре упоминаются пучки. Если же, вы встречаете дозировку в столовых или чайных ложках, то, совершенно правильно, мы говорим о высушенной перетёртой зелени или семенах.

И ещё, напоследок! Многие считают грузинскую кухню острой. Как правило, это заблуждение всех, кто пробовал блюда на Черноморском побережье в Абхазии, в Мингрелии. Эта Западная часть Грузии, находившаяся под Турецким влиянием, использует в огромном количестве красный жгучий перец (цицак), поэтому блюда по остроте – «вырви глаз». Восточная же Грузия, чья культура, в том числе и кулинарная, больше находилась под влиянием Ирана, отличается более гармоничным вкусом блюд. Количество перца резко снижается с перемещением с Запада на Восток от 30% до 5% в некоторых блюдах! И аромат мяса и овощей не теряется за резкостью и остротой перца, а только чуть подчёркивается. Яркость и своеобразие вкуса блюд достигается за счёт использования большого количества всех видов сунели. Кстати, так как вся эта зелень помимо вкусовых, имеет ещё и лечебные свойства, мы и говорим так часто о "кавказском долголетии".

Нигде толком нет нормального изображения мяты-блошницы (омбало). Вот что нашла более-менее удобоваримое. На первой и второй фотографии омбало. На третьей - на тарелке сверху лежит омбало и под ней церецо (фенхель), четвёртая фотография - цветущая верхняя часть кинзы (киндзи). Это набор зелени приготовленный для соуса Ткемали.

 

Это Уцхо-сунели или Пажитник голубой. Можно, конечно, взять и Пажитник сенной (фенугрек). Но голубой всё же лучше. Без него никуда. Я сейчас на него ссылку дам. Посмотрите в списке.
А каперсы каперсами, а Джонджоли маринуют прям стебелёчками с бутончиками и цветами. Почти как квашенную капусту в глинянных горшках. После сквашивания в течении 7 дней, их съедают быстро. Иначе они перекисают. Хотя, иногда их закручивают в банки, как и виноградные листья и туршии.

 

А поделюсь-ка я с вами рецептом любимой солянки нашего Патриарха. Сосед подруги изредка готовит для нашего высшего духовенства, ну и нас научил. Возьни много, но, поверьте, результат того стоит, особенно на утро после праздника!
Нужна голова семги примерно на кило. Больше можно, будет только лучше. Залить 4-мя литрами воды, сварить бульон, голову вынуть, разобрать, кости и хрящи в помойку, все остальное обратно в бульон.
4 крупные головки лука порезать кольцами, в сковороду, залить стаканом бульона, тушить до мягкости. Без масла. Я еще потом разминаю толкушкой.
В другую сковороду кладем порезанные кружечками(!) 4 крупные морковки с парой столовых ложек томатной пасты. Тоже тушим до мягкости.
В третью сковороду кладем мелко порезанные 4 больших соленых огурца. Припустить.
Потом складываем готовое содержимое трех сковородок в кастрюлю с бульоном, добавляем банку маслин, пару столовых ложек каперсов и 4 очищеннных от кожицы и порезанных помидора. Дать немного покипеть.
Перед подачей положить в тарелку зелень и ломтик лимона.
Гарантирую, потраченного времени не пожалеете!

 

https://www.forumhouse.ru/threads/16048/page-3 пост 105

 

Советую приготовить кабачки, выращенные у вас на грядках. Порезать полукольцами лук, положить в разогретую сковородку, порезать кубиками кабачок, добавить к луку, посолить, накрыть крышкой. Кабачки дадут сок, в котором и будут тушиться. Добавить помидоры, порезанные кубиками. За 5 минут до готовности добавить 2 ст.ложки майонеза или сметаны и перемешать. Когда блюдо чуть-чуть остынет ( а то позеленеет) выдавить чеснок по вкусу. Посыпать зеленью. Готовится очень быстро и это очень вкусно. Мой папа говорит, что ел бы такие кабачки целыми днями.

 

