Попробовал копорский (русский) чай и обалдел

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

И дополню свой бесполезный предыдущий комментарий: свежесобранные листья пролежали завязанными в полиэтиленовом пакете всю ночь, на следующий день вялились на подносе на открытом балконе под марлей до вечера, затем муж всю массу замесил, как тесто, пока она не стала мокрой, липкой, темной, и меньше раза в три. Затем мы поставили нашу кучку в эмалированной миске на слегка теплый обогреватель, накрыв мокрым полотенцем. Ферментацию прервали часа через полтора, сушили в прогретой духовке с приоткрытой дверцей до шуршания чаинок (и конечно чуть пересушили, так как они еще потом сами дошли). Результат очень понравился, только если, как уже писала выше, не настаивать дольше пары минут, иначе появляется терпкость и травянистость, вытесняющая более глубокий и объемный фруктовый вкус.

 

Здравствуйте! В прошлом году только читала тему, в этом году в отпуске летом, поэтому собрала листья на следующий день после дождя. При t+18 в помещении сутки подсушивать нормально или подольше?

 

Я так понял Вы первый раз... не заморачивайтесь по поводу после дождя, после росы. набирайте и пробуйте, почаще нюхайте, щупайте. Ваши органы чувств не подведут Вас. Готовьте небольшими порциями и не бойтесь испортить партию (ведь только испортив партию Вы почувствуете этот вкус и на следующих будете его улавливать в самом начале). Только по каждой партии записывайте сколько и при какой температуре сушили/подвяливали/ферментировали потом попробуете в начале августа приготовите основные запасы...

 

Добро пожаловать в наши ряды!
Вялить вне помещения и на сквозняке вообще нельзя-высохнет,а не завялится!
Максимальный слой 15 см (в идеале 5-8 см) в распушенном виде иначе может загореться!
Сутки вялить вполне достаточно, больше не надо! Хороший показатель, это когда жилка на листе при складывания листа в середине, не лопается, а в самом начале листа еще продолжает лопаться при складывании.

 

Небольшой фото отчет проверка как завялился еще раз потом вот вот так уложил в кастрюлю по гнет на сутки порезал ножиком и на противень в духовку, сушил менее часа вот результат теперь месяц будет ждать меня.

 

Мои пять копеек как же зимой они бесценны, вечером, у камина с большущей кружкой)

 

А с моей точки зрения, чай приобретает мягкий вкус и полную для меня удобоваримость спустя месяц нахождения в закрытой емкости.

 

@Видалый, набрал вчера немного листиков, увы уже много желтых, хочу попробовать Ваш рецепт.
Хочется получить терпкий чай
Вот как все уложил в голове:
1. Сутки на подвяливание
2. Слегонца помять и хочу разложить по фасовочным пакетам, их перекрутить чтобы избежать доступа кислорода и плотно уложить на сутки (поправьте меня)
3. Все свалить вместе замесить и снова по пакетам снова перекрутить и плотно уложить на ... тут в растерянности на сколько? сутки, двое?
4. С окислением все понятно распушили скинули в таз накрыли полотенцем, потом пару часиков в духовке, смотрим чтобы не пересушить.

 

Перекрутить в мясорубке? Если в мясорубке, то это не ко мне, пробовал раз немного-лично мне не понравилось! Ну а так в принципе вроде все норм!

В смысле перетереть или перекрутить? Ни чё не понятно!

 

Для терпкого не менее двух!

 

Огромное спасибо за советы... я тоже придерживаюсь мнения никаких мясорубок...

Под словом перекрутить тут имелось ввиду - затрамбовать в фасовочный пакет и хвост пакета закрутить жгутом, создав доп. давление в пакете
Сейчас уже лист сухой, сока очень мало в пакете почти сохнет может немного водички добавить или порезать и на полдня еще в тепло поставить.
А пожалуй так и сделаю наверное, сегодня посмотрю что как к чему, а завтра попробую либо на сутки в тепло поставить либо распушить, накрыть влажной марлей и в тепло поставлю на полдня перед сушкой

 

