Копчение рыбы холодное и горячее: приспособления и технологии

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я встречал людей с мнением, что его варить нужно, но по технологии соль растворяется в холодной воде
Я ещё проще делаю: просто соль на рыбу и гнет! Рассол сама даст!

 

Это немного не то. Соль сначала это правильно. Гнет тоже правильно. Но это месяц-полтора. А дальше нужно тузлуком заливать (причем варить обязательно) после промывки соответственно. У нас даже раньше специальные заводы стояли (сейчас не знаю) которые и варили тузлук. Для икры покруче (пока соль не перестает растворяться), для рыбы послабже. Так вот в нем она и хранится год спокойно, без потерь качества. Ну это для рыбцехов. А когда сам варишь, то отстоять, охладить и слить чтоб осадок остался незадействован, и процедить тоже непомешает.

 

Не знаю, год не было нужды хранить! а всю зиму она и так отлично храниться! а к весне у меня всегда уже свежая была - какой смысл?... А промывать и отмачивать её, так и так. Лишняя работа - мне лень (Сейчас говорят в лом)

Так она практически и так в рассоле (почти что тузлук)

 

Спорить не буду, смысла не вижу. Но расскажу как это было при союзе: В каждом рыбцеху был технолог, который и отвечал за качество засолки рыбы и икры. Так вот, в случае порчи рыбпродукции он выплачивал (точней с него высчитывали) стоимость этой партии. Но зарплаты у них тогда были огромнейшие.(Я тогда за сезон получал порядка 700р а технолог в р-оне 60 000) Так вот вся засолка проходила под контролем его. И работал я в таких цехах довольно часто. Благо их в сезон на каждом углу было. Икру солили вообще чуть ли не секундомером. Это сейчас все москва скупила, все упростили до безобразия. Теперь главное деньги-качество на последнем месте.
Так вот это все разрабатывали грамотные люди. На первом месте было безопасность от паразитов. Поэтому и сделана засолка в течении примерно месяца. На втором месте вкусовые данные и внешний вид.
Вспомните вкус той рыбы- это был действительно деликатес. А сейчас порой в рот взять нельзя.

А вот рассол- это совсем не тузлук. Это просто соленная вода. Когда сваришь тузлук- там, лишнее выпадает в осадок (про который писал ранее, и который не используют). Вот там сразу разница видна с рассолом. В рассоле рыба действительно хранится хуже. Не зря же целые заводы были по варке тузлука. Даже плотность контролировалась, сейчас уже не помню значений.
И насчет в лом- это потеря вкусовых качеств. И сложного ничего нет. Сварить ведро тузлука. Куда проще.

 

Хорошо, спорить не будем! только какая же это вода? Если в емкости была только рыба и соль?

Я, не гурман, и разницы не замечаю! (а когда не видно разницы - зачем платить дороже?...) Вот между сухим и мокрым - да, есть, можно заметить!

 

Да я и не спорю. Просто у нас делали по другому. А здесь как делают (это европейской части материка касаемо)- я вообще смысла логического не вижу. И обьяснить толком немогут, что и для чего... Вот и пытаюсь хоть у кого-нибудь этот секрет узнать. Но видать не судьба. Даже в инете так пишут (в смысле логики), но секрет не выдают. Неужели все так и уйдет в забытьё? Неужели всем в лом приготовить нормально? Хотябы попробовать это сделать, чтоб потом заявлять, что пробовал так- разницы непонял...
Хотя что обьяснять...Недавно знакомых белорусской колбасой угостил. Говорят- это не колбаса, это- мясо. И не стали есть.

Разница огромная, незаметить трудно. Было бы только что сравнивать. А попробуйте сравнить чай, когда сахар сыпался в горячий, и потом остыл, и холодный в него сахар насыпали и помешали. Хим. состав один, а вкус, ну совсем разный. Незамечали?

 

Lyalechka, "Технология рыбных продуктов" под ред. к. т. н. П. И. Андрусенко "Агропромиздат" 1989
..."оптимальная температура воздуха при подсушивании нежирных видов рыб 20 - 25 гр. С, жирных - не выше 15 гр. С... относительная влажность воздуха (оптимальные диапазоны 40...60%)...Оптимальная скорость движения перед фронтом рыбы 1,5...2,0 м/сек, а минимальная скорость, при которой возможно подсушивание, - 0,5 м/сек..." стр 83.
Может где и есть в инете, найдете почитаете, только она специфическая, на определенную предварительную подготовку рассчитана.

 

Да уж. Чем дальше в рыбоводство... тем меньше рыбы. Как же я ей движение перед фронтом сделаю? И сколько времени... Получается, она у меня правильно висела: и влажность и t примерно подходили. Дык недели 3... И не досохла.
Тузлук сварим, нужно концентрацию, Vital. Это стоит даже из соображений более длительного хранения. А вкус разного чая я не замечала.

 

Не надо его варить! У меня эта книга не в электронном варианте, выдержку долго "тыкать" в лом!) ])Ну там уже не варят! а фильтруют, только при неоднократном использовании, да! К стати!... Вот этот рассол, второй раз использовать, самое - из той же книжки!

 

Володя, куда второй раз рассол?

 

Ну, если ещё рыба есть, на засолку...
(если её Миша жареной не успел съесть!)

 

И вот что я не поняла: какой, все же фракции древесина, которая будет тлеть? И почему она будет тлеть? Надо же ее разжечь для этого...

 

Фракция - опилки влажные (Как куча листвы осенью тлеет? иногда вспыхнет, и опять тлеет) мелкие ветки, щепа.
Уголь есть, разжигаешь..., засыпаешь опилками. они разгораются, засыпаешь влажными (сбиваешь пламя) а а дальше только следить: а) чтоб не вспыхнули (и не загорелись) б) что б тлели...(Дымили, но не тухли)

 

Для рыбы в ХК коптилку делали обычно концентрацию, когда картошка (или яйцо начинает всплывать). Что-то в рай-оне 1кг (зависит от соли, она разная) на кастрюлю (8л). Пробуй пока не всплывет. Вот этот момент и нужно поймать, потом концентрацию запомни. Если пересолишь рыбу (здесь пробовать на соль придется)- отмочить можно.
Для хранения сделать- пока сольне перестанет растворяться. Покипятить минут 10, остудить, отстоять. Вот этим и заливать. Перед употреблением (хоть в коптилку, хоть вялить, хоть в салат)- отмочить (от рыбы зависит, от нескольких часов- до суток).

Это только в турецкой бане наверно возможно...

Значит попробуй, эксперимент сделай... Потом расскажешь...

Это сутки сидеть у костра неотходя надо. Или больше? А температура как регулируется?

 

попробую... Но, мне кажется, все это быстро потухнет или сгорит. Долго без пламени не получится, по-моему...