Гуси-лебеди

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Уважаемые вопросик возник: хочу зарубить гуся, по дню рождения жены, так вот вопрос, надо ли морозить тушку? Ну, типа там для мягкости и сочности, или можно сразу- тюк и в духовку! Спасибо всем заранее!

 

@rubak72, должно мясо созреть...часов 8-10...если заморозить...то этот процесс растянется...

 

Люди-человеки, кто как откармливает перед забоем гусиков и за сколько по времени? чтобы не сколько жирок, а мясо нарастили? читала примерно так: ячмень - мешанка - ячмень, вечерние прогулки травку пощипать...
п. с. ощущения что у меня гусики "сдулись" кормим: выгул постоянный, на ночь в домик/загон, оставляем на ночь пшеницу или ячмень, ранним утром если не выпускаем то тоже зерно, днем зерносмесь смоченная рыбным/говяжьим/куриным бульоном, какой приготовился с добавлением картошки и всего чего со стола наскребли (т.к. куры ещё обедают этим). 2 раза в неделю таз ряски (гусей 7 + 3 гусика (маленькие ещё)=10)

 

@Lexstyle, из моей двухлетней практики я сделала вывод, что гусей рубить надо не раньше конца ноября. У зимних гусиков мясо просто другое: насыщенней, что ли... Для меня гусиный жир не менее ценен, чем мясо. По откорму не парюсь: Это не бройлеры, - с июня до зимы времени достаточно. Хотя можно и сейчас съесть, - им сегодня два месяца, - уже взрослые птицы. Обожаю их за вкус, полезность и нехлопотность.

 

Глянул свои записи по прошлому году (1й год содержания) после ~100 дней вес у гусей встал, даже чутка начали сбрасывать.

 

@всторонке, спрашивала не однократно, я не понимаю как вытапливать жир с гуся...вот он у меня в духовке лежит, жир топится, но он же такой же соленый и острый, т. е. маринованный как гусь... или я чего-то не понимаю...

 

xxHKxx, у меня вывод первая неделя мая, вот и я чую...что смена пера на взрослое пошло и вес стали терять.

 

@Lexstyle, речь не о подкожном, а о внутреннем жире, - том, который из полости живота при потрошении извлекается. Ещё находится на кишочках, в шее. Его по правилам на водяной бане растапливают, но я в толстом чугунке делаю на очень медленном огне. А тот жир, который вытапливается при готовке, у меня в спец. баночке в холодильнике лежит. Если, например, запекать картошечку в рукаве (можно с курочкой), и все специи дополнить ещё этими вытопками, то вкус-запах у блюда поистине изысканный (особенно если гусик с яблочками готовился). В общем, конец рабочего дня, - ужинать пора .

 

@всторонке, дошло до меня , спасибо. Будем пробовать.

 

То есть на сутки просто в холодильник положить, я правильно понял? Вопрос серьезный, у жены день рождения, можно сказать, вопрос жизни и смерти!

 

@rubak72, да..все верно ..на сутки не обязательно..утром зарубили вечером или в морозилку или съесть..)

 

Вот в прошлом году скопировал рецепт но так и не воспользовался не разу. Гусей 4 года держу и так и не зарубил ни одного В этом году выводок откармливаю буду резать наконец то, пробовать, стоит их держать или нет. Я сейчас стал добавлять в корм кормовые дрожжи, уж больно хвалебно описано их действие на откорм и продуктивность, посмотрим.

"Вот, украла на одном кулинарном сайте:
Надо сказать, что двух своих первых гусей я приготовить в духовке не сумел. Несмотря на то, что прочитал несколько умных книжек, поговорил с тремя профессиональными поварами и двумя не менее профессиональными торговцами битой птицей. Гусь не желал становиться мягким внутри и золотистым снаружи, а начинка не пропитывалась ни жиром, ни какими другими жидкостями. Я, было, хотел занести гордую птицу в личный лист ненависти, но тут судьба свела меня с тихой татарской старушкой, которая этих гусей приготовила едва не миллион. И она поделилась со мной важными знаниями, общим числом три.

Первое знание
Гуся надо прежде правильно подготовить. Это не очень сложно, но требует много времени — дня два-три. То есть покупать гуся надо никак не накануне подачи к столу, а сильно заранее.

Неважно, какой конкретно гусь вам достался. Замороженного надо разморозить (если размораживать его на нижней полке холодильника, или в погребе, уйдет часов 25-30), а свежего, если он не выпотрошен, выпотрошить. Если же гусьвыпотрошен, поройтесь у него в брюшине, найдите пакет с потрохами и шеей и извлечь на Божий свет.