В общем ничего не делал, решил что чая с "цветочным" ароматом мне достаточно и решил оставить на конкретную ферментации.
Итак:
02.08.15
16:00-18:00 Сбор
21:30 разложил в доме на завяливание просто выложил на стол толщиной слоя ок. 10 см.
03.08.15
19:30 Слабо перемял руками. Сильно сухие листья выкинул, убрал пух, цветы. Аромат скошеной травы со слабыми фруктовыми нотками кипрея.
20:30 плотно расфасовал по фасовочным ПЭ пакетам, закрутил жгутом, сложил в ведро, придавил канистрой грунтовки
04.08.15
19:30 Все вывалил в корыто и сильно перемял руками (сока очень мало, но лист липнет к рукам). Аромат насыщенный фруктовый со слабыми нотками прелого сена. Цвет яркий темно-зеленый.
20:00 Плотно расфасовал по фасовочным ПЭ пакетам, закрутил жгутом, сложил в ведро,
05.08.15
06:00 Аромат сильный насыщенный фруктовый с яркими нотками сухого листа банного веника. Цвет потускнел.
19:00 Аромат сильный насыщенный фруктовый с выраженным ароматом сена. Цвет стал темнее.
06.08.15
06:00 Аромат сильный насыщенный фруктовый со слабо кислым запахом прелого сена.
19:00 Фруктовый аромат пропал, остался кислый аромат прелого сена
19:30 Вывалил из пакетов на стол и распушил. Цвет зеленый темно защитный.
07.08.15
06:00 Аромат с ярко выраженным вкусом кислого прелого сена, Цвет потемнел, некоторые листочки немного почернели. Лист насыщено влажный, липкий.
06:05 Половина объема отправлена на сушку в духовке на минимуме с открытой дверкой (подложен край полотенца), с перемешиванием через 10-15 мин.
06:50 Аромат насыщенный свежего магазинного чая с яркой фруктовой ноткой кипрея. Лист практически весь темный, практически черный
07:15 Духовка выключена, чай мелкие листья сухие, но основная масса влажная горячая. Дверь духовки приоткрыта ок. 0,5 см. чай оставлен на досушку.
Сегодня вечером отправлю на сушку вторую половину, потом сравним

 

Тоже в этом году открыл для себя "Иван-чай". Действительно-это было НАШЕ чудо! Которое постепенно начинает возрождаться на Руси. Пока начинается с обычных людей и не в промышленных масштабах. Большое вложение в возрождение и этого чая и других русских исконных продуктов, делает церковь, кстати. Т. е. монахи, например, в одной из областей освоили многие рецепты старины и производят их в меру своих возможностей, как Иван-чай, так и например "Сбитень" в разных его видах и т. п.
В этом году наделали с женой и отцом Иван-чая, на весь предстоящий год, как в гранулах, так и в листовом виде. Интересен и тот факт, что в нём (в Иван-чае) много полезных ингредиентов+ нет кофеина и полезные ингредиенты более сильно проявляются при повторном заваривании этого чая!
Пить его можно как с сахаром так и без сахара и даже холодным-вкус отличный!

 

А еще интересен тот факт, что в иванчае обнаружены пирролизидиновые алкалоиды, которые как утверждается являются гепатотоксичными и в ряде стран иван чай под запретом. Это конечно не истина в последней инстанции, вычитал просто в нете, но надо учесть сей возможный факт тем у кого проблемы с печенью и не увлекаться чаем фанатично.

 

Задумалась, полезла в тот же инет... Набираю в поиске: пирролизидиновые алкалоиды в иван-чае...
Первая же попавшаяся статья успокоила железно!
Привожу для интересующихся:

Алкалоиды – азотосодержащие гетероциклические основания, обладающие сильной и специфической физиологической активностью. В больших количествах яд, в умеренных вызывают мутации клеток. По своему строению очень разнообразны – от простых, вплоть до высокомолекулярных полицикличных структур. Сейчас из растений выделено более 10 000 разных алкалоидов.

Содержание алкалоидов в растениях обычно ничтожно мало, но на мощный фармацевтический эффект их действия это не особо влияет. Достаточно назвать такие алкалоиды как никотин, морфин, атропин и другие.

