Рецепты вкусностей для себя и продажи

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

На сале нет, но на смальце - замечательная выпечка, кстати. И спользуется в традиционной кухне Украины, также в Польше, Германии и т. д. Если просто в горячий смалец накрошить много зелени всякой и подсолить, дать немного настояться - шикарные бутерброды, особенно зимой в холода. Лечебные свойства - при бронхитах смальцем натирают грудину, в горячее молоко добавляют с медом и многое другое.

 

Нутряное сало- вещь весьма полезное! Например от мавзолей и трещин на пятках.

 

Сама делала только раза 3, не больше, но подсмотрела это дело действительно на западной Украине
Там весь секрет в том, что после вытапливания сала шкварки ни в коем случае не выбрасываются, а перемалываются в мясорубке и потом добавляются в вытопленное сало. Вытапливать нежно, так, чтобы шкварки не получились подгорелыми или внутри сыроватыми. Я для этого дела предварительно сало пропускала через мясорубку с крупной решеткой, а потом топила. Сало к моменту смешивания с перемолотыми шкварками должно быть слегка остывшее, такое уже чуть мутноватое и слегка загустевшее, иначе перемолотые шкварки равномерно не перемешаются, а соберутся наверху. В итоге и получается "смалец". Заливаем в баночки и храним.
Тесто для печенья замешивается на этом слегка растопленном смальце, добавляется сахар, немного ванили можно, можно яйца, но без яиц получается печенье рассыпчатое до невозможности. Я один раз забыла про яйца, а потом уже поздно вроде как было. Так что это вышло случайно, но получились очень рассыпчатые. Дальше как обычно, раскатывается, нарезаются кружочки (сами печеньки), можно сверху каждой печеньки посыпать сахарком и в духовку. Чуть пожелтели и готово. Рассыпчатые, ужас как и привкуса сала нет совсем. А эти перемолотые шкварки дают какую-то изюминку. Очень вкусно. Наверное, можно добавлять и другие вкусности, разные семена, там мак и какие другие для придания оттенков вкуса.

 

Можно и перемалывать-перемешивать, но я по традиции храню отдельно НЗ в закатанных банках - смалец чистый, отфильтрованный, отдельно шкварки тоже в закатанных банках, только сверху залитых смальцем на полтора-два см.

 

А я так поняла, что "смалец", это не просто вытопленное чистое сало, а сало именно со шкварками.

Раз уж заговорили про Украину, ну никак нельзя не вспомнить про украинскую колбасу Там конечно делают кучу всяких вкусностей из мяса. Если попадаешь к ним на Пасху или чью-нибудь свадьбу, это про село, то и лопнуть можно Но они уже для меня сложны и требуют больших емкостей. А колбаса самое то. Главное раздобыть оболочку - кишки. И самый главный компонент, кроме мяса конечно, это зернышки горчицы. Для меня, чем больше, тем лучше.

 

Так. Мясо есть в морозилке и пара шт пока бегает. Череву купила вчера, горчица белая зёрнышками есть... Рецепт в студию. Коптильни нет пока.
По ценам не знаю, но брала тут 30м. Может дорого и мало. Пока не знаю.
https://bsculinar.ru/catalog/Tuning/pork/

 

