Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Гречкой по "бакински".

 

Мммм...все почитал, но ничего из прочитанного не готовил. Да.
От себя вставлю очередной шедевр - рыбацкая каша!
На дно второго котелка наливаем немного талой воды, постного масла, засыпаем пшено (иногда перед этой процедурой пшено заливаю кипятком, чтобы немного разбухло и каша быстрее варилась). Начинаем варить кашу, параллельно делаем зажарку - кидаем в горячую кашу пачку сливочного масла (иногда и две), разбиваем 10 яиц (лучше 15), доводим практически до готовности, засыпаем зажарку. Кашу перемешиваем большой деревянной ложкой, ею же постоянно отгоняем голодающее стадо рыбаков, которое так и норовит раньше времени попробовать кашки - ибо запах стоит такой, что сознание можно потерять.

 

Вот и закончилась Масленица!
Первые четыре дня...
https://www.forumhouse.ru/posts/21019055/
И следующие три дня...

 

Банальная буженина. Купил лопатку свиную. Вывалял в специях и масле. Оставил так в холодильнике на три дня. Потом завернул в фольгу и засунул в духовку при 150с. Часа три стояла, контролировал термометром. Он врет, китайский. По моему термометру выключил в 75с. Очень вкусно получилось.

 

Суть в длительном маринаде или длительном томлении?

 

Я лично аджикой натираю с солью, добавив янним! И люблю не сухую! Делаю из грудинки! При 180 градусах на полтора часа

 

Хочу, чтобы получилась аля магазинная - мягкая. А получается запеченный кусок мяса, когда остынет, сухой. Вкусный, но это не то...

 

Суть в долгом томлении при не очень высокой температуре.

Ставлю в помпейке в ночь при начальной температуре 130'С на средней части купола.
Обязательно сильно укутан кусок в фольгу, что бы сок мясной не куда не делся и потом кусок остывает и не вытаскивая из фольги и сока в холодильник до остывания. При нарезке мясо сочное нежно розовое внутри. Вместо колбасы используем. Беру обычно шейку реже карбонат.

 

Что прям всю лопатку? Или только рульку?

 

А я не натираю, делаю так рульку: мешаю "спайсы" сначала (соль, перец, базилик чуть). Чистые зубочки чеснока режу вдоль на пластики. Тонким ножом тыкаю в рульку на пару см., пластик чеснока обваливаю в смеси спайса и в надрез. так по всей площади рульки на расстояния примерно 4-5см. Это готовлю вечером, в духовку утром. В фольгу тоже с вечера.

 

В комбинации этих двух составляющих

 

Купите фосфат в каком-нибудь колбасодельском магазине - и будет вам счастье. Именно эта "специя" помогает насытить ветчину водичкой до 180% к первоначальному весу мяса, а организм любителя магазинной ветчины водой, которую не могут выгнать никакие мочегонные...
Хотите проще:
1 не солите мясо до готовки - соль вытягивает воду.
2 варить/запекать при температуре 80-85 гр. В духовке или микроволновке - максимально плотно замотанным в фольгу/рукав для запекания.
3 мясо готово при температуре внутри куска 73 гр
4 остудить до комнатной температуры не разворачивая (не вынимая из бульона при варке), затем часов на 10-12 в холодильник.
Получите мясо с максимально возможным без химии содержанием влаги. Кстати, сочность мяса куда сильнее зависит от жирности: постный кусок никакими шаманскими плясками не выровнять с шейкой или грудинкой... в колбасе 30% жира - вон какая нежная...
Последние года два запекаю мясо/рулеты в микроволновке: нагрев регулировать проще, готово за 20 минут - с вечера приготовил, за ночь промаринуется, утром пока завтракал - запек, до вечера остывает - к ужину самое оно...

 

Ну а сколько держать её при 85гр в духовке? И как при такой Т за 20мин она успевает приготовиться в микре?