Попробовал копорский (русский) чай и обалдел

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я как-то в детстве настой крапивы делала. Свежей. Такая гадость получилась! Читаю про чаи из крапивы и не могу понять, что за любители их пьют? А оно получается ферментированное другого вкуса? Надо попробовать. Спасибо Руки действительно чешутся.

Пыталась заферментировать листья цитруса (остатки после формирования кроны). Пока неудачно. Духовки нет. Есть печь. Не русская, обычная с колосняковой топкой. Мясо я там томить навострилась. А вот как чай поджаривать? Положила на сковородку и после протопки на колосняки поставила. Получился лист с ореховым запахом и отвратительным вкусом, а в уголке сковородки накопилось пригоревшее цитрусовое масло, из листьев выгналось походу.

 

А чай не поджаривают. Его сушат после ферментации. И темный он становится после нее.

 

Я боялась, что он сгорит просто. Поэтому угли убрала совсем далеко и утром лист был чуть влажный. Читала где-то фразу, что сушили чай в печи в глиняных горшках. Надо попробовать что ли?..

 

Да, ферментированный чай совсем другого вкуса.
С листьями лимона ферментация у Вас не получится. Как и любую траву, нужен большой объём. В пластиковой, стеклянной посудине должно быть листьев не менее 8см по высоте, а у Вас листьев лимона всего несколько штук.

 

@Galkatver,

Я прямо на сковороде сушу (на газе). С печкой не получится, может сгореть или совсем высохнуть.
И ферментация должна проходить в тёплом помещении от 22 до 30 град. Может длиться от 2 час. до суток (что хотите получить)

 

У меня газ баллонный - жалко несколько часов его гонять. Потом на себе баллон на заправку тащить придется. А в печи тепло дармовое (почти). Пытаюсь найти в сети про готовку чая в печи - ничем ничего. Вот жизнь-то современная!

 

Делается за один час, даже меньше. Многие сушат на эл. сушилках.
У меня уходит- 20мин на сильном огне (град. 150-170), потом на медленном мин. 20. (на рассекателе). Всё зависит от объёма чая. И от состояния чая - гранулированный (мясорубка) или скрученый в ручную.

 

А сковородка какая? Чугунная? У меня есть алюминиевая толстая. И тефалевские, но на них нельзя, испортятся. Еще есть толстая алюминиевая утятница. Может в ней на печной плите сушить?
Ой, когда же трава то пойдет?

 

Делаю на алюминиевой, толстой. Тефаль, да, лучше не надо.

Не просто сушить, а всё время перемешивать, до почти сухого состояния, и доводить на медленном огне. Если хотите могу дать ссылку. Раньше делал по другому. Теперь как они. Много нового узнал.

 

Дайте. Можно в ЛС. Почитаю с удовольствием.

 

Давно обещал подробно рассказать о своей технологии изготовления качественного чая из иван-чая (кипрея), основанной на 3-хлетнем личном опыте.

