Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@Павел Т., те, кто сидят на диете, по рецептурным темам не ходят, им это противопоказано .

 

@Иволга, Я на завтрак пью кофе и бутерброд с маслом и сыром (сыр и масло своё) масла от силы 20 грамм... так я до обеда есть не хочу. да же если работаю физически. ну а если 200 масла. да 200 сметаны. то вообще можно неделю к холодильнику не подходить...

 

А кто тебя заставляет съедать сразу все 200 гр. масла и 200 гр. сметаны? Вроде как речь шла о тесте, а не о поедании этой смеси за завтраком ложкой.

 

200 гр масла и 200 сметаны. это примерно 12 литров качественного молока...

 

Ну и что? Ну не ешь пирожки из такого теста, никто ж не заставляет.

 

Совершенно справедливое замечание

 

Я не на диете, если что

Видимо, у нас неправильная сметана и масло, а возможно, и пищеварение, испорченное фастфудом.
Рогалики смели ещё вчера
Лисо даже не треснуло
И, неловко признаться, но сегодня завтракали и обедалиСейчас рулет пойду приготовлю

 

Хашламу на мангале никто не делает?

 

Конечно же добавление хлеба и других разбавителей делает продукт дешевле и в общепите это всегда прекрасно понимали и кое-где злоупотребляли как могли.
Но грамотные повара добавляют хлебные компоненты не столько для экономии, сколько именно для улучшения вкуса.
Известно, что в мясе, то есть мышечной ткани, при нагревании происходит коагуляция белков и частицы мяса при этом сжимаются, выталкивая мясной сок наружу. Мясной фарш при этом теряет 30...40% объёма и становится более плотным, жёстким, соответственно менее сочным.
Если в фарш добавлен хлебный мякиш, то он способен впитать большое количество мясного сока и удержать его в котлете, начинке беляша, пельменя, чебурека и так далее, хотя тоже не бесконечное количество. Кроме того, хлебный мякиш разделяет частицы мяса, мешая им схватиться в твёрдую массу, так же как и добавление в фарш свиного сала.
Если добавить примерно одно куриное яйцо на килограмм фарша, это дополнительно улучшает удержание сока внутри котлеты, так как при коагуляции яичный белок дополнительно связывает свободные соки в желеобразный вид.

 

Пицца... любимое русское народное блюдо. Плюс замечательный утилизатор разнообразных продуктовых остатков: колбасий хвостик, горбушка сыра, подвядший помидор, забытый в банке одинокий огурчик, последняя перчина... и получается пицца. Или как минимум пиццеобразные горячие бутерброды.
По сети бродит рецепт моментальной пиццы:
4 ст. л. сметаны
4 ст. л. майонеза
2 яйца
9 ст. л. муки (без горки)
Тесто получается жидкое, как сметана, его вылить на сковороду и уже сверху положить любую начинку (колбаса, яйца, оливки, помидоры и др.) Залить майонезом, и сверху толстый слой сыра.
Очень рекомендую тооолстый слой сыра. Ставим сковороду на плиту, буквально на несколько
минут, огонь большой не делайте Сковороду сразу накрыть крышкой, как только сыр немного расплавился, пицца готова.
Вполне съедобный продукт, плюс духовку раскочегаривать не надо, за 15 минут готова а-ля пицца на 2-3 человека, а какой русский не любит быстрой еды?
Далее идет творческая адаптация:
Тесто таки лучше делать консистенцией как на оладышки. В тесто можно добавить тертый кабачок, картошку + зелень - получится что то похожее на драник. Ну и с картошкой получается более нажористо.
Ставим сковородку на рассекатель, нагреваем, убавляем огонь на минимум и выливаем тесто.
Пока оно потихоньку прогревается шинкуем начинку:
остались две сосиски
несколько помидорок и с полбанки оливок
сверху зелень
и толстый-толстый слой сыра. Так было в оригинальном рецепте, да и я просто люблю сыр... как Рокфор из Чипа и Дейла которые спешат на помощь. Накрываем крышкой, включаем на полный газ и подрумяниваем нашу пиццу. Майонеза сверху не кладу т. к. и без того достаточно жирно да и возится не хочется. Конечно если использовать в начинку куриную грудку или т. п. сухое мясо можно помазать и майонезиком.
Тесто получается достаточно рыхлым, но за счет большого содержания яиц все таки достаточно прочным, особенно в холодном виде. Что бы пицца не развалилась в руках лучше ее немного остудить прямо в сковороде, а затем аккуратно выложить на досочку, (перевернув на крышку например) потому что даже двумя лопаточками не удается сохранить целостность.

 

Ну если так рассуждать то шашлык и люля приготовление на огне должны быть как "вата", для сохранения "сочности" продукта служит панировка и правильная обжарка котлет, сначала на сильном огне для образование корочки предшествующей вытеканию мясного сока..

Ну об этом и говорили многие хлеб в фарше служит для того что бы сделать из плохого мясо "хорошее" .. так же как и добавление свиного сала... в мясе хорошего качества и откорма достаточно "мраморности" (жира) для сочности...

 

@Павел Т., вкусы вещь крайне субъективная и вообще добровольная, потому о них и не спорят.
Скажем, в японской национальной кухне много блюд из сырой рыбы, потому около 70% японцев имеют внутри паразитов, от безобидных до смертельно опасных, но это их личное дело и личные паразиты. У африканцев почти под 100% людей имеют хотя бы одного паразита.
Понятие "плохое" и "хорошее" так же субъективны. Одни любят мясо, прожаренное до жёсткости подошвы ботинка, а другим нравится тушёнка, разваренная до консистенции мокрого песка.
Лично я не горю желанием съесть мраморное мясо, пропитанное естественным жиром, да и культовые шашлыки и люля-кебабы священного трепета никогда не вызывали.
Делать культ из еды, на мой взгляд, не только неправильно, но и просто вредно.
Но и есть всё подряд без разбора тоже нельзя, должна быть какая-то золотая середина.

 

Это не вкусы а азы... работы с мясом...

После этой фразы могу сказать ещё раз.
Господа не читай форумы... инфа на 99% там мусор...

 

О котлетах:
повара как-то давно посоветовали хлеб для добавления в фарш размачивать в молоке и в фарш добавлять не воду, а молоко.
Последние 30 лет так и поступаю.
А яйцо не добавляю. Котлеты приобретают от него некоторую резиновость, к. м. к.

 

Товарищи, поделитесь рецептом манника, опробованным. В интернете-то до фига.
Есть свой. Испробованный. Но давно. А теперь не получается... Что-то не так делаю...