Копчение рыбы холодное и горячее: приспособления и технологии

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Теперь сижу и думаю - мясо на помойку?
Зачем, тёщу можно накормить, не захочет, силой!

 

Фенолы из организма не выводятся и разрушают его быстрыми темпами.

 

Возник вопрос - есть болер большой, хочу его пустить на коптилку. Смущает внутреннее покрытые типа эмали. Что будет при нагреве от 100 и чуть выше градусов? Выделяет гадость?

 

Вопрос из области-выпью суррогат, ослепну, или нет? Я не думаю, что Ваше здоровье стоит таких экспериментов. То, что эмаль техническая 100% не пищевая.

 

нагрей горелкой и посмотри (понюхай) что из этого выйдет? а в целом зачем велосипед придумывать

 

Обычно эмали и при больших температурах "гадости" не выделяют.

 

Вообщем от сварки эта эмаль разжижается и затягивает место сварки. Какая то жаростойкая эмаль попалась.

 

За такие эксперименты уже можно было и ящик нормальный сварить и не экспериментировать здоровье ставя на кон.

 

ДВС, граждане-товарищи, подскажите пжлста, чем можно просто отмыть КК и патрубки эжектора от конденсата и смол...?

 

Керхером прекрасно отмывается

 

Остается керхер прикупить..., им можно всю конструкцию развалить...

 

Всем добрый день. Хотел задать вопросы новичка. Думаю ответы специалистов на вопросы пригодятся многим, кто начинает пробовать себя в копчении.

Приобрел в пятницу коптильню для холодного копчения. До этого активно коптил горячим способом с большим успехом, захотелось чего-то нового. Перечитал все форумы, в субботу на даче засолили рыбу. Далее буду писать по пунктам для наглядности с описанием результатов и вопросами знатокам.

1. Засолка. Купили разную рыбу по моделям и размеру для тестирования - скумбрию, крупную форель, рялушку, сига, палтус. Выпотрошили, засолили сухим способом по классике в ведре для засолки - рыба и крупная соль. Сверху - блин от штанги. На 22 часа положили в холодильник. Достаем. Влага выделилась, но не так, чтобы рыба плавала в ней. Сегодня с утра попробовали семгу после копчения - достаточно соленая. Остальная рыба пока в холодильнике.

Вопросы -
1.1. Правильно ли солить и потом коптить вместе рыбу разного сорта и размера?
1.2. Стоит ли солить рыбу 24 часа, как предлагают многие. Мне кажется, что достаточно было бы и 12 часов, чтобы у рыбы был более нежный малосоленый вкус?
1.3. Семгу я засаливаю для бутербродов всегда с добавлением сахара. Но тут побоялся положить сахар в общий таз, так как скумбрию и палтус советуют солить на чистой соли. Кто-то солит рыбу с сахаром? Понятно, что можно проэксперементировать, но на это нужны время, деньги и иногда выброшенный продукт. Или солить каждую рыбу по отдельности с разными специями?

2. Вяление. Рыбу как следует промыл, вставил зубочистки для распорки грудной клетки. Развесил рыбу на веревке. Сушил в субботу 2 часа -было солнце, 23 градуса тепла и сильный ветер Рыба стала сухой на ощупь снаружи и где брюшко.

Вопросы -
2.1. Имеет ли значение где сушить - на солнце или в тени?
2.2. Стоит ли отгонять мух и как это делать - накрывать рыбу марлей?
2.3. Есть ли какой то смысл сушить больше 2 часов - многие пишут, что сушат сутками.

3. Копчение. Коптильный комплекс Дымка. Коптил 8 часов. Когда компрессор включал на максимум, - дым шел очень интенсивно, боялся, что рыба будет перекопченой. Ставил компрессор в среднюю позицию - тогда дым шел потихоньку, но пару раз совсем угасал и приходилось снова раскочегаривать. Температура в камере была в районе 22 градусов, но после захода солнца упала до 12-15 градусов. Дым был не белый, а скорее светло серый. Использовал микс из щепы - 40% ольха, 20% груша, 20% абрикос, 20% вишня. В 1 час ночи отключил камеру от дымогенератора и оставил только вентилятор для проветривания. В 7 утра проснулся, отключил вентилятор, достал рыбу и сделал бутерброд с семгой. В принципе неплохо, но я бы хотел менее соленую и не с таким интенсивным запахом копчения.

Вопросы -
3.1. Какая должна быть интенсивность дыма. Наверное все используют приблизительно одинаковые компрессоры. Есть ли логика в том, что чем интенсивнее дым - тем меньше время копчения? Просто мне кажется, что когда компрессор дует сильнее - щепа тлеет интенсивнее с большей температурой и дыма становится не только больше, но и другой фактуры. Более вонючий что ли...
3.2. Плохо ли то, что в последние 3 часа из 8 температура в камере понизилась до 12 градусов? Или мне надо было включать печку под рыбой и греть камеру до 25-30 градусов?
3.3. Что будет со вкусом рыбы, если, к примеру, сделать ее не на ольхе, а только на грушевых или абрикосовых щепах? Сейчас в магазинах в Москве продаются разные сорта щепы и приблизительно по одной цене. Но сами продавцы в этих магазинах, по-моему, в копчении вообще не разбираются и говорят всё по методичке, которую написали другие такие же менеджеры. Когда я готовил рыбу горячего копчения мне казалось, что дым от фруктовых деревьев более сладкий и приятный, чем от ольхи.
3.4. Нужно ли коптить 8 часов, к примеру семгу. Ведь по сути дела мы начинаем коптить уже готовый продукт и надо лишь создать оттенок подкопчености. Как в магазине продают или просто слабосоленую семгу или слабосоленую подкопченую семгу.

4. Проветривание и холодильник. Насколько я понял - рыбу сразу после копчения надо как следует проветрить, а потом еще сутки подержать в холодильнике. Про проветривание понятно. Уж больно рыба сильно пахнет копченостью сразу из коптильни.

Вопросы -
4.1. Сколько времени нужно после копчения проветривать рыбу? Можно ли ее проветрить внутри камеры копчения, подключив вместо дымогенератора вентилятор или лучше чтобы на воздухе повисела?
4.2. После проветривания обязательно рыбу держать в холодильнике сутки или это просто ритуал?
4.3. В чем лучше хранить рыбу в холодильнике после копчения?

Заранее спасибо за ответы.

 

Почти три года тишина, ответов нет, жаль у меня примерно те-же вопросы.

 

Проще рецепта нет

 

Del