Рецепты вкусностей для себя и продажи

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Ну так это же у Вас деликатес. Можно и из павлинов, но это уже экзотика почище страусиных яиц.
Признаки испорченной банки будут, а так если варить 3-4 часа то там уже ничего не осталось.

 

Сальтисон:
Голову нужно тщательно приготовить.
Все отдельно кусочками порубить.
Зубы, мозги долой.
Варить нужно со специями.
В конце закладывая пряности по вкусу.
После -остудить и "перебрать".
Жир со щек и шеи долой.
мясо тонко нарвать или нарезать.

И только потом прессовать
Это кажется что легко.
На деле куча жирной посуды грязной ...и куча отхода.
Хорошо бы мяска постного придобавить ...
Это с другого сайта, но хозяйка рецепта обещала тут появится.

 

Относительно переработки свиных голов. Родственники с Украины, кто этим занимается, варят вместе с зубами. Удаляют только глаза, мозги, уши и срезают щековину. Язык остается. Вот не помню, сливают ли они первую воду, когда закипит, чтобы грязь ушла. Уточню. А готовое мясо, порезав на кусочки и добавив специи, набивают в пластиковые бутылки, предварительно срезав у них горло по плечики. В холодном месте зельц застывает, потом бутылку надо быстро чем-нибудь подогреть, и зельц легко вынимается, имея при этом привлекательную цилиндрическую форму.
Реализовывают сразу, долго эта штука не хранится.

Щековину всегда готовят отдельно, иначе получается слишком жирно. Ее отваривают, а затем солят и коптят горячим способом.

Узнала. Надо довести до кипения и проварить минут пять - восемь, желательно удалять пену. Потом слить, и залить чистой водой. Еще и пару луковиц положить, можно с шелухой.

 

Не знаю, какие кишки у козлика, и как их обрабатывать. Со свиными поступают так. Промывают, потом выворачивают наизнанку с помощью палочки, очень хорошо промывают снова и можно набивать колбаски. НО! В идеале, после того, как вывернули кишки и промыли, надо отскребать ножом от кишок слизистую. И набивать только после этого.

 

Принцип следующий. Нарезаете кусочками по см мясо и сало, запихивается в кишку, пересыпается специями у нас это соль, перец, тмин. А вообще видела специальные приправы для домашней колбасы, вкусно. Все это плотно утрамбовывается и подвешивается вялится в прохладном проветриваемом помещении, чем дольше висит, тем вкуснее. Получается сыровяленая. По пропорциям искать надо.

 

Кстати, про колбасу - я всегда сало в колбасу варю, практически до готовности, и уже вареное охлажденное сало режу и добавляю в нарезанное мясо, пропорция самая удачная - 1 часть сала на 4-5 частей мяса, солить и добавлять специи надо "круче" чем в котлеты.
из рыбы так же делают консервы, вот могу (если это не запрещено) дать ссылку на рецепт моей знакомой - http://vk.com/albums56590808?z=photo56590808_290368405/photos56590808
щука в маринаде
на 1 кг рыбы
0,5 воды
7 горошин душ перца
7 гор чёрн перца
2 лаврушки
0,5 ст л соли (без горок!
0,5 стл сахара без горок
2 ст л уксуса 30%
рыбу нарезать на порционные куски, присолить и оставить на 30-60 мин
сварить маринад 10 мин
положить туда рыбу (а так же хвосты и плавники для лучшего желирования, их потом выкидываем) поварить 10 мин, разлить по банкам и хранить в холодильнике

 

Про колбасу)
не знаю как у коз, а вот у овец кишки очень тонкие, у меня родители держат овец, но из "своих" кишок колбасу не делаем, ибо увы, тонкие кишки очень тяжело промыть, покупаем готовые к употреблению свиные, у нас сейчас они и в рознице продаются, готовые, законсервированные, как уже выше сказали - кишки надо вывернуть, хорошо промыть, желательно под проточной водой, отскоблить тупой стороной ножа, замочить в холодной воде, кишки должны стать прозрачные, без постороннего запаха. Насчет консервации кишок не могу сказать, потому что покупаю готовые немецкие, они законсервированы в соли, думаю с добавлением консерванта.
Да, набивать кишку надо гладкой стороной наверх, то есть после того. как отмыли, отскоблили, снова выворачивают, с внешней стороны они гладкие, чтобы потом колбаса не была "махровой", из кишок овец делают "охотничьи" колбаски - вот такая толщина кишок, набить такую довольно сложно, и очистить тоже сложно. Набивают колбасу неплотно, при варке. жарке, гор. копчении и пр. мясная масса уплотняется, и туго набитая колбаса рвется, при варке, жарке колбасу надо наколоть.

Да, в мясной состав для колбасы, которую будут варить, жарить или горячее копчение - надо добавлять углеводов - добавляют вареную до полуготовности гречу (знаменитая кровянка), муку. манку или сухари, иначе колбаса будет очень жесткой, при коагуляции белки свернутся, тоже самое что и котлетами. Массу хорошо вымешивают, имеет смысл часть мяса измельчить на мясорубке, а часть порубить ножом мелко, обязательно добавить бульона или воды, из специй - майоран, мускатный орех.
Если колбаса будет вялиться или холодное копчение, т. е. без тепловой обработки - то ни сухарей, ни другого добавлять не надо!
При убое коз. и наличии козьего молока стоит наверное попробовать сделать настоящий сыр, с сычугом, ферментом из желудка козы. Не делала. рецепта подсказать не могу, но думаю в инете есть.