Это так оболочка называется?
Ой, колбасу делать легче легкого. Мясо средними кусками режем, ну, где-то 2х1,5см примерно. Мясо средней жирности, т. е. постное не нужно. Солим, перчим (я предпочитаю для этого дела перец горошком размолоть, но не в пыль, а средне), добавляем чесночек и сыпем зерна горчицы, можно и др. приправы для мяса, но немного. Забыла, мясу лучше дать стечь, так воды потом меньше будет. Потому как готовится она быстро, но придется ждать пока жидкость не выпарится.
Берем оболочку , кончик затягиваем ниткой (толстой удобнее) и начиняем. У меня для этого дела такая коротенькая трубочка пластмассовая см 4 примерно и в диаметре примерно 3,5см, не помню откуда взялась, но подходит для этого дела отлично. Я натягиваю оболочку на эту трубочку изнутри трубки, вывожу наружу и закрепляю ниткой или резинкой в обхват по трубке, чтобы оболочка от неё в процессе не отходила (не срывалась). Есть приспособления для этого дела, идут в комплекте с мясорубкой, но мне они не понравились. Начиняем, время от времени колбаску перекручиваем, чтобы не сплошной трубой была, а колбасками см по 12-15. Начиняем не очень плотно, а то в духовке может лопнуть. Ну вот, начинили, самый кончик также затянули ниткой, уложили в сковороде по кругу (обычно вся сковородка заполнена, конечно в один слой), потом я на всякий случай толстой иглой делаю проколы оболочки сверху хаотично. Ставим в духовку и выдерживаем пока не выпарится появившийся сок. Затем чуть-чуть её можно подрумянить, но только совсем немного, а то если к сковородке прилипнет, будет обидно. Всё! Намного вкуснее она, когда остынет, а не горячая из духовки. Вроде, ничего не забыла. В морозилке где-то валялись замороженные оболочки , надо на НГ сделать. Спасибо, что напомнили про эту вкуснотень.
Забыла про такую тонкость: когда только начинаешь начинять, завязывать кончик спешить не надо, иначе в процессе начинки образуется воздушный пузырь и мясо плохо проталкивается. Я обычно завязываю где-то на конечном этапе. Начиняю осторожно, чтобы мясо с другой стороны не выпало, а потом уже завязываю, почти в конце процесса.

 

Опять же, на Украине такую колбасу для длительного хранения еще горячую укладывали в банки, заливали тем же смальцем и закатывали. Только в рецепте можно сало добавлять к мясу (треть или половину веса мяса), без сала суховато, на мой взгляд. И да, смалец - чистый вытопленный жир, а дальше вариации...

Свежую промытую череву в рассоле последний раз покупал на рынке в Ногинске (MarinaSN - практически соседи) в середине года по 150 р. за кг.

 

А еще один рецепт... Кишки выворачиваем чистим ножом, промываем, смешиваем фарш и горох разваренный (надеюсь все знают как варить) пополам, добавляем зерно кардамона толченое (одно), соль и красный перец (по вкусу). Вымешиваем, шпигуем, завязываем и в печь или духовку на 150 гр. на 20-30 минут. Колбаски должны наморщиться. Остужаем и к столу. Фарш лучше свиной (не постный). Хорошо мешать свинину и курицу.

 

Ну вот, поздно прочитала. Только что закончила приготовление. Обнаружила, что куда-то задевалась моя трубочка для набивки (давно не делала), так вот новая приспособа - горлышко пластиковой бутылки. Оказалось, самое то.
Демонстрирую что получилось:

Обалдеть как вкусно

 