Следующий этап подготовки требует терпения. Уложите гуся на застеленный пленкой стол, возьмите пинцет и начинайте планомерно удалять остатки перьев; если гусь был хорошо обработан перед продажей, это займет немного времени, но лично мне такие аккуратисты никогда не попадались. Затем надо взять ножницы и отрезать от каждого крыла первую фалангу, потому что если не отрезать, подгорит (эти фаланги, равно как шею с потрохами, можно пустить либо на суп, либо на соус). Скажу честно, последнее время я склоняюсь к тому, чтобы отрезать крылья целиком, поскольку толку от них все равно никакого.

Отложив ножницы, возьмите маленький ножик и аккуратно удалите видимый глазом жир, он располагается около шейного отверстия и у разреза в брюшной полости, через который удалялись потроха.

Теперь вооружитесь шампуром — и проколите кожу на грудке, на ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем. Проколы делайте так, чтобы не задеть мясо; для этого шампур следует держать почти параллельно коже.

Теперь поставьте на огонь большую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, возьмите гуся (советую надеть резиновые перчатки) и осторожно опустите шеей вниз в кипяток. Держите его в таком положении ровно минуту, затем достаньте, дождитесь, пока вода снова закипит, и опустите гуся в кипяток со стороны хвоста, также на минуту. Затем слейте налившуюся внутрь воду и тщательно обсушите птицу полотенцем как изнутри, так и снаружи.

Дальше возьмите крупную соль — из расчета чайная ложка на килограмм веса — и приправьте ее черным перцем. Кроме перца, можно добавить еще что-нибудь; я предпочитаю сушеный шалфей и такое же орегано. Полученной смесью натритегуся снаружи и внутри, положите его на блюдо и поставьте на холод на два-три дня (а если есть возможность подвесить, подвесьте).

Зачем это нужно? Для того, чтобы высохла кожа — и при запекании стала золотистой и хрустящей. И чтобы мясо «дошло», то есть размягчилось.

Второе знание
Гуся надо правильно нафаршировать и зашить. Фаршировать его можно чем угодно. Моя любимая начинка — белый хлеб, телячья печенка и лук, все это надо нарезать кусочками среднего размера, перемешать, добавить ложку листочков свежего тимьяна, сбрызнуть оливковым маслом и перемешать еще раз. Нафаршировать правильно — это значит наполнить тушку начинкой примерно на две трети объема, а то и меньше. При этом старайтесь укладывать ее так, чтобы масса оставалась рыхлой. Фокус в том, что если нафаршировать гуся плотнее, начинке при запекании некуда будет расти — и она не будет ничего впитывать. А зачем она в таком случае нужна?

Обязательное условие: фаршировать гуся надо непосредственно перед тем, как сажать в печь. Иначе пропадет.

Правильно зашить — это значит зашить так, чтобы хирургу было смотреть противно. Толстой ниткой и крупными стежками, чтобы потом было проще эту нитку вытаскивать. Еще один способ — зафиксировать разрез маленькими деревянными шпажками. По крайней мере, шейный разрез так фиксировать удобнее всего.

Кроме того, советую крест-накрест связать гусю ноги - чтобы не торчали в разные стороны.

Третье знание
Если гусь правильно подготовлен, запечь его проще простого, но кое-какие условия соблюдать все-таки надо.

Разогрейте духовку до максимума. Возьмите противень с высокими бортами, установите в нем решетку. В противень налейте воду слоем около сантиметра (чтобы жир не горел, очень удобно), а на решетку положите гуся, нафаршированного и зашитого, грудкой вниз. Поместите все это сооружение в разогретую духовку, в центр, закройте дверцу и оставьте минут на пятнадцать.

Затем температуру духовки надо уменьшить до 160? С (а если используется конвекция, то до 150? С) и осторожно, чтобы не обжечься, перевернуть гуся на спину. Продолжайте готовить его в том же положении полтора часа или два, если птица очень большого размера. Если хотите, можете поливать гуся жидкостью из противня. Для проверки готовности возьмите спицу и проколите ей ножку: вытекающий сок должен быть прозрачным. Заготовьте про запас лист фольги: если гусь начнет подгорать, накройте его этим листом.

Вот и все. Опытные пользователи духовых шкафов отметят несомненное сходство описанного процесса и приготовления бараньей ноги. Еще более опытные скажут, что разделывать гуся следует в приватной обстановке, а уж потом, разложив по тарелкам золотистую хрустящую кожу, пропитавшуюся соками начинку и крошечные, прямо-таки дегустационные кусочки мяса, выносить к людям. Я же добавлю от себя: сохраните гусиный жир, который собрался в противне, и потом, когда все гости уйдут, прогрейте с парой его ложек гречневую кашу — это самое вкусное."

 

Мясо немного жестче будет.

 

. Вот это рецепт! Три дня на подготовку! А если гусей 50! Это полгода на подготовку!

 

@rubak72, одно можно так попробовать и потом, вы же не всех 50 за раз, кого-то на фарш и котлеты, кого-то на борщ, а кого то и целиком в духовку.