Когда родители держали свиней - часто делали фаршированный желудок, тоже самое - хорошо вымывается, вычищается, набивается гречневой кашей с субпродуктами, варится. ставится под пресс, режется кусочками. Из овечьих как то не делаем) - собаке отдаем)

 

Вообще читала, что делают в плёнке пищевой. Так конечно проще, но она не " дышит" и хранению думаю не подлежит..

 

Нее, не стоит, я могу наверное по инету подсказать московскую контору с кишками. там продаются связками в 96 (? кажется) метров или примерно так, консервированные, надо вспомнить как называется, в полиэтилене = не стоит возиться, лучше вялить-коптить кусками, или делать паштеты мясные, типа французских, запеченные. потом они заливаются жиром

 

Кишки в СПб я покупала в фирме Пергам (в Питере на Черной речке находятся), сайт что то не работает, но у них филиалов навалом, вот в инете нашла https://www.kishki.ru/catalog/pig_casing/extra/

паштетов таких да полно в инете, у Белоники даже в жж кажется есть, еще можно найти по поиску террин, это тоже вариант паштетов, из рубленного мяса, грибов и т. п., или рийет. Их вариантов мильон :).

любой паштет делается из измельченного мяса, печени, мясо отваривается или обжаривается, печень (а можно без нее) добавляется морковь отварная. лук обжаренный. все измельчается, часть можно оставить кусочками, добавляются оливки, огурцы соленые и т. п. потом укладывается в огнеупорную миску, а лучше в горшочек, можно даже в стеклянную банку (ставить в холодную духовку! и желательно на противень с водой) и запекается в духовке, до корочки, потом заливается или растопленным топленым маслом сливочным или жиром (свиным), довольно толстым слоем - не меньше 1 см, чтобы паштет был под слоем жира, ставится в холод, жир препятствует доступу воздуха, хранить на холоде, если есть сразу - можно сверху залить желе из бульона. с агаром или желатином, то что продается сверху в желе - добавляется консервант. увы - желе первая пища для всяческих бактерий.
Рекомендую в паштет добавлять коньяк, бренди или подобный крепкий алкоголь )


нашла рецепт. писала как то девочкам на форуме питерском (мы кооперируемся и покупаем оболочку, потому что 90 метров это очень много)
Свиная
мясо 2 кг, сало 0,5 кг, сало большим куском отварила до мягкости, мясо порезала кубиками примерно 1х1 см, сало так же порезала, добавила травок (очень хорошо идет майоран, орегано), можно паприку сладкую - дает цвет, соль, перец, сухой чеснок, мускатных орех потерла и др. Налили грамм 50 коньяка - для цвета, все перемешать, добавила горсть сухарей панировочных - колбаса будет или жариться, или вариться, сухари связывают воедино все мясо. В куриную - ложку манки. Если делается вяленая - я не добавляю сухари и манку, в вяленую только резанное мясо, и шпиг можно не варить. И добавлять воду (в куриные добавяли сливки и воду). Воды прилично, мясо должно хорошо пропитаться водою, наверное грамм 500 точно, а может и больше. Все вымешать и набивать неплотно. Перед жаркой-варкой желательно чтобы постояли денек на холоде - промариновались окончательно.
Вот если добавлять говядину, то я бы ее крупно смолола.

 

На рынках кишки продаются, в мясных отделах, замороженные. Их на витрине нет, надо спрашивать.

 

Раз уж за паштет заговорили.
Не знаю, как вы, а я сейчас продаю перепелок, не вкладывая в брюхо обратно потроха. Вначале вкладывала, но одна покупательница потом позвонила и завопила, что птица непотрошеная. Поэтому фиг им теперь. Соответственно, потрошков набирается изрядное количество. Желудки мы складываем отдельно, на гуляшик. Сердце, печень и семменики замораживаю небольшими порциями по 300-400 граммов. Когда вдруг неожиданно сваливаются гости, этот комочек бросается на сковородку, туда же лук и морковь, достаточно крупно порезанные, долька чеснока, соль, перец. Обжаривается минут 15. В горячем виде измельчаем в блендере и выкладываем в плошку, добавив сливочного масла совсем немного. Едим теплым, намазывая на свежеиспеченный хлеб. Фуагра нервно курит в углу.

 

По самодельным колбасным продуктам рекомендую сайт https://kovbasahomemade.blogspot.ru/2012/11/blog-post.html. Там же ссылки на места покупки кишок, приправ и т. п.

 

У нас недалеко ферма, берем молоко. я делаю сыр разный: мягкий (моцарелла, осетинский) и твердый с выдержкой до 4х месяцев типа пармезан с помощью закваски, вкуснота! магазинный есть перестали.
https://my.mail.ru/mail/metalroads/photo?album_id=385#photo=/mail/metalroads/385/407 по ссылке влево-вправо.

 

Пресс муж сделал из остатков дубового паркета и старая струбцина из гаража. А процесс виден по фото и под ними комментарий.