@Кондрат, с этим трабл. Руки знают, а вот в граммах голова не всегда помнит. Вот хотел выступить с ржаным хлебом, а потом задумался. Для русской печи знаю... А к электрической хлебопечке, подхожу редко, ржаной там как в Северной Европе - пресный получается. А я люблю кислый.
Но все ж некоторые тайны раскрою.
Русский ржаной хлеб - кислый. Потому что он на закваски а не на дрожжах. Если печете на дрожжах - он пресно - горьковатый. Самое смешное, что хозяйки пытались убрать эту кислоту из хлеба. Сейчас в магазинах мы покупаем ржаной хлеб с жутким содержанием соды и пшеничной муки. Откуда это взялось?)
Квашня- тесто ржаного хлеба, часто прокисает и что б убрать лишнюю кислотность добавляют соду... Так как готовится квашня около 12 часов- то ее ставят заранее и иногда физически не успевают переработать, вот и бадяжат туда заранее пшеничную муку и соду...(разрыхлители).
Закваска:
1 стакан теплого огуречного рассола (не магазинного там много уксуса) в идеале бочковых огурцов.
1/2 стакана кефира (скисшего молока)
3 столовых ложки меда или 2 сахара или 100 Г свекольного жома или 100 г кулаги.
Можно использовать и квасной концентрат и поджаренную морковь и яблоки перетертые...
И 150 гр ржаной муки или 200 пшеничной.
Просто забалтываете болтушку, завязываете МАРЛЕЙ ИЛИ ТРЯПКОЙ РЕДКОЙ. И оставляете на 12 часов в теплом месте. Я обычно на печь ставлю. Важное условие - не держать на сквозняке!
Обычно забалтываю в трехлитровый баллон и оборачиваю его теплой детской одеялкой горлышко закрываю двумя слоями марли.
Через 12 часов содержимое пенится и появляется резкий железистый запах(!)
Дальше через каждые 12 часов добавляю две ложки муки и ложку сахара. Итак до появления устойчивого ядреного запаха кислого кваса. Это обычно 2 суток, но может и до 3 суток.
Через 2 суток вашу закваску под болтать и в холодильник под тряпочкой или ставить хлеб.
Для ржаного хлеба берется ржаная мука! 1/3 закваски, 1/3 муки, 1/3 воды, сахара 2- ложки, щепоть соли.
Все это забалтываете в состояние полу жидкого теста. Я это делаю деревянной палкой в эмалированном ведре и оставляете на 3-4 часа в теплом месте, закрыв марлей. Как только середина поднявшегося теста, осела. Добавляете ржаной муки, соли (можно и пшеничной " омолот" - это обойная, обдирная, 1 сорт - максимум! Но я так не делаю.) и вымешиваете квашню до состояния липкого к рукам куска. (это тяжело) если не липнет к мокрым рукам. Усе готово! Кладем в форму на 2/3 ее объема!
Можно собрать и на пшеничной муке если не привычно, но ржаное тесто очень непластично в форме и может потом растрескаться.
Форму с тестом оставляем на 4 часа в теплом месте, накрыв бумагой.
Как оно подошло, смачивая руки горячей водой заглаживаем верх от трещин как " глину" и отправляем в печь на температуру 170 градусов (не выше) на 1,5 часа. В конце запекания смазываем верх сладкой водичкой. И в духовке поднимаем температуру до 190 - 200 градусов на несколько минут.
Вытаскиваем из печи / духовки и даем слегка остыть.
Переворачиваем на полотенце, встряхивал из формы, смачиваем слегка водичкой и Укутываем полотенцем, пока не остынет. Можно и бумагой.
НЕЛЬЗЯ РЕЗАТЬ ГОРЯЧИЙ КАРАВАЙ! Нельзя есть горячий ржаной хлеб. (вернее можно - корочку!)

 

Закваску удобнее держать в холодильнике, раз в неделю подбалтывая ложку муки и ложку сахара. Я обычно остатки ржаной квашни тож выскребаю в банку разбалтываю теплой водой с сахаром до состояния густой сметаны и оставляю как закваску. Запах - уксуса, закваска прокисла. Запах - бражки - процесс идет!

 

И немного о муке... Обойная мука - это основа комбикорма. Обдирная мука - уже хороша для кулаги, солодушек (лепешки из кулаги). Обдирной мукой хорошо подмешивать - ржаной хлеб. И цвет сохранит и рыхлость даст. Обойная и обдирная мука - омолот (основа знаменитой " полбы") - продукт домашних жернов. В домашних условиях в основном пользовались мукой 1 сорта (лепешки, пышки) Если омолот и 1 сорт - сеяли через уменьшающиеся по про свету сито (3 штуки) - ситная мука (ситники, ситный хлеб, блины). Высший сорт - продукт нэпа, в нашей стране. А в Италии основа пасты.

 

Ох ты ж! А про форму я забыл! в печах хлеб ржаной выпекали на поду (он же ж подовый). После того как угли прогорели синим пламенем печь очень чисто выметали в гнеток (загнетка) в левом углу шестка (там всегда есть углубление для угля, на них и жарили блины чаще чем в печи.
После на под сажали на хлебной лопате листы капусты с разделанной квашней. Такой хлеб более плотный, тяжелый, но не большой. так же выпекали и лепешки, пышки, ватрушки, кулебяки и пироги. Поэтому русские пироги и блины большие! а пирожки, блинчики и блинцы - пришли уже из городов.
Для более пышных караваев использовали " тазы" или металлические круглые формы. Чем тоньше тем лучше - тогда хлеб зажаривался.
Если берете толстостренные чугунные или глиняные формы хлеб по краям пропекается, не зажариваясь.
Кстати, свой ржаной хлеб не плеснеевеет - только засыхает. А квашня - отличная шпаклевка- клей для дерева.

 

Ну наконец-то фотодевайс у меня, выкладываю обещанные фото. Сравнивайте: Слева ржаная, справа пшеничная:
Теперь с другого ракурса, слева пшеничная, справа ржаная:
Теперь по-отдельности, покрупнее план, пшеничная:
Ржаная:
Вооот... Ржаная она серая, а пшеничка как бы желтоватая.