ПЛОВ ИЗ МАКАРОН​

Доброго всем дня.
Все знают. что такое макароны и почти все, что такое плов. Вместе эти понятия вроде несовместимы. Вот и решили совместить несовместимое
На Востоке считается. что женщина плов готовить не умеет, в лучшем случае. ей доверят почистить лук с маркошкой. Ну и правильно описать процесс приготовления нам тоже не дано Я конечно тоже умею плов готовить nu-nu, но при "восточном" мужчине об этом лучше не заикаться. Так что весь процесс описан не мною..увы (хотя у меня действительно не получилось так красочно рассказать) Приготовление плова-это своего рода "Тайная вечеря". И правильно приготовленный плов-это не просто ингридиенты положенные в определенной последовательности...все начинается с рынка.Едем на рынок. Обычно на Тушинский. Там слева есть магазин-палатка (теперь стеклянная). Выбираем телятинку или баранину. А лучше то и другое.
Курдючное сало-это кусок жирного хвоста курдючной овцы без косточки).
Ребрышки бараньи свежие пойдут на шурпу.
Покупаем рис твердый, можно и пропаренный, чеснок несколько головок, хороших, крупных, лук - лучше белый узбекский. Крупных узбекских помидор. Нет, пойдут и другие. Морковь. Красно-желтая. Масло растительное. Хлопковое. Если нет – обычное. Выбираем для салата перец красный, желтый, помидоры, подбираем приправы - зира. Барбарис. Изюм - сухой – сухой черный кишмиш, орешки - парешки для затравухи - пока готовить будем пилов - будем немного пить зеленый чай. Найдем дыню, арбуз, можем взять виноград - это если хозяйка скажет, или стол будет очень праздничный и конечно – гранат. Несколько штук. Потом, когда плов будем кЮшать, тонко нарезанный салат-малат подкладывать ложкой и немного посыпать гранат зернышком…Ну, зелень- лучок-пучок. Кинза. Редька желтая шалган - это для шурпа. А зеленая маргиланская - можно потом к плову поставить – такими кусочками её нащипать и слегка подсоленной водичкой дать постоять и на стол поставить. Помогает – когда много плова скЮшал. А шурпа (о ней поговорим еще попозже) - она делает полезное для пищеварения, небольшая касса-пиала очень хорошо перед пловом. В Узбекистане – плов –это последнее блюдо в завершение вечера. Перед ним – стопарик. А после - только зеленый чай…Горячий… С сухофруктами, халвой-пахлавой и восточными сладостями…и чтоб девушки потом танцевали …Ай, как хорошо!

Ну, вот все купили, все привезли, место для работы подготовили…Женщин не загружать. Все делают мужчины…..Разговоры. переговоры - а сами все потихоньку. Не торопясь, Немного чай, орешки и готовим огонь, казан, доска, тарелки, нож, шумовка, режем морковка, лук. Все готовим - а в таганке-подставке уже огонь развели и казан поставили…
Надо конечно иметь: мясо, рис, морковь, лук - лучше один к одному. Чеснок,. приправы,
Казан, тарелки для овощей. Ножи, крупную соль и мелкую, приправы.
Штатив-казанок-подставка.
Костер, полешки небольшие.
Стол. Лучше делать на свежем воздухе. Даже и зимой. Когда еще до -5-10 градусов. А весной – летом и осенью- сам Бог велел делать все на свежем воздухе.

