Копчение рыбы холодное и горячее: приспособления и технологии

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Спасибо за ТУ- очень полезная информация.) Думаю пригодится и не раз.

 

у нас этим специально обученный человек занимается - технолог ... рецепты - его ноухау

в архиве есть куча книжек ... увы, архив 100 метров - прицепить сюда не получается - доходит до 93% и все ... может модераторы подскажут - как пристегнуть архив такого размера?

могу только наводку дать - в гугле (Книга о вкусной и здоровой пище скачать беслпатно) - именно в скобках, ищите последние издания дополненные и исправленные например 1984 года ...

вообще огромное количество литературы есть в свободном доступе ... увы, но авторы некоторых дают такие "советы", что если им следовать - то до больнички можно и не доехать (особенно в части материалов для домашних коптилок) ... поэтому - лучше искать специализированные издания для пищевой промышленности ...

требования к готовой продукции я выложил (на украинском поскольку нормативный документ наш) - в РФ есть соответствующие ГОСТ - думаю в сети найти не проблема ...

по опилкам - не подходят хвойные и смолистые (черешня, вишня, абрикос)

 

Выложить на ЯндексДиск, а сюда дать ссылку для скачивания. Многим будет интересно.

 

По просьбе Cool2000 выкладываю ссылки для скачивания файлов от Cool2000
Коптим-солим
Ссылки на другие книги

 

Посмотрел - все работает, спасибо (нижнюю ссылку можно убрать - в архиве эти книги есть)!

Обратите внимание - в основном описаны способы простейшие для домашних или походных условий ... для промышленных условий лучше искать специализированные издания

 

Форель копченая.

 

совсем угольки

 

давно хотел попробовать в биксе, теперь знаю что можно.

 

Одна из последних посиделок ... золотая рыбка

 

Ага, самая вкусная ) Получается только из сухой ольхи. Коптилка у меня самодельная. Между углями и рыбой у меня подвешивается специальный поддончик для сбора жидкости, которая выделяется с рыбы во время копчения. Жидкость не тушит угли и нет кисловатого привкуса как от свежей ольхи.

 

ольха горчит, я беру на заправках сливу, яблоню и немного смачиваю стружку водой, иногда два раза коптилку заряжаю рыбой на одной зарядке стружкой ну или немного подсыплю на второй раз, копчу максимум минут двадцать.

 

20 минут это для мелкой рыбы. Для рыбины свыше 1 кг без головы и внутренностей маловато.

 

Сделал все по Вашему рецепту засол сухая-соль каменная, сахар, лавр молотый, перец чорный молотый, кориандр молотый. Все на глаз только соль в два раза больше как сараха, день засолки после чего 1 час вы мочения просушка преблизительно 1 час возле котла после того коптили. копчения происходило горачего копчения. Только уж сильно она сольоная получилась, копчения происходило 35-40 мин. на ростояние от опилок преблизительно 25-30 см. При какой температуре не знаю посколько не было чем измерить.
Посоветуйте что не правельно сделал? Буду признателен, зарание благодарю!

 

Уважаемый, Darkov, доброго времени суток. а вы не могли бы выложить фото вашего дымогенератора ? и как вы относитесь к дымогенератору типа" лабиринт"

 

Зачем так долго солил?...
@павлик23, Горячее копчение это не только обработка дымом, но и обработка температурой. Теперь представь, для того, что б пожарить рыбу, ты её целый день солил... для чего? И специи... а что запаха дымка не хватает? (лишнее это, специи для копчения рыбы)