Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Здоровое (ну или правильное) питание - это здорово. И правильно. Но кое-кто двигаясь в этом направлении переходит грань здравого смысла. Картошку и даже сало можно вписать в систему ПП - главное баланс и качество, а не геркулес.

 

Это если их варить поставить . А просто ошпарить и дать постоять, они свариться не успевают.
И ещё заметила, что магазинные баклажаны иногда странно себя ведут при таком ошпаривании, какие-то резиновые становятся. Может, просто от сорта зависит.
Я обычно вот так вот в кипятке держу, потом воду сливаю, перекладываю всё в дуршлаг, чтобы вода и дальше стекала, и потихоньку жарю кружочки баклов, обваливая их в муке.

 

Если тазиками не есть вкусняшки, плохого точно не будет

 

И тогда вкус свинины перебивает вкус рыбы. Чтобы этого не было добавляю масло растительное.

 

А в Венгрии кладут на язык ломтик сала и ломтик яблока. Малая увидела и спрашивает: у нас сало есть? Есть, говорю. Она: пошли попробуем. Не попробовали. Не оказалось яблока.

 

Я вообще люблю сочетание любого мяса с яблоком. На фуршетах деликатесную нарезку яблоком закусываю . Но никто за мной повторять не хочет А я чувствую, для моего желудка это лучше, чем тот же мясо с картошкой.

 

Это Вы перестарались значит Сала берется не больше 1/6 части от рыбного фарша. Если сала совсем нет, то свинина, которая практически тоже сало, а не мясная свинина.

 

А может расскажет кто о своих личных секретах, как сделать фарш мягким и очень мягким, как суфле
думаю, всем будет интересно

 

Мясное суфле - на любителя, мне не нравится, когда-то готовила, перестала. Очень трудно его сделать нежным, чаще получается сухим, и честно говоря, безвкусным. Без соуса никак. У лучше печеночный паштет.

 

Нежное просто с водой не получится - нужен жир. И технология получения колбасной эмульсии - то из чего делают вареную колбасу. Исходные соотношения продуктов при желании можете поискать в любом рецепте вареной колбасы по ГОСТу. Удобоваримый результат можно получить даже без влагоудерживающей химии. Единственный необходимый аппарат - кутерная мясорубка, чем выше скорость вращения ножа, тем быстрее и лучше получится эмульсия. Составляющие:
1 говяжий фарш, очень желательно без жира;
2 свиной фарш, можно до 50-70% жира - обычно кручу все некошерные сальные обрезки после разделки хрюшки, которые другим способом не использовать;
3 молоко/вода/бульон;
4 куриный фарш - это можно и опустить, мне лично больше нравится фарш из 3 разновидностей мяса.
Массовое соотношение частей 1/1/0,7-1/0,5
Все продукты должны быть или подморожены или подрастаявшие: когда брикет фарша уже можно разрезать ножом. Пакет молока замораживаем периодически разминая ледышки - должен получится молочный "снег"
Включаем мясорубку и начинаем закидывать (небольшими порциями - зависит от мощности и объема мясорубки):
говядина+молоко, крутим до однородности (есть курица - туда-же);
вбрасываем свинину и крутим дальше - чем дольше тем лучше, главное не перегреть - температура фарша не должна превысить 14 градусов (это в идеале)
Готовый фарш вытряхиваем в емкость, убираем на нижнюю полку холодильника включенного на максимальный холод - и запускаем вторую часть фарша.
Продолжаем до окончания исходных продуктов, затем берем какую-нибудь крепкую мешалку, активно перемешиваем/взбиваем фарш - и пусть постоит в холодильнике час-два. За это время его лучше еще несколько раз перебить.
Результатом будет не просто смесь сала-мяса-воды, а соединение белка, жира и жидкости в единую структуру - если кого интересует химия и физика процесса можно поискать и почитать в инете. Показателем качества будет то, что эмульсия смывается просто теплой водой, практически не оставляя следов жира.
Использовать конечно лучше сразу, но до суток (больше просто не было случая) спокойно стоит в холодильнике при +5 - сок (как в обычном фарше) не выделяется.
Отличная начинка для фаршировки всех и вся, пельменей, беляшей, чебуреков и т. п. - если фарш будет в оболочке температурный режим готовки не имеет никакого значения.
Лук добавляется непосредственно перед приготовлением мелко резаный - можно тем-же кутером.
Можно сделать и котлеты (или зразы) - проще всего паровые. И не забывать, что этот фарш будет готов при температуре внутри котлеты 75 градусов и перегрев вызовет вытекание бульона - для беляша не критично, но котлеты могут "усохнуть" при интенсивной жарке.

 

Наверное вместо яблока можно использовать и хурму, некоторые фрукты довольно похожи по свойствам.
К тому же хурму даже желательно замораживать, это делает вкус менее терпким, но употреблять надо сразу после разморозки.

 

Проще всего пропускать фарш через обычную мясорубку два-три раза.
Но в готовке многих деликатесных продуктов бывают сложности, так же и с котлетами.
Первичный фарш может быть слишком мягким, и шнек мясорубки его не продавит сквозь решётку.
Надо добавить панировочные сухари один-два стакана на килограмм фарша, тогда сухари впитают влагу, фарш станет более плотным и его можно будет промолоть ещё пару раз.
Насчёт добавления яиц в фарш есть варианты, потому что при коагуляции яичный белок задержит все мясные соки внутри котлеты.
Вкус котлеты будет более насыщенным, но если вы рассчитывали получить от котлет ещё и мясной соус, то вам это не подойдёт.
Добавлять в котлеты всё-таки лучше творог или молоко, чем жиры или сало, если вам не всё равно, каким образом получать более насыщенный вкус.
Молочные продукты усиливают вкус за счёт насыщения продукта белком, а сало естественно увеличивает содержание жиров.

 

Для меня лучшая добавка в фарш для котлет сыр фета. Даже чисто говяжий фарш на выходе сочно и вкусно. 1/2 пачки на 1 кг. (Лук, кинза, соль, перцы. Отбить. Яйцо и панировку не применяю.)
Я сезонный повар, только на барбекю готовлю. С теми же баклажанами на решетке проблем нет с впитываемостью масла.

 

@Serg177, Серж, есть такой рецепт вдруг понравится! Варите картофель половинками, без соли. параллельно обжариваете 200-300гр шампиньонов, желательно на широкой сковороде с минимум масла, присаливаете. Жарите до состояния, щас чипсы будут Как только картофель сварился, аккуратно выкладываем в тарелку, вилочкой разламываем на крупные кусочки, посыпает резаным зеленым луком, кладем пару ложек сметаны или домашнего майонеза, солим, размешиваем поверх кладем жареные грибы, помешали попробовали на соль...и ..приятного аппетита. Это любимый с детства картофель. Без грибов тоже можно, очень вкусно. что сейчас и ем.

 

Уважаемые форумчане! прошу совета. Есть баранья нога и жировая сетка барана. Хочу приготовить так, чтоб было очень вкусно. Чем намазать аджикой или специями с рынка, или утопить в вине красном или белом. Очень срочно! прошу советов.