Копчение рыбы холодное и горячее: приспособления и технологии

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вроде, можно щепу любых плодовых деревьев. Но, я сталкивался с информацией, что бОльшую часть древесины должна составлять ольха, а остальное подмешивают по немного, т. к. древесина влияет на вкус (например, про вишню читал, что она придаёт кислоту).

Лично я копчу на ольховой щепе, покупаю её в гипермаркетах. Где-то, возможно на этом форуме, встречал информацию, что можно коптить на виноградной лозе, но сам еще не пробовал.

 

Здравствуйте! Такое вот дело: при копчении мяса и колбасы, столкнулся сегодня с такой вот проблемой - продукт не набирает цвет Копчение при температуре 50-60 градусов в шкафу из вагонки, щепа ольха, сверху на шкафу мешковина, дым густой. До сегодняшнего дня время копчения 5 часов, сегодня 8 и то с трудом затемнил. Дайте, пожалуйста, совет - что не так? Заранее спасибо.

 

Первое что приходит в голову сменить состав опилок.

 

Дрова пересохли-замачивать.

 

Из-за:
1. Температуры копчения.
2. Бошьшого объема продукции в камере.
3. Из-за того, что не дал продукту подсохнуть перед копчением.
может быть?

 

1. Повышение ускоряет процесс, соответственно дыма продукт получит меньше. 2. Чем больше продукта копчения, тем хуже. 3. Я лишнюю влагу убираю салфетками и смазываю растительным маслом-не прилипает, получает бронзовый оттенок. Нагоняю температуру сухой ольхой, а затем замоченными веду процесс, регулируя пропорцией мокрые-сухие.Чёрная (она тёмно-красная на свежем срезе) ольха лучше для копчения, могло произойти замещение и разницу Вы увидели.

 

1. Почему продукт получает меньше дыма? Я когда мешковину снимаю, продукта даже не видно - весь в густом дыму.
2. Как количество продукта в шкафу влияет на качество его копчения? Ведь весь продукт в дыму и не соприкасается между собой.
3. Спасибо за совет с маслом - не пробовал.

 

Вот, в этом ошибка-тяги нет! Движение дыма ОБЯЗАТЕЛЬНО! Не поднимая температуру-увеличить проход дыма тягой в виде трубы. Вот Ваша ошибка.

 

Я сложно не буду говорить про точку росы, что покрывает Ваши продукты и дым соответственно не поступает сквозь воду...Скажу проще-протопите нормально от сырости всю конструкцию и поднимите тягу, тогда и скажете мне спасибо.

 

Вот про точку росы... это те маленькие капельки влаги на продукте? А если с трубой пока нет возможности заморочиться... возможно решить вопрос за счет того, что приоткрою мешковину? И еще вопросик - достаточно будет обтереть продукт от влаги? Не надо его именно подсушивать до явно выраженной сухой глянцевой поверхности? Если обтереть, то во время копчения влага не выступит на поверзность продукта и не станет ли она псевдо точкой росы?

 

Volvovod960, еще можно на тему коптилен Вас помучать? Я только начинаю путь в этом направлении, но моими изделиями заинтересовались местные магазинчики (сезонного формата). Все, что успеваю сделать, все скупают. Вот поэтому я и столкнулся с необходимостью побольше запихать в коптильный шкаф, в результате чего - длительное, утомительное копчение, масса сожженой щепы и впервые неудовлетворительный вид конечного изделия. Планирую расширять свои производственные возможности. По коптильням информации море, голова уже пухнет. Можете направить в одно верное русло основанное на вашем опыте копчения?
Мои пожелания:
1. Овладеть в совершенстве горячим копчением мяса и изделий из него. Какой вид коптильного устройства выбрать? Я имею ввиду из того, что можно собрать самому. Размер камеры на 100 кг. копчения.
2. Тоже самое, что и п. 1, но холодное копчение.

Буду признателен за участие всех развивающихся в данном вопросе!
Заранее признателен за помощь.

 

Да, это и есть Ваша проблема, мешковину открыть-уйдёт температура вместе с дымом, нужна труба с регулировкой тяги, хоть просто на неё поставите лист жестянки и туда-сюда двигаете. Достаточно отереть от влаги, повторюсь-прогреть всё сначала надо, сбросив точку и тогда продукты закладывать, иначе весь Ваш дым порнографией стекать будет чёрной,думаю Вы видели этот процесс, от чего и вопрос у Вас.

 

Можно, я сейчас коптильню строю, могу помочь с правильным направлением, сейчас фото пришлю сюда.

 

Переходите ко мне в тему, там сейчас опубликую ветку этой темы с новыми фото и пояснениями, читайте там всё изначально расписано-Мой пруд в Тарту.

 

Вчера коптили леща горячим способом, в обычной покупной коптилочке на 2 ячейка. Сегодня его пробовали. Непередаваемые очучения). Такого вкусного леща я не ела никогда, хотя рыбу в любом виде очень люблю, часто готовлю и готовую покупаем. Это от того, что сами коптили эйфория?