Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

В рецепте количества указаны именно в ложках.

 

Пирог с мясом «БЫСТРЕЕ И ЛЕГЧЕ НЕ БЫВАЕТ» тесто за 10 минут! Лучшего теста для наливных пирогов просто не бывает! Основное его преимущество — тесто без майонеза, а на кефире. Составляющие этого теста найдутся в каждом доме. Его приготовление займет всего минут 10, а результат получите превосходный. Выручит в любой
ситуации. Ингредиенты:
2 яйца 0.5 ч. ложка соли 1 стакан муки 1 стакан кефира 1 ч. ложка соды
Начинка: 300 гр фарша 2-3 луковицы, порезать кубиками соль, перец — по вкусу
Приготовление: Кефир перемешиваем с содой и оставляем минут на 5. Затем добавляем остальные ингредиенты и хорошо перемешиваем. Смазываем форму маслом, посыпаем мукой и выливаем половину теста. Выкладываем подготовленную начинку (фарш сырой) и выливаем на неё вторую половину теста. Ставим в нагретую духовку и печем 40 минут при 170C. Начинку можно сделать любую

 

Салат Нисуаз (фр. salade niçoise).​

​

​

Салат нисуаз (фр.salade niçoise) или салат с анчоусами — знаменитый кулинарный рецепт французского города Ниццы. За основу я взял два рецепта: рецепт из книги Огюста Эскофье и второй от Джулии Чайлд. Более поздние источники не рассматривал, так как они куда дальше от оригинала. Безусловно, вариаций приготовления салата масса, но мне хотелось получить именно Нисуаз (т.е. буквально "как едят в Ницце").
Для приготовления нам понадобятся:

• Листья свежего салата (Латук, Романо, Айсберг),
• Яйца куриные,
• Анчоусы,
• Каперсы,
• Маслины,
• Помидоры,
• Филе тунца (консервированный или свежий с обжаркой),
• Фасоль зеленая - стручковая,
• Картофель отварной,
• Соус чесночный Винегрет с соком лимона.

В традиционный рецепт приготовления салата Нисуаз я внес незначительное технологическое изменение: я использовал картофель "Фрайт" (как в этом рецепте, только без пряжения). Картофель отваренный таким способом становится достаточно плотным, чтобы выдержать несколько перемешиваний. В остывший и порезанный кубиками картофель добавляем смесь соуса и воды. Также добавляем мелко порубленный лук Шалотт, перемешиваем и оставляем картофель впитывать заправку.



Берем зеленую стручковую фасоль. В идеале - свежую, если свежую найти не удалось, то берем замороженную. Отвариваем в течении пяти минут и заливаем ледяной водой. После остывания отбрасываем на дуршлаг. Подсушенную фасоль заправляем соусом. Лучше, если фасоль будет приготовлена альданте, из замороженной получить хрустящую не получится, а вот из свежей пожалуйста...



Рвем листья салата и укладываем их на блюдо. Непосредственно перед подачей к столу, сверху выкладываем картофель и фасоль. И картофель и фасоль должны быть избавлены от лишнего соуса и влаги.



Берем маслины.



Каперсы.



Избавляем от масла и часть анчоусов мелко режем, часть оставляем в "первозданном" виде.

 

Отвариваем яйца. После закипания воды ставим таймер на 9 минут и опускаем яйца в воду. Через девять минут опускаем яйца в ледяную воду. Остывшие яйца чистим и режем на четвертинки. Желток должен быть мягким!



Добавляем все оставшиеся ингредиенты в салат. На яйца выкладываем часть анчоусов и приправляем соусом.



Часть яиц можно украсить целым анчоусом и каперсом. С точки зрения подачи салата, простор для фантазии весьма и весьма широк. Можно выложить все ингредиенты на общее блюдо и накладывать салат по тарелкам уже сидя за столом, можно делать индивидуально.
Особое внимание нужно уделить количеству соуса и влаги в салате, их не должно быть слишком много.