Раскаляем казан.
Кладём туда курдючное баранье сало. Топим. (Растапливаем?). До золотистого цвета.
Нюхаем и облизываемся в предвкушении. Чего. В смысле в предвкушении? Не скажу пока. Но нарежем хлеб. Бородинский и подогретый. Или, если есть - совсем свежий. Сапсем - сапсем. Потом ещё лучок надо нарезать. Репчатый. Белый такой. Узбекский. Тонко-тонко. Капелюшечку его присолить и пусть стоит. Ждет тоже в предвкушении.
Металлической шумовкой сало в казане - кырутим - вэритим - подгореть не даём. Сало нужно калить до того момента, когда щепотка соли, кинутая в него, не начнет издавать звук.
Пока товарищ за холодной водкой сходит, я вам одну вещь скажу. Если курдючного сала нет, то надо налить в казан масла хлопкового, оно жароустойчивое - не горит. Если нет хлопкового, то можно растительное, но тогда надо следить за огнём, чтобы не подгорело.
И ещё - огонь не должен подниматься выше нижней трети казана, чтобы масло не загорелось. Потому что, если такое произойдёт - есть только один способ - срочно казан плотно крышкой закрыть.
Но если не погасло через пол минуты, выливайте и начинайте сначала.
Вот и водочку на стол поставили.
Шкварочки раскладываем на тарелочке и лучком посыпаем, Мастер в казан лук закладывает.
Лук режем колечками, не очень тонкими, лучше всего миллиметра по три.
Во как кипящее масло вспучилось и зашкворчало.
А уже налито. Шкварочку на хлебушек, сверху лучок (для особо любителей и тем, кому не целоваться, можно и чесночок добавить). И за Мастера вот под этот бутербродик. Только не надо много наливать. Потому что разговор неспешный и процесс, по-восточному размеренный. А у котла всегда друзья. Плохой человек рядом с котлом, плов вмиг испортит. Восток - дело тонкое.
А лучок тем временем перемешиваем. А он поджаривается, румянится, скручивается. Спиральки такие золотистые, хрустящие, что волей - не волей, но начинаются просьбы к Мастеру - ну насчёт хрустнуть всем по разику. И Мастер, человек добрый, разве откажет.
И опять по бутербродику, и с уже с жареным золотистым колечком. Ой! Праздник сердца. Именно сердца и души. Потому что праздник для других органов наступит позже.
Вот. Лучок зажарился. Красивый такой. Золотистый. Булькает вместе с жиром.
Берем баранину. Мякоть. Она уже нарезана кусочками. Размер кусочков - ну что около спичечного коробочка. И в кипящее сало их. Сразу такая бурная реакция на холодное и влажное мясо. Шкворчит. И мешаем постоянно. Чтобы мясо жарилось, а не подгорало, прилипая к раскалённым стенкам казана.
Пока мясо Шкворчит, румянится, жарится, приобретая вид - ну очень аппетитный, вы же представляете поджаристую корочку на хорошо прожаренной отбивной. Да? Так вот эта корочка гадкий утёнок по сравнению с той, которой покрывается мясо в казане.
Тут кстати приходит третьей рюмочки (именно рюмочки, потому что дозы должны быть махонькие - для поддержания беседы). И закусываем опять таки жалко, что их не очень много получается. Шкварочек. А к хорошему быстро привыкаешь. За что пьём - Мастера хвалим.
Мастеру приятно. Рассчуствовался. Пошли рассказы про приготовление плова в разных ситуациях и в разных местах. Удивляемся, конечно. Для нас то вообщем это очень сложно всё. Оказывается при желании и наличие мастерства плов можно приготовить и на протвине в судовой кухне и … и … Для человека, который и яичницу то … Очень увлекательно и интересно. Конечно, рассказывает Мастер о том, какие продукты надо выбирать для плова. Как специи различить, рис. Но это я об этом скажу потом.
Так что тост рождается сам собой. Без понуканий.
А мясо жарится. Мастер очищает пару помидоров. Спелых таких. Кожицу снимает и добавляет их к мясу. Для придания аромата и дополнительного цвета и вкуса.
Аромат начинает волновать воображение, обоняние и вызывает практически судорожное слюноотделение. Затем нужно посолить. "До соленого вкуса".
Вот. Подходит очередь морковки. Морковка должна быть сочной. А такая оказывается практически жёлтого цвета. У нас, её найти сложно, поэтому надо смотреть на срез. Чтобы были кольца светло оранжевые хотя бы пошире. Морковку сначала надо почитстить и помыть, конечно. Потом порезать. На кольца. Нож надо к морковке под углом держать. Чтобы кольца удлиненные получились. Толщина - ну где-то пол сантиметра или чуть тоньше. Потом эти кольца, вдоль, режем соломкой. Ширина полосочки тоже до полсантиметра. Морковки надо много. По весу берётся всё один к одному.
А мясо тем временем готово. Весь, так сказать, бульон приобрёл цвет поджаренного мяса. Такой красивой, зажаристо поджаристый. Я, видите ли, не художник - передать этот цвет словами не могу. Сказать коричневый? Это всё опошлить. Одним словом, цвет поджаристо зажаристо аппетитно ароматный. Так понятнее?
И закладывает Мастер морковку. Я говорил уже, что морковки должно быть много? Морковкой плов не испортишь, одним словом. По мере закладки морковки она перемешивается с мясом и жиром (маслом) кипящим. Залить все водой. Перемешивается, перемешивается, перемешивается. Это опять же для того, чтобы морковка вдруг не пригорела, не прилипла к стенкам казана. И продолжаем перемешивать. Надо чтобы морковка немного осела и напиталась жиром.
Огонь в этот момент сводим к среднему. Тут уже особого жара не надо, но сводить на малый пока рановато. Пусть себе горят дровишки под дном. Потихоньку. Но не тихо.
И ещё сыпаните горсточку изюмчику. Кисло сладенького. Для аромату.
А пока морковочка томится, да жирком пропитывается самое время вспомнить про водочку. А то нагреется. Шкварок то больше уже нет, зато можно по капелюшечке моркошечки уже маленько припущенной, на хлебушек положить. Эх, спасибо Мастеру, не отказывает в таких малых приятствиях или приятных малостях.
Будьте здоровы, мастер!
Притомили морковку? Огонь уже почти спал. Возьмите несколько головок чеснока и целиком воткните их в эту массу. Так, чтобы чесночок скрылся с хвостиком в этом великолепии. И пусть он там минуток тридцать томится. Положите специй: барбарис, кишмиш белый (для плова). Затем залейте водой.
Подходит уже черед риса.
Тут два слова надо сказать. Во первых о количестве. Риса должно быть не меньше чем мяса. По весу.
Во вторых про сам рис. Если рис пропаренный, то его и промывать не надо, потому что крахмала он уже содержит. Но, если в целях гигиены вы его все-таки промыли, то потом в сито и сушить. К моменту закладки рис должен быть уже сухой.
Если рис не пропаренный, то надо его хорошо очистить и промыть. И проточной водичкой и залив на некоторое время, подержать и воду слить. Пока вода не станет стекать прозрачная.
Я спросил у Мастера. Что бытует, мол, мнение, что длинненький рис для плова не годится. Он ответил, что лучше всего рис брать узбекский, твёрдых сортов. Но, в принципе, особого значения не имеет длинный или нет. Главное не дроблённый, естественно.
Итак.
Вынимаем чеснок. Кладём его на тарелочку. НО НЕ ЕДИМ! Пусть пока лежит. Кладем рис. Водой заливаем всю поверхность. По шумовочке, аккуратно, чтобы вода покрыла поверхность, но не перемешивалась с бульоном, так сказать.
На два пальца сверх риса наливаем воду. Бросаем зиру, затем после кипения нужно попробовать - не посолить ли?
Аккуратно и равномерно по всей поверхности проводим шумовкой, чтобы рис лёг сверху как подушка, как снег укрывает землю. Ни в коем случае не перемешевия его с тем, что внизу. И выравниваем. Чтобы ровненько лёг рис.
Высыпали.
И начинаем его шумовочкой потихоньку оглаживать, ворошить аккуратно. Опять таки не перемешивая с нижним слоем. ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО !
Надо добиться того, чтобы рис весь, до последнего зёрнышка, без исключения, стал того же цвета, что и основа. Шумовочкой его поперемешивая, разглаживая. Нежными и ласкающими движениями. От середины к краям, от краёв к середине.
Вот в этом момент, когда вы его, таким образом, ласково перемешиваете.
Итак, что мы должны получить в итоге. Подушку из набухшего риса, который приобрёл цвет основного бульона. С заложенными уже специями. Ровным слоем укрывшую основу, которая побулькивает
Варим. Пошевеливая рис. И обязательно давай возможность пару от нижнего слоя выходить через рис, пропитывая его этими парами.
Как только рис заберёт воду, т.е. он будет ещё влажный, но воды сверху, как таковой уже практически не будет, возвращаем чеснок в рис и накрываем крышкой. И доводим на очень маленьком огне процесс до конца. В пределах 20-25 минут.
И пока рис под крышкой доходит, наливаем ещё по капельке. Крайней у костра. Конечно опять за Мастера.
Когда рис готов и пропитан можно положить обратно чеснок, Закрываем крышкой, ждем 5 минут, затем снимаем казан с огня, берем блюдо, выкладываем плов горкой. Ставим на стол.
Ну а дальше - кЮшаем, кюшаем. Кюшаем. Запиваем и снова. Желательно с помидорно-луковым салатам.
А чесночок разделяем на дольки и после принятой капельки высасываем.
..Ну это было лирическое отступление про правильно-приготовленный плов
.Щас попью кофе и выложу процесс приготовления МАКАРОН по ПЛОВски с фотками от Горыныча