1. Сбор.
Идеальное время для сбора от 11 утра и до обеда, роса уже обязательно должна высохнуть, день может быть как солнечный, так и пасмурный, но без малейших намеков на осадки. Растения лучше выбирать в фазе окончания бутонизации - начале цветения на местах с полутенью. На солнцепеке, также как и в постоянной тени лист хуже. Придерживая верхушку левой рукой, правой из-под цветочной стрелки ведем вниз, обдирая листья в ладонь. Самый верх и низ не собираем, там лист в одном случае мелкий, а во втором старый. Складываем в полиэтиленовый мешок и несем домой.
2. Подготовка.
Дома высыпаем лист на большую чистую х/б тряпку на стол. Я обычно использую старую простынь. Можно чуток лист подвялить (до 2-х часов). Листья перебираются с осмотром с обоих сторон на предмет погрызов насекомыми, пауков и мелких улиток. Перебранный лист складывается в небольшие полиэтиленовые мешочки стопочками из расчета 300-400 грамм на мешок (это оптимальный вес для одной порции жмякания перед ферментацией). Мешки отправляются в морозильник минимум на сутки.
3. Жмякание
Мешок с листьями достается из морозильника и рассыпается на металлическом эмалированном или пластиковом поддоне размером минимум 60х60 см. Нужно проверить, что лист нормально проморозился, стал темного цвета. После оттаивания до комнатной температуры можно начинать самый трудоемкий и ответственный процесс - жмякание. Производится он следующим образом - листья скатываются в большой комок и давятся руками примерно так-же как при замесе крутого теста. После нескольких движений комок нужно разобрать на отдельные листочки, потом снова слепить в комок и снова пожмякать и разобрать. Очень важно отметить, что не нужно пытаться за один прием сделать все. В этом случае листовая пластинка отделяется от жилки и получается, что в листовой трухе лежат голые жилки, фактически чай будет испорчен. Чем чаще вы будете разбирать комок на отдельные листья и снова лепить его и замешивать, тем лучше. Примерно от 8 до 12 повторений будет достаточно, признаком того, что все получается хорошо, является то, что в конце процесса каждый листочек уже как-бы свернут вокруг жилки и разделение всего комка на отдельные листочки производится очень быстро, он практически рассыпается сам. Фото снизу подсказывают, как это примерно выглядит перед началом жмякания, в процессе и ближе к концу. Примерно потребуется 30-40 минут на одну порцию чая. Процесс проводится для каждой порции отдельно и все складывается в одну эмалированную миску и утрамбовывается.


4. Ферментация
Миску накрываем влажной тканью и ставим в теплое место (оптимально 25-27 градусов). Ферментация длится примерно 36+-4 часа, если температура ниже, то дольше, если выше, то меньше. В течение этого времени можно пару раз разобрать листья до рыхлого состояния и снова утрамбовать. Такая процедура насыщения массы кислородом в процессе ферментации по моему опыту положительно сказывается на вкусе готового чая. Признаком окончания служит приятный запах, напоминающий запах сухофруктов и небольшая липкость листочков. Если передержать, чай будет темнее, но запах станет кисловатым и на ощупь он станет склизким. Если недодержать, чай будет менее ароматным, более травянистым и светлым. Именно замораживание позволяет добиться оптимальных и повторяемых результатов, ориентируясь в основном на время ферментации.

5. Сушка
Листья достаются из миски, скатываются в колбаску диаметром с 2-х рублевую монету и нарезаются острым ножом на кусочки в 10-12 мм. Эти кусочки рыхло рассыпаются на поддон и отправляются в духовку или электросушилку с температурой в 50-60 градусов (не выше). В процессе сушки нужно пару раз помешать. Высохший чай должен быть хрупким, но не крошиться от малейшего прикосновения. Его убираем в банки с герметичной крышкой. В течение пары недель он еще настаивается и его запах становится более выраженным.

Теперь кратенько о ферментации малинового листа. Технология похожа, но есть важное отличие. Вместо жмякания стопочки листьев по 6-7 штук плотно скручиваются в колбаски диаметром с мизинец и плотно укладываются в миску. Ферментация длится всего 8+-2 часа, после чего нарезаются на такие как-бы таблетки высотой 6-8 мм. Сушка аналогично. Чай имеет интересный, непохожий на кипрей вкус, но тоже очень приятный.
Так выглядит готовый продукт


Заваривать его нужно дольше, чем обычный чай, минут 10-15. Можно заваривать дважды, вторая порция будет не столь ароматна, но вполне вкусна и полезна. Приятного чаепития!

 

@NickB А Вы запатентовали слово " жмакание" ?Классно придумали! ШУТКА.

 

@Glashka, не "жмакание", а "жмякание". Это совершенно разные процессы Шутка.
А если честно, то я не нашел другого слова, которое более точно отражало проводимые манипуляции с кипрейным "тестом"

 

Я не замораживаю листьев (хотя понимаю что заморозка сильно облегчает жмякание)
- жмякаю сразу после сортировки
далее - для ферментации исользую дополнительно "рассол" из лакто и бифидо бактерий - тогда чай получается более ароматным и полезным.
а все остальное более менее похоже.

 

Привет, Рамунас! А где ты берешь этот так называемый рассол?
ПыСы. Пока я не стал замораживать, мне никак не удавалось достичь стабильных результатов по степени ферментации, замораживание сильно упростило процесс и сделало его стабильным.