 

Иволга, дошли руки поблагодарить вас за рецепт ухи со сливками. Основная трудность была - высушить бородинский хлеб , потому что моя семья съедала отложенные на засушку полбуханки с завидным постоянством (до этого Бородинский дома ела только я ...).Наконец я просто засушила его в духовке до состояния сухаря прямо во время варки рыбы на плите. Уха оказалась очень вкусной, и я поняла, для чего добавляют хлеб,- не только для запаха, он впитывает в себя лишний жир, а его в ухе из красной рыбы было до добавления буханки прилично! Получается практически диетическое, очень нежное блюдо, для любого желудка.
А еще есть какие-нибудь "национальные" рецепты? Поделитесь!

 

Мясо по болгарски​

Во всяком случае под таким названием я впервые попробовал это блюдо. Теперь оно заняло место на уровне плова. Берем мясище, свинину, говядину, баранину, что в голову взбредет. Хорошенько обжариваем в казане, затем лук кольцами, не много готовим, затем поехали, соль специи, цукини, помидоры, болгарский перец, баклажаны, все зависит от вашей фантазии, забиваем казан с горкой, режем все добротными кусками, совсем немного готовим под крышкой, открываем крышку и выпариваем воду, можно не до конца, главное чтоб овощи нормальными кусками были, а не как в лечо. Отлично идут свиные ребрышки, но тут главное не перетушить.

 

К болгарскими блюдам никакого отношения это блюдо не имеет... Во всех кухнях его готовят... Только крышка не снимается до конца приготовления...Возможно, при вашем способе что-то новое будет... И овощи не сразу все закладываются, т. к. время готовности у всех овощей - разное...

 

Все успевает приготовиться, а куда уйдет вода, под крышкой будет кисель из овощей, хотя кому как нравиться. А вот целые куски тушеных овощей, вкуснотища.

 

Террин из печени.
Ингредиенты: 750 г куриной печени, 2 средних луковицы, ½ морковки, 50 г петрушки (листья), ½ зубчика чеснока, 1 ст. л. коньяка (опционально), сливочное или топлёное масло для жарки, по вкусу: морская соль, чёрный перец, сухие травы - чабрец, базилик, чабер, сумах (или что вы любите).
Печень помыть, обсушить и перебрать-удалить связки-плёночки, потом мелко порезать (для ленивых можно взять мясорубку, но консистенция будет другой - фарш получится более гладким и однородным). Посолить-поперчить, добавить коньяк, натёртый чеснок, мелкорубленую петрушку и сухие травы, перемешать и отставить помариноваться немного, пока готовятся овощи.
Морковь порезать очень маленькими кубиками и обжарить до мягкости. Лук тоже мелко нарубить и слегка обжарить, до прозрачности. Соединить с фаршем, тщательно вымешать и выложить в форму для запекания. У меня силиконовая, а если берётся металл или керамика, то дно лучше выстелить лепестками бекона или простого сала солёного.
Ставим форму в разогретую до 170гр. духовку на 45-60 минут (духовки у всех разные - проверяйте в процессе, важно не пересушить). По ходу дела, минут через 40, я сливал выделившийся жир и соки, их было слишком много, там больше варилось, чем запекалось. Через час увеличить температуру до 250гр минут на пять - дать образоваться корочке.
Вынуть форму, застелить фольгой, положить дощечку и сверху - груз (у меня банка с водой была в этом качестве). После остывания - в холодильник. Для лучшего созревания - на сутки, а то и двое. Это для сильных волей. У меня же паштет пошёл в дело через три часа.

 

Собственно, "монгольская" лепешка:
- раскатываем пресное тесто около 1 см (можно меньше).
- мажем обильно жиром (можно сливочным маслом или маргарином)
- скатываем в трубочку.
- режем на цилиндрики (см 3-4-5).
- раскатываем с торца достаточно тонко.
- жарим на сковородке.
Удобно на даче.

 

Дорадо гриль.​

​

Ингредиенты:

• Свежая Дорадо,
• Масло оливковое,
• Соль.