 

Мы к вкусу Оливкового масла не приучены, мне тоже горчит. В солидные ресторации везут из-за рубежа напрямую. Здесь не покупают. Очень часто нарушают правила хранения, да и просроченно бывает.
Смотри, я всё, кроме масла кидаю в миску, взбиваю блендером, затем вливая масло, продолжаю взбивать, постоянно перемещая блендер сверху вниз на максимальной скорости. Наклонив всё в одну сторону, чтобы объём взбиваемого содержимого был максимальный. Или надо взять маленькую чашу-стакан. Масло не обязательно из холодильника. Вроде никаких засад нет.

 

Андижанский плов

http://forum.gotovim.ru/topic1023.shtml
http://www.fromuz.com/forum/index.php?showuser=58548
http://www.olomouc.ru/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&p=5809

и т.д.
хватит ссылочек?

 

Ой, какую я прелесть раскопала!!
Офигительно НОВЫЙ ВЗГЛЯД на СУШИ.

Обязательно сделаю такое и доложу результат.
Хотя..тут все написано!!http://mcdowns.livejournal.com/201551.html
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!! nu-nu

зы: ЁЁЁ, А вы тут ругаетесь про ссылки.. И чё? мне делать, если ЗАДУМКА -ПРЕЛЕСТЬ!!

 

Я к лагману равнодушна, все что вынесла из узбекской кухни-это плов, лагман и домлама.

А насчет рецептов, советую прочитать книгу Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"


а тут находится его страничка, там вообще можно сразу истечь слюной