Попробовал копорский (русский) чай и обалдел

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

В одном из клипов про приготовление говорилось о том что его приготавливали в бане - это значит что происходила ТЕРМОФИЛЬНАЯ обработка - а это значит что в чае размножались жару (от 50 до 70 гр) "любящие" микробы. по сему так приготовленный чай является и антигрибковым средством. а также подавляет мезофильные (в т ч патогенные для человека) бактерии.

 

Доверяй, да проверяй. А то некоторые фанатично уверуют им худо, а они все свое, пьют, да пьют, чуда то хочется, ищут панацею и травятся, но в знаниях сила! И в споре рождается истина, поэтому лично я предпочитаю изучить несколько мнений и наблюдать за окружающим миром и за своими собствеными ощущениями, чего и всем желаю. Пить, или не пить, дело личное.

 

Тоже в этом году собрали-ферментировали, скоро будем пробовать этот чудо-чай

 

Мой способ приготовления иван-чая.
Он совершенно отличается от традиционных способов.

 

Терпкость отлично достигается, если к иван-чаю при заваривании добавить немного ферментированного листа малины или ежевики. Кстати, не поздно ещё собрать, даже красный, очень интересный вкус у них получается.

 

И чем он совершенно отличается? Первичное ферментирование многие предлагают и рекомендуют в том числе и я, потом перетирать проще, а вот то что в вакууме, ну не у всех он есть, но принцип остается все то же самый, очень плотно набиваем в герметичную емкость (только предварительно немного подвяливаем, избыточна влага уменьшает насыщенность вкуса) и оставляем на сутки, далее перетираю как как на видео (мну как тесто в детской пластиковой ванночке) и делаем доферментацию еще как минимум сутки (это кому какой нравиться, мягкий -меньше время ферментации, крепкий и терпкий увеличиваем время) и только потом сушка. На видео чай слабоферментированный, ну так это личное желание каждого!

 

Терпкость достигается длительностью ферментирования!

 

Отличается вкусом и ароматом. Если на каждом этапе немного меняешь технологию, вкус в итоге становится разным. В моём случае получается несколько этапов ферментации.

1 этап - свежий лист в холщёвом мешке от сбора до доставки домой - запускается процесс самоферментации - появляется фруктовый аромат.
2 этап - ферментация в вакуумном пакете прямо в этом же мешке (это очень важно) от суток до трёх - запускается процесс ферментации по силосному типу. Лист сквашивается и становится мягким. Появляется лёгкий запах кислой капусты.
3 этап - переминание. Лист опять переходит в самоферментацию, снова появляется фруктовый аромат.
4 этап - сушка. При медленной сушке при повышении температуры ферментация усиливается. Силосный аромат уходит, фруктовый становится ярче. Так как нагрев колонны из поддонов получается неравномерным, на нижнем поддоне ферментация останавливается. На поддоне над ним ферментация усиливается, на третьем (холодном) поддоне ферментация идёт медленно. По мере досушивания поддоны опускаются вниз проходя все этапы ферментации.
Может быть непонятно написал. Просто это нужно увидеть, как и что происходит. В сушилке это получается само собой, главное поддоны местами не менять, а досушивать лист на каждом поддоне до конца.
5 этап - хранение. При правильном хранении в многослойных бумажных мешках или в стеклянных банках с герметичными крышками иван-чай продолжает набирать вкус и аромат.

И один из самых важных, на мой взгляд, моментов, это сушка. Я сушу ферментированный лист тёплым воздухом в сушилке от 50 до 70 град. Аромат получается такой, как мне нужно. Запах различных фруктов, варенья и сухофруктов. Нормальный аромат набирает не ранее чем через пару месяцев правильного хранения. Храню в многослойных бумажных мешках.
Делаю и слабоферментированный и переферментированный, да, тут зависит от времени ферментации.

А вот пробовал на противне при минимальной температуре при открытой дверце, всё равно сначала сырой чай сваривается, а потом поджаривается. Такой вкус мне не понравился. Пахнет банным листом.
Друг у меня сушит на сетке над газом, у него чай с ароматом хлеба получается.

