Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

100%

 

Нужна дубовая кадка... ну и гнёт. будет хоть до августа хранится... мне нужно было освобождать кадку. переложил квашеную капусту в эмалированную кастрюлю с гнётом. неделя капуста на выброс.

Температура в подвале где хранится капуста должна быть +2-+6.

 

Квашеные зелёные листья- основа для "серых" или " зелёных" щей.
Испокон века ихдля этого квасили, т. н. крошево.

 

Нууу, не знаю... Жили мы в пригороде, участок 20 соток, погреб шикарный был. И был бак на 200 литров. Мы в него вставляли огромный пакет полиэтиленовый и квасили капусту. Крошили и натирали в доме, а в погреб спускали ведрами. И хорошо хранилась, вплоть до новой. И в 20 литровом баке эмалированном квасили, ничего не пропадало. Главное, чтобы капусту постоянно рассол покрывал и плесени не было. Возможно, когда Вы капусту перекладывали, недостаточно плотно кастрюлю набили капустой.

 

Не то что она пропала. вкус поменяла (в худшую сторону).. хруст пропал..итд.

 

Я сейчас в городе живу, погреба нету, капусту квашу в эмалированном ведре. Как заквасится, перекладываю в банки, набиваю очень плотно, сверху капусты в банки пропихиваю пластиковую крышку тонкую, чтобы капуста вся в рассоле была. На горловину обычную крышку полиэтиленовую и убираю в холодильник. Вкус, хруст и и прочее не меняется..

 

Дряблой и невкусной капуста бывает по нескольким причинам:
1. Неплотная крышка, доступ воздуха в банку, капуста неприкрыта рассолом, можно долить кипячёной водой и сверху набить банку мятыми пластиковыми пакетами.
2. Температура хранения слишком высокая, говорили тоже уже.
Квасьте понемногу, скажем пару 3-литровых банок, сколько уместится в холодильнике.
3. Недостаточно промятая капуста медленно вступает в брожение. Когда нужно много заготовить, надеваю резиновые сапоги и трико, топчу в большом тазу, так может даже ребёнок. Сапоги отмывать щёткой и содой до стерильности.
4. Если капуста не поздних сортов или не доспела, то есть листья не толстые или не сладкие, надо добавлять сахар, примерно полстакана на 3 килограмма массы, чтобы брожение давало достаточно спирта и кислот, которые работают консервантами продукта.
5. Зелёные листья квасьте отдельно для щей, они плотнее, тоньше и вкуснее в супах.

 

6. Почти забыл, что капусту в банках надо во время брожения протыкать 2...4 раза в день, иначе углекислый газ будет накапливаться и выдавливать рассол из банки. Я использую для этого сварочный электрод из нержавейки, предварительно отбил от металла обмазку.

 

Почему бы не сделать деревянный колышек, как в старину делали, из несмоляных пород?
Дуб, липа, клен, фруктовые деревья?
Ибо металл не рекомендуют.

 

По поводу квашения капусты: кто знает, для чего в старых рецептах дно бочки и поверх капусты под гнет укладывают капустные листья. Под гнет еще могу предположить, что для того чтобы не контактировала с воздухом, а дно - не понятно.

 

Дерево оно и есть дерево, надавил чуть посильнее, оно хрустнуло и сломалось.
А нержавейке никогда ничего не будет.
Время контакта металла с продуктом всего несколько секунд, пока массу протыкаю, так что проблем нет в принципе.
Можно и обыкновенные электроды или прутки использовать, только их сразу после манипуляций надо будет мыть и насухо вытирать, чтобы заржаветь не успевали.

Как предположение, для улучшения герметичности дна, потому что плоскость листа создаёт дополнительный барьер для утечек, особенно пока бочка недостаточно размокла.
До промышленности полимеров для гидроизоляции каналов иногда насыпали слой из соломы, поверх неё глину. Солома размокала и как природный полимер создавала слой гидроизоляции, по крайней мере на какое-то время.

 

Если на дно не уложить листы... то капуста "вытянет" дубильные вещества из дерева... последствия объяснять не надо. + дно бочки пропитывается осадком от рассола. сколько не замачивай все равно вода в кадке мутнеет от него.

 

Ерунда... кадка перстаёт течь максимум через час после как её замочить..а пред засолкой её замачивают и мот обязательно. Если кадка течёт используют воск нагревая его феном или горелкой...

 

Нержавейка не инертный материал, а очень даже подвержена к агрессивным средам. Рассол - среда агрессивная. Вам лучше у химиков посоветоваться. Но не случайно, не рекомендуют долго хранить в кастрюлях из нержавейки.
А вот стекло - инертное, оно действительно устойчиво к воздействию соленокислого рассола.
Вы обратите внимание на современные кастрюли из нержавейки, которые долго использовались. Особенно, дешевые, так на дне даже язвы образовываются, просто от варки, а кислая капуста там ведь долго будет находиться.
И я говорю о марке пищевой нержавейки, она подобрана как наиболее устойчивая и безвредная (и наверно дешевая ) для прготовления блюд.

 

Ключевой фактор в этой ситуации малое время контакта с металлом, всего несколько секунд.
Можно быстро провести рукой над пламенем свечи, за секунду переставить горячую посудину, и ожогов не будет, разве что руки совсем без мозолей.
Так же ходят и по горячим углям намозоленными ступнями, факиры блин
Если хочется обязательно делать из дерева, делайте из дерева, а у меня в руках всё деревянное живёт почему-то недолго.