Копчение рыбы холодное и горячее: приспособления и технологии

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я не буду соревноваться с Володями и другими особенными людьми в их нраве, скажу одно, что топка на пять метров под уклоном в земле отходит от подачи остывающего дыма и в зависимости от кол-ва дров и тяги регулируем протяжку дыма и температуры и в зависимости от тушек и как они разделаны со спины, по животу...надо опытным путем доходить, влияет и просушка дров, или опилков, я или замачиваю, а бывает и отсушиваю, это искуство!

 

Ну все абсолютно правильно сказано. У меня летняя коптилка в виде трубы под уклоном и все такое.

 

Главное убрать температуру от продукта копчения и трубу не советую, она уводит дым не равномерно, лучше просто накрывать щитом и дым по всему периметру будет равномерно выходить, что позволит равномерно прокапчивать в любой точке дымового шкафа.

 

Не понял. Что накрывать щитом?

 

Ве

рВерхнюю часть, дым пустить по периметру из-под щита, примерно, как баня по черному, в которой тоже коптят, трубы нет.

 

Финская коптилка Narvi, взял готовое соленое сало, ну и сам процесс, предварительно нагретую коптилку
сыпем ольховые опилки-коптим полчаса

 

Вот накидал на листе с пояснением. Это самая идеальная система, лучше не придумать, все коптит ровно на всех рядах и переворачивать не надо, все сочное и в дыму даже внутри тушки, нет эффекта вареного, а еще хуже жаренного, этой системе столько лет, сколько человечество коптит.

 

Весной буду строить, заливка уже есть и все материалы, старую сломал из-за планирования территории бульдозером, а как временная была из помойки советской по этой схеме, очень удобно сверху все откидывалось и дым бродил ровно, у кого есть, то камнем обложите, а можно и так, решетки подвешивал от холодильника на проволках, все просто. Теперь капитальную делать буду, кому интерес есть могу фото выкладывать.

 

Ну интерес есть конечно. Я вот тоже о расширении своего основного летнего варианта думаю. У меня все как на рисунке, только вместо ящика бочка на 200 л. обложенная кирпичом стоит и нет сосуда с водой. Хотя и так рыбка не высыхает абсолютно, а даже наоборот бывает частенько что мокровата после самого процесса копчения. Тогда вывешиваем еще на просушку на час полтора после того как вынимаем из коптилки. Накрываем либо москитной сеткой либо листом шифера (когда возможны осадки). Лист кладем как на рисунке на подставки. Но ! Появляется время от времени проблемка- либо на москитке, либо на шифере, либо на стенках внутри бочки, или и там и там собирается конденсат. Если на стенках, пол беды, а если над продуктом, то ...последствия иногда в виде чернильных потеков. Это не часто, но бывает. С чем может быть связано- сырые опилки и дрова, разница температур в коптилке все же +25-30, а на улице - 5-6, может еще чего?

 

Вот кстати первая попытка работы над балыком из толстолоба. Через пару дней приеду из командировки и попробуем закоптить.
Засол сухой- соль, сахар, лавр молотый, перец чорный молотый, кориандр в зернах (лучше молотый но не было под рукой).
Толстолоб -5,6 кг. из собственного водоема.
Разделка по хребту и потом на две части.

 

Советую промыть хорошо, у меня щука на3кг пару днеи солилась так брюхо НУ отчень солёное было

 

Я тут по работе разбирал сгоревший домик, так кирпичи себе забрал с печи (из-за этой печки дом сгорел, и хозяин зарекся больше не делать печку в доме), хочу по весне сделать и себе коптилочку. А то как-то несуразно- свои пруды есть, рыба есть, живность есть, копчености у меня все любят. А коптилки нет. Не порядок, надо исправить это дело

 

Это точка росы, ее перевалить надо, прогреваете в 80-120гр.,до ящика верха не дотронуться, значит прогрелся и еще чуть ждем, затем кладете рыбу, обмазав подсолнечным маслом, тогда не прилипнет и цвет красивый и 60-80гр.держите,25,30 мало яйца червей не подохнут, можно схлопотать проблем, при такой температуре холодного делают по несколько суток, но на бочке не выйдет, конденсат орашать начнет и будет, как месиво рыба, на жидкую кашу похожа. И сразу с решетки не снимайте, дайте подостыть, тогда она и окрепнет и будет сочной, но не мокрой.

 

Кстати перед копчением я лишнюю влагу с тушек тряпкапи убираю, это тоже влияет очень, надо пропитывать до тех пор, пока влага не перестанет выделяться.

 

А после пожара они трухлявыми на сырости станут, не столь дороги они в магазине, топку только из огнеупорного, духовку из любого, я буду из колумбия киви делать красивый и вечный, завтра сфотографирую, сегодня темно уже и трубу заодно, тогда понятнее будет.