 

Вот этот этап непонятен.
Вы несете лист в холщовом мешке домой, потом как - пересыпаете лист в вакуумный мешок или упаковываете в вакуум не вынимая сырье из холщового мешка?
На видео этап переноски и ферментации не показан.
При какой температуре ферментируете?

 

Заготавливаю обычно лист в первой половине дня, желательно по росе, особенно в июле когда лист уже суховатый. Этот же мешок с литом лежит дома до вечера, а вечером я не вынимая лист, мешок упаковываю в вакуумный пакет. Такие пакеты для белья в Фикс-прайсе есть. Хитрость в том, что лишняя влага из листа выходит, и на внутренние стенки пакета оседает, холщёвый мешок буфером является. Если сразу в вакуумный пакет листья насыпать, то они становятся слишком влажные и слишком перепревают.
В вакуумном мешке лист лежит при комнатной температуре, но кладу мешок повыше, на палати в кухне, под потолок, там температура повыше.

 

Из личного опыта. После небольшого подвяливания (буквально пара часов) отправляю пакеты с чаем на сутки в морозильник. После оттаивания такой чай намного проще мять и ферментация идет более предсказуемо, от суток до полутора.

 

К зиме готов!

А вот и последний рецепт по результатам экспериментов.

1 Кипрей ферментированный - 100 гр
2 Смородина черная лист сушеный - 10-15 гр (витамин С и приятная отдушка)
3 Малина лист ферментированный 5-10 гр и/или сушеный - 10-15 гр
4 Мята перечная соцветия и листья сушеные - 5-7 гр (можно побольше, до 10-15, ориентируемся на свой вкус)
5 Душица соцветия и листья сушеные - 5-10 гр (необязательно, четкого вклада во вкус нет - для беременных нельзя!)
6. Таволга цветы сушеные - 5-6 гр (аккуратно, сильный специфический медовый вкус и запах)
7 Чабрец трава и соцветия сушеные 2-4 гр (очень аккуратно(!), сильный специфический вкус и запах)
8 Айва японская плоды сушеные - 15-25 гр (в зависимости от желаемой выраженности кислинки)
9 Плоды яблони сушеные - 25-35 гр (типа компот )
10 Лист брусники - 10-15 гр (для почек очень хорошо)
11 Ягоды черной смородины сушеные - 25-40 гр (есть смысл добавить только при заваривании в термосе, так как начинают отдавать вкус и цвет только через пару часов)

Вкус замечательный, все компоненты при желании чувствуются, однако при заваривании начинают проявлять свой вкус в разное время. Мята и чабрец практически сразу, кипрей, смородина малина через 15-30 минут, айва и яблоки - 30-40 минут

Столовая ложка смеси на 0.3-0.5 литра кипятка оптимально получается. И абсолютное совершенство , если добавить при заваривании немного мелконарезанного свежего имбиря из расчета кусочек с наперсток на пол-литра.

 

Всем, кто делился своим опытом изготовления Копорского чая, БОЛЬШОЕ СПАСИБО. Сделала этим летом три 3л банки. Покупной чай даже пить не хочется. Вот сейчас попиваю чаек и вспоминаю вас добрым словом.

 

Может не в тему напишу... Но как не сказать о недавно приобретенном меде.
Медочек этот куплен в Башкирии. Липовый. Удивительный просто вкус.
Ранее кушала липовый из Саратовской обл. Так он вообще другой.
Башкирский липовый белого цвета, с ярким запахом воска и ядреным липы. Ну очень липой пахнет. Еще есть некоторый запах ментола. Особенно если с трехлитровой банки сверху брать мед. Видимо ментол поднимается наверх банки. Сам мед по консистенции крупинками.
А вот одна из банок нас удивила... Та что была с ярко выраженным вкусом мяты... Мед в помещении подтаял чутку (стал жиже) и консистенция у него масла стала. Ну такое удивление этому меду не передать словами. Делюсь с чаевниками эмоциями. А уж как хорошо кипрейный чай пить с ним
И в этот хороший день желаю всем найти свой чай и свой мед. Так чтобы с позитивными эмоциями чаевничать!

 

Я взбиваю мед с замороженной свойской черной смородиной и мятой. Это бомба!