Алкалоиды в обычном субтропическом чае

Алкалоидов в чае содержится от 1% до 5%: теофиллин, теобромин, ксантин, аденин, гипоксантин, параксантин, метилксантин, изатин, диуретин, гуанин, лецитин и другие.

• Главный алкалоид чая, конечно же, кофеин. Именно кофеин, которого содержится в чае до 4%, придает чаю горечь и оказывает характерное тонизирующее воздействие. Сам алкалоид кофеин содержится в чае не в свободном, а в связанном виде (вместе с танинами) и носит название теин или таннат кофеина. Считается, что в стакане крепкого чая (2 чайных ложки заварки на 200 мл) содержится от 0,02 до 0,1 г. кофеина.
• Теин возбуждает центральную нервную систему, повышает работоспособность, усиливает общую физическую и умственную активность. В целом действует значительно мягче, чем чистый кофеин или кофе.

• Другие алкалоиды чая (теобромин, теофилин, диуретин) также весьма полезны, и применяются для лечения сердечно-сосудистых и почечных заболеваний. Входят в состав таких лекарств как эуфиллин, диуретин, кофальгин, теальбин, тесальбен и другие.
• Печальным исключением среди алкалоидов чая является гуанидин, который выделяется в заварке, которая или долго стояла, или подвергалась кипячению. Во многих источниках вредным называют именно гуанин, но это ошибка. Именно гуанидин отчасти ядовит и оказывает на нервную систему оглушающее действие. Гуанидин является токсичным соединением и может образовываться при деструкции пуриновых оснований, содержащихся в чае (аденина, гуанина, кофеина и другие). Китайцы не зря утверждали, что перестоявший чай подобен яду. С другой стороны, русский лагерно-народный напиток чифирь есть не что иное, как наркотизация кофеином плюс гуанином.

Алкалоиды в Иван-чае

Мы опираемся на научные труды отечественных ученых (Варлакова (1931), Орехова (1935), Якунина (1965) и Загуменниковой (1985)), которые утверждают, что содержание алкалоидов в Иван-чае может достигать МАКСИМУМ 0,1% в период цветения и плодоношения растения. При этом перечисленные авторы отмечают, что алкалоиды, содержащиеся в Иван-чае, оказывают прежде всего седативное и противосудорожное действие.

Барнаулов О. Д. в своей книге пишет:

"попытки провозгласить кипрей ядовитым растением, предпринятые некомпетентными(!) фармацевтами" следует пресекать.

Он вообще заявляет, что кипрей не содержит алкалоидов. Возможно, как и в случае с бораго, их доля в общем содержании БАВ растения ничтожно мала (в бораго-огуречном тоже нашли алкалоиды (что-то около 0,00...1% и в следствие этого, например, в Германии запретили использовать его в медицинских целях).

В тот же «чёрный список» запретных растений попала и мать-и-мачеха. Она тоже содержит пирролизидиновые алкалоиды, однако в растении этих веществ очень мало, содержатся они только в листьях и по утверждению шведских ученых, при длительном отваривании разрушаются (Коренская И. М. и другие, 2008). В этой связи закономерно предположить, что при выпаривании мы избавляемся от пирролизидиновых алкалоидов в экстрактах, приготовленных из свежего сырья не только мать-и-мачехи, но и кипрея, окопника и прочих лекарственных растений, заслуживающих реабилитации.

Кроме того, Пастушенков Л. В. и Лесиовская Е. Е. также рекомендует не применять именно свежее сырьё. То же самое пишет Корсун В. Ф. ("Лекарственные растения в ЛОР-практике: руководство по клинической фитотерапии." Корсун В. Ф. и др. СПБ.:ИЗДАТЕЛЬСТВО Н-Л. Год: 2010), указывая, что при сушке кипрея «вредные вещества» разрушаются.

Как известно, дубильные вещества связывают алкалоиды и гликозиды и используются в качестве нейтрализующих при отравлении этими веществами. Именно по этим причинам, старые травники не рекомендуют смешивать в сборе кипрей и, например, зверобой.
В этой связи танины кипрея, которых в нем содержится до 20%, связывают собственные пирролизидины, коих содержится в нем ничтожно мало, и обезвреживают их, и поэтому кипрей абсолютно безопасен в применении.