Копчение рыбы холодное и горячее: приспособления и технологии

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Нет. Там ящик закрытый, в него гарь не попадает.

 

В закрытой коптилке щепа по окончании процесса даже цвет не меняет. А в буржуйке меняет, т е она превращается в золу. Разница в безопасности продукта для организма есть? Если скажешь - нет, поверю.

 

Думаю, что в закрытой коптилке получается более (на сколько не могу сказать) опасный продукт для организма. И (на мой вкус) не такой вкусный!

 

Вот срисовал с сайта: http://www.irkmebel.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=71&Itemid=36
Незнаю насколько достоверно, не буду утверждать.

Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до 300-350 градусов. Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на 5 градусов лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять вредные для здоровья продукты горения. Рыба или мясо покрываются сажей и становятся малопригодными к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления продукта выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые кулинары годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.

Ну а насчет вкуса, несоглашусь, в корне. Не сделать в вашей коптильни даже равный по вкусу продукт. Коптилок много поюзал в своей жизни. Но в любом случае, конструкцию показал, а делать- не делать решение сугубо личное... Настаивать не буду. Сколько уже можно обсуждать конструкцию!

 

Интересно, особенно неожиданный набор древесины для копчения... Ну, а насчет обуглившейся или покрытой сажей рыбы - это понятно - плохо. Хотя, такая у меня ни разу и не получалась. Я потом поищу в Либрусеке и тоже скину сюда, может быть. Там очень много внимания уделялось этим побочным продуктам. Если здесь нужна эта инфа, пишите "спасибо", может, только мне это так интересно...

 

СПАСИБО!...
Что попросишь, то и напишем! (А что знаем - написали.)

? как уловить эти 5 градусов?...
ку ! ку!

 

В Либрусеке есть слово-в-слово то же самое. Только 300-350С' относится к ГК. Еще я там обнаружила свою коптилку. И решила, что 5 рыбин готовить столько времени слишком муторно...и при любой конструкции длительности и какого-никакого контроля не избежать... Добавим еще пяток рыб, пока не поздно!http://lib.rus.ec/b/118055/read

 

Lyalechka, как проходят процессы? Пообщался здесь, и тоже захотелось вспомнить былое. Когда накоптишься, приходишь домой, а от тебя запах дыма, и всем нравится, а тебя уже от него воротит.
Как в том анекдоте про рыбалку: А что там уметь? Наливай да пей.
Холодной К нету пока, но скоро надеюсь сделаю. Кое-что подчерпнул с этого форума, есть идейки, осталось найти время на осуществление задуманого...
Раньше выкладывал в одной темке, теперь здесь выложу, кое-кто наверно видел. А там удалили. Осенью коптил, вот так у меня получается ГК.

 

Vital, А форель то, зачем так коптить?

 

Когда собирались в деревню в тот раз, в магазине свежая была только форель такая (комбикормовая.
Солить я стараюсь брать кого-нибудь из дикой его братвы.).
И цена дешевенькая. Достаточно вкусная она получается в таком виде. Еще амур и кефаль особенно нравявятся.

 

И еще, вариант той коптилки (которую я выше нарисовал) зимний, при более положительных температурах нужно еще дополнительный охладитель дыма делать (либо на трубе, либо в самой бочке).

 

Мы свой агрегат уже модернизировали и первая партия из пяти рыбок уже подвялилась... В принципе, можно было бы попробовать запустить... но хочу к ним добавить еще пяток, как говорила. Думаю, что вторые и после копчения смогут довялиться?

 

Привет! Что-то не пойму, что ты там все вялишь? Уж очень долго. Не надо сухую делать.
И что вы там на модернизировали? Тоже уже руки зачесались каптильню сделать. Если доделаю следующим летом свой дом до возможности проживания, то займусь обязательно.

 

Vital, Ничего особенного и не вялю. Сколько там прошло-то, несколько дней. Потрошеная как-то понятнее вялится!

Сварили подставку под буржуйку, чтобы под ней костер разводить. Я посмотрела: прелесть какая! Снизу у буржуйки сетка чугунная! Ну и что же, если я в буржуйку поставлю сковородку, а на нее- веточки или щепки, они должны очень даже дымить.

 

Ну давайте- экспериментируйте... Ну ситуация следующая получается. Буржуйка у тебя как я понимаю негерметична. Значит потребуется сделать тягу. Иначе дым в бочку не пойдет. Труба должна быть с наклонном вверх. Ну и в бочке отверстие выше дверцы буржуйки. Время копчения увеличится. С веток кору сними... А так все получится, но попрыгать придется