Печь для пиццы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А можно по подробней как это у вас происходит, я про "практику и конкретику".

 

С бетонными сводами не работал, только у одной помпейки был под из тротуарных плит. По ощущениям и на практике этот под нагревался сильнее, чем у другой печи привезенной из Италии. Хотя дистанционный термометр показывал одинаковую температуру.

При хлебопечении важна не "абсолютная" теплоемкость, а возможность "накопления" и "отдачи" тепла в узком температурном диапазоне от 240 - 250 до 180 -160 грд. Соответственно это можно добиться на мой взгляд, в первую очередь массой материала, и во вторую очередь свойствами материала. Недаром в русских печах есть комбинация кирпича и песчаной засыпки под подом. Т. е чем дольше печь работает в этом диапазоне тем больше "посадок" можно сделать. Разумеется с учетом размеров самих изделий. Пирожков по 100 гр можно "посадить" гораздо большее число раз, чем хлеба весом булки 4 кг.

 

Какой смысл описывать, как это происходит у меня? У Вас точно такая же печь? Вы хотите печь точно такой же хлеб? Есть разные "методы" "ведения" теста, соответственно разные технологии. Выпечка хлеба в печи, а особенно на закваске, требуют настройки всего процесса под Ваш жизненный ритм. Если это Вас увлечет, то Ваш ритм нужно будет подстраивать под хлебопечение.

 

Спасибо, "скутывание" очень точно описывает "увод" жара в "тело" печи.
Есть еще термин "изволочный жар" - для начала выпечки хлеба.
Я его определяю так - открываю дверку и засовываю руку в печь, если какое то время 2-3 секунды не хочется вынимать руку, то почти "оно", если же первая реакция " выдернуть " руку из печи - то еще очень жарко.

 

У меня пока нет печи, и прежде чем ее делать нужно понять процесс и нюансы, что бы потом не переделывать. Спрашиваю именно у вас по тому что вы этим занимаетесь на практике. Тем более это ваше: " правильный " диаметр" и толщина свода-отсюда отличная теплоемкость получилась. Единственный момент на мой взгляд - высота свода немного большая, нужно будет приспосабливаться при выпечке пиццы, т. к возможно подгорание низа пиццы. Но это дело привычки. Но для выпечки хлеба отличнейшая высота свода, да и теплоемкость позволит 3-4 загрузки делать." т. е нюансы все таки есть. А уж как делать потом каждый человек решает сам, но лучше всегда посмотреть как это делают другие.

А так бы и говорили, мол писать не буду, моя коммерческая тайна и все, а вы про жизненный ритм.

 

Чудный Вы однако, мне не жалко- 1 день, 6 00 достал закваску из холодильника Т + 10, поставил на стол, 9 00 из закваски поставил "опару" 50% воды 50% муки, так называемая закваска 100% влажности. Т ведения закваски 20-23 грд, С 18 00 до 21 00 в зависимости от готовности опары ставлю тесто - "Базовое соотношение" 600 гр воды 1 кг муки и 20 гр соли, + опара. Колво опары воды и муки высчитывается пропорционально потребности в тесте. Вначале перемешиваю немного все без соли, затем аутолиз 40 - 60 мин, затем основной замес, до среднего развития клейковины. Закрываю дежу пленкой, и ставлю на пол на подставочку. До следующего утра.
2 день - 8-9 утра, затапливаю печь, осаживаю тесто, развешиваю, формую, накрываю, ставлю на стол. Наблюдаю за скоростью подьема теста и нагрева печи, при необходимости вношу коррективы в оба процесса.
11-12 выгребаю угли, заметаю под, закрываю дверцу и дымоход. 12 - 13 начинаю выпечку по готовности печи и теста. Вначале идут меньшие по размеру хлеба, затем большие.

Это подходящий мне ритм, можно вести тесто и сутки и двое но при более низких температурах, результат по органолептике будет еще лучше.
Выпечка на закваске в дровяной печи это не выпечка в эл. газ. духовке на моментальных дрожжах.
Это совершенно разные по времени и сложности процессы, но результат того стоит.
А про ритмы Вы совершенно зря иронизируете, поведите закваску пару месяцев Вы мне сами будете рассказывать про фазы луны и их влияние на "скороподъемность теста".

 

@Жека Б, Вам Евгений задал вопрос - опишите сначала хотелки а потом и печку подберем по параметрам. Хотя параметры могут меняться только в материале, в размере и толщине свода.

 

@Евгений 17, Вот теперь спасибо огромное, прояснил я для себя многое. А у вас купол из шамота покупной конструктор?

 

Да весь набор покупной "конструктор" вольсхойфер - хлебная печь. Сейчас ценник совсем не гуманный. Вчера смотрел. Но мне нужны были гиг. сертификаты на шамот, с обязательным условием для "хлебных печей", а не общего назначения.

 

@Евгений 17,

на снимке - ваша печь?

 

Нет не моя, моя печь - весь этап вот здесь http://volshebnayaeda.ru/mobilnaya-pech-dlya-pitstsyi-v-blagosti-sleduyushhiy-etap/ ну и на форуме есть тема.

 

Привелось давненько откушать эти красавцы - лепешки прямо на Луковой поляне, у пика Ленина.
До сих пор помню-).
Ничего вкуснее невозможно вообразить

 

Здорово, печь сложена даже не на глине, простая земля.

 

Глина с соломой, а может ещё конский навоз добавлен

 

Цвета глины, есть конечно разные, да и навоз скорее всего присутствует. Вообще строить из подручных, подножных материалов любимое занятие всех народов. И это правильно.