Немного моих рецептов для казана

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Фарш: барашек, курдючок, лук, зелень (кинза, укроп, петрушка), соль, перец+говяжий (очень вкусный бульон!)Тесто: мука, соль, вода.

 

Я главное понял! Моя теща (царствие ей…) делала одну ошибку-просто много фарша клала в чебуреки (не жалела никогда!) и получались больше не чебуреки а пирожки - вкус тот же а что то не то! И по причине избытка фарша, ей приходилось накалывать вилкой дырочки с одного бока (как делают татары с беляшами, обжаривая их дыркой вниз сначала). Вот из этих дырочек и вытекал сок в масло… вот оно, где собака порылась! А теперь никаких дырочек и надо еще жиже развести фарш (я положил его немного меньше чем у тещи (дабы жене понравилось больше из привычки маминых чебуреков), но все же многобольше, чем надо.

 

Вок чугунный? Видел я ролик, где китайский профи-повар новый стальной вок закаляет - смотреть страшно.

 

А то! Я в нем и плов готовил на газе - дно у него утолщенное и плоское-очень хорошо распределяет тепло для плова именно на газе. А для дров у меня другой казан есть, на даче .

 

Вот кстати, нажарил уже примерно 25 штук а масло все еще прозрачное и светлое! Хотя не оливковое а простое подсолнечное (температура горения ниже у него)! Раскатывал прямо на столешнице и практически не присыпал мукой-посему мука не попадала в масло и не горела вообще!

 

Я тоже присоединюсь.

 

Может и пригодится в наших кулинарных затеях

 

Готовим по туркменски:

Балыклы янахлы-аш

Это блюдо представляет собой, фактически, рыбный плов.

Для его приготовления, из расчета на 10 -12 порций, нам понадобится:

филе рыбное – 1, 8 кг.
вода – 2,5 кг.
масло кунжутное – 500 гр.
лук репчатый – 1 кг.
морковь – 1 кг.
рис – 1 кг.
сметана – 500 гр.
черный перец горошком – 20 гр.
перец черный молотый – 5 гр.
семена фенхеля или ажгона – 10 гр.
корень петрушки – 20 гр.
зелень петрушки и укропа – по 30 гр.
шафран – 1 гр.
лавровый лист – 20 гр.
гранатовый сок – 300 гр.
соль – 50 гр.

Готовим так:
Воду кипятим, солим, кладем лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец горошком, половину лука и варим до полуготовности на умеренном огне рыбу, нарезанную на крупные куски. Затем ее вынимаем из бульона и перекладываем в жаропрочную глиняную посуду (можно в кастрюлю с толстыми стенками для тушения). Рыбу солим, посыпаем перцем, зеленью петрушки и укропа, фенхелем, частью шафрана, мелко нарезанным репчатым луком, корнем петрушки (его надо предварительно натереть на терке). Все это сверху заливаем сметаной и ставим томиться на очень слабом огне.

Теперь готовим аш. Рис моем и замачиваем в горячей воде на 30 минут. Согреваем в казане на сильном огне кунжутное масло, чтобы от него пошел легкий дымок, обжариваем в нем оставшийся лук до золотистого цвета, добавляем нарезанную тонкой соломкой морковь и жарим до румяности. Теперь вливаем процеженный рыбный бульон, доводим его до кипения, всыпаем рис и солим. На умеренном огне варим рис до тех пор, пока он не возьмет в себя практически весь бульон. После этого заправляем аш оставшимися пряностями, перемешиваем рис, закрываем крышкой и ставим на самый слабый огонь еще на 20 минут.

Выкладывают аш в глубокое блюдо, обливаем его гранатовым соком, украшаем зернами граната. Отдельно подаем рыбу.

Аш (плов по-туркменски)

Туркменский плов совсем другой, чем готовят в соседних странах. Здесь в качестве мяса для плова чаще используют дичь, особенно фазанов. И готовят его, как правило, с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом. Его готовят либо из зеленой сливы типа ткемали, либо из гранатового сока.

Нам понадобятся следующие продукты:
филе фазана (можно использовать и баранину) - 1, 8 кг.
лук репчатый - 600 гр.
морковь - 800 гр.
рис зеленый - 1 кг.
масло кунжутное - 500 гр.
урюк - 600 гр.
зелень петрушки и укропа - по 100 гр.
вода - 2,5 л.
перец красный молотый - 10 гр.
ажгон (семена) - 20 гр,
шафран - 1 гр.
соль - 30 гр.

Готовим так:

Масло наливаем в казан и разогреваем его на сильном огне. Мясо рубим кусками по 50–60 гр. и обжариваем в раскаленном масле. Добавляем туда же нарезанный перышками лук и морковь соломкой. Через 20-25 минут мясо вынимаем из казана, перекладываем его в отдельную посуду с кипящей водой и варим до готовности. В казан с зирваком (основой плова) засыпаем рис, кладем урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и выливаем бульон, в котором варилось мясо. Все варим сначала на среднем огне до впитывания воды в рис, а затем еще 10–15 минут на слабом огне под крышкой. Наконец выкладываем готовое мясо на рис, посыпаем все зеленью петрушки и укропа и даем потомиться блюду еще несколько минут. Подаем на большом нарядном блюде.

Говурма с белке

Это блюдо представляет собой ароматную баранину с гарниром из отварного теста. Оно могло бы считаться аналогом бешбармака, но мясо для него жарят, а не отваривают.

Нам нужны следующие продукты:
баранина - 1,5 кг.
сало курдючное - 200 гр.
лук репчатый - 750 гр.
перец черный молотый, соль

для белке:
мука пшеничная - 600 гр.
яйцо - 2 шт.
вода - 250 гр.
соль – по вкусу

Готовим так:

В казане топим порезанный кусочками курдючный жир. Шкварки вынимаем. Филе баранины нарезаем кусочками (примерно по 30 г) и обжариваем в вытопленном жире. Когда мясо подрумянится, посыпаем его солью и перцем и, добавив немного воды, тушим до готовности. Отдельно поджариваем нарезанный кольцами лук.

Из муки, воды и яиц, чуть посолив все, замешиваем крутое тесто для белке и даем ему постоять минут 40. Затем раскатываем его очень тонко и нарезаем квадратиками (примерно размером 4 на 4 см). Опускаем эти тончайшие лоскутки теста на несколько минут в подсоленный кипяток. Отвариваясь, они становятся чуть толще.

Готовые белке откидываем на дуршлаг, затем выкладываем на блюдо, сверху помещаем жаренную баранину (говурму) и обжаренный лук.

 

В связи с тем, что новогодние пельмешки кончилисьиз морозилки был извлечен подаренный друзьями заяц. собственно рецепт:

Заяц - 1 шт.
Репчатый лук - 7 средних головок.
Морковь - 3 шт.
Лимон - 1 шт.
Картошка - 2 кг.
Растительное масло - 150 гр.
Зелень петрушки - 1 пучок.
Чеснок - 1 головка
Приправы: молотый красный, черный перец,
Соль.

режем, рубим тушку на небольшие кусочки, заливаем холодной водой с лимончиком, на 4 часа. воду меняем раза 3-4.

Затем соединить с зайчатиной нарезанный лук, соль (достаточно 1 ст. ложки), черный перец и хорошенько перемешать руками со специями и луком. оставляем мариноваться на 1 час.


казан устанавливаем над костром и наливаем в него грамм 150 растительного масла, хорошо прокаливаем масло в казане


обжариваем мясо

лук

морковь


заливаем водичкой, чтоб покрыла мясо и оставляем тушиться на 40 мин.

добавляем картошечку, доливаем воды, досаливаем по вкусу и ждем минут 20-25.

за 5-10 минут до готовности добавляем чеснок и зелень.
поверьте друзья, это вкусно

 

Могу рекомендоват одно из самых моих любимых и самых примитивных в приготовлении блюд - УТКА С КАПУСТОЙ.
Берем уточку, желательно жирную. Нарезаем ее на маленькие кусочки, срезаем с нее жир и растапливаем в казане. Затем обжариваем кусочки утки в этом жиру до коричневой корочки. После берем квашеную капусту. Если сильно кислая разбавляем ее свежей капустой так же как и квашеная нарезанная соломкой и опускаем ее в казан с уткой, добавляем перчик, лавровый лист и гвоздичку по вкусу (можно душистый перец),перемешиваем, заливаем все водой и ставим на мееееееедленный огонь тушиться часов на 4-5 по мере ухода воды подливая ее. ВСЁ! Утка должна практически раствориться. Капусту нужно брать квашенную а не скороспелку или заквасить самому за три- четыре дня будет готова. Можно так же добавить клюкву моченую если есть.

 

У меня жена добавляет в такое блюдо еще грибы мороженные (я больше люблю опята), в конце за 5-10 до готовности, но делает не так...
Обжаривает мясо (крольчатнику, козлятину. ну то что есть) вкуснее обжаренное мяса на внутренном жиру, дальше обжаривает, лук, добавляет немного воды тушит 30 мин. (как зирвак для плова с специями) потом капуста квашенная и в конце грибы.

 

В конце, все же - водочки!

 

Нет...нет и нет. Перед, во время и в конце..

 

Правильно! Мы заедаем водочку а не запиваем еду!

 

Правильный ответ, для запивание есть компот..