Копчение рыбы холодное и горячее: приспособления и технологии

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@lentai62, Интересный дымогенератор на фото. Нельзя ли поподробней о нём.

 

Если набрать в ютубе дымогенератор, все расскажут и покажут, идея оттуда, реализация моя. Если заинтересуют ньюансы поясню.

Есть походный вариант, питание вентилятора от аккумулятора авто, может работать несколько суток без криминальных последствий. Это два последних фото.

 

@lentai62, Ну устройство дымогенератора я и так знаю, просто меня заинтересовал вид вашего вентилятора. Просто вопрос задал не очень правильно.

 

Узнаю вентилятор от старых ЭВЭМов, на 220 вольт, их было столько...
До сих пор на барахолках можно встретить.

 

Туда пойдет все, что способно гонять воздух, от обычного вентилятора ВН -2 (на фото), простых канальных, до аквариумных насосов.
Нужен некоторый объем, в который будет нагнетаться воздух и выход на дымогенератор. Е меня есть микро вентилятор, величиной с половину спичечного коробка, всего 1.6 Ватт на 12 вольт, работает слюбым ДГ, и макси и мини.
Не далее, как в прошлые выходные коптил грудинку, 4 кг, при 50 ти градусах С 24 часа. Как всегда очень вкусно.

Если коротенько то, коптильная камера изготовлена из куска вентиляционной трубы, полный объем 198 литров, утеплен ЭППС, обшит вагонкой. Внутри стоит керамический нагреватель на 500 Ватт, который в свою очередь греет ал. радиатор, тот в свою очередь воздух. Управляется китайским терморегулятором, датчик температуры стоит в камере. Внизу насыпаны опилки. Так и держит заданную температуру.
Для чего все это.
Мясо приготовленное при 30 градусах и при 50 - 60 ти не много разное, второе однозначно мягче, про рыбу не скажу, я её переел и делаю теперь редко.
К стати, камера из железа дает более замечательный вид продукту, в деревянной мясо бледнее, особенно несколько первых копчений, она должна быть " намоленная".
Щепу обязательно перед копчением прокаливать где угодно, тогда и тухнуть ничего не будет особенно ночью, когда нет присмотра.
Ну вроде и все на первый взгляд.

Закопченое мясо набирает максимальный вкус после недели выдержки.

 

Они до сих пор выпускаются в полный рост Украиной, рублей 600 стоят, 25 000 часов наработки. Отлично вписываются в вентиляционную трубу 132 мм, плотненько.

 

А не надо допускать появления горечи.
Если горчит, значит огонь избыточный, а если огонь избыточный, значит и дыма с перебором. Медленный огонь и никакой стружки, или бруски, или жетоны спилы см по 2 толщиной штучки три на 30 литровую коптилку и тогда никакой горечи не у рыбы не у мяса не у птицы.
С мясом вообще очень нежно нужно обращаться, пара тройка сухих яблоневых (и др) спилов и ленивый огонь, 3 - 4 часа и хоть рекламу с него снимай.

За одно и рецептик по птице - мясу.

В миску насыпать соли, красного и черного молотого перца по пакетику, залить оливковым маслом, перемешать, этой кашей густо намазать большие (по кг) куски или курицу. МИнут сорок полежит (хватает за глаза) и на 3 - 4 часа в коптильню на слабый огонь. периодически можно открывать и проверять, ближе к назначенному времени прокалывать ножом, крови не - готово. Очень вкусно, на второй день просто нектар.

 

Очень вкусный рецепт, но вот интересует температура в коптильне?
Слабый огонь, очень не точное определение.

 

Подскажите, пожалуйста, можно коптить шелковицей (опилки)? Холодное копчение.

 

Попробую визуализировать не точное определение.
Когда горят дрова в костре, это перебор, когда дрова прогорели и есть угли, подкладывать дрова по чуть чуть, чтобы кол во углей не уменьшалось без сильного пламени, этим ИК и коптить.
Если на газу, то сделать его чуть больше половины.
Как определяющий фактор, при перегреве из коптильни ВАЛИТ желтоватый дым (гарантированная горечь), при нормальном огне, дым не густой и белый, аки пар.
Я вчера упустил один не маловажный момент, необходим протвень на дно, дабы стекающий жир не пригорал.

 

[QUOTE="diamm, post: 14353373, member: 1698422" можно коптить шелковицей (опилки)? Холодное копчение.[/QUOTE]

Опилками коптить вообще невозможно, впрочем, как и стружкой после рубанка, нужна щепа, причем сухая, а какая порода не так важно, конечно если это не хвойные, вот ими не надо.
Щепу самому сделать не возможно, нужны определенные устройства, по этому лучше купить щепу у производителя, фракция бывает разная, брать среднюю мм6, бук, дуб, ольха.
Мешок, что на фото, весом 13 кг и объемом 70 литров стоит порядка 300 руб, когда как пакетик в спортивных магазинах грамм на 300 - 50 руб, а их нужно не мало. На суточное копчение мяса, нужно литра 3 щепы.

 

Понятно, у вас коптилка, это просто железный ящик. Тогда вопрос о температуре не стоит.
Кстати, мне на сутки копчения и 300 граммов щепы хватает.

 

Всю жизнь коптили, вот только что узнал - это невозможно!

 

Скажи спасибо. что просветили и вывели тебя из дремучего мракобесия..

Я думаю копчению, то есть способу обработке продуктов для хранения не одно тысячелетие.
Вопрос; как тогда коптили без щепы сделанной на определенных устройств до их изобретения?

 

Это не более, как атрофированный дух противоречия, всегда быть против, не важно против чего, главное чтобы не за.

ТОгда рассказывай, каким образом вы заставляете опилки тлеть постоянно?
Они тлеют в дымогенераторе, но не долго, выгорает сфера у места подхода воздуха и все тухнет.
А про историю копчения лучше не надо, если вы успели заметить, мир и технологии изменились самую малость, и то, что раньше просто нагревали на огне (тут действительно по барабану, на чем коптить) теперь должно тлеть само, а оно в силу своих особенностей делать этого просто не хочет.

Так, что подробно объясняем, каким образом тлеют опилки в вашем ДГ, иначе вы просто лжете.

А про щепу скажу следующее.
Молоть всякую чушь проще простого, возьмите в руки то, что считаете нужным и сделайте порцию хотя бы на одно копчение. Потом поговорим.

Странный форум. здесь большинство говорит совершенно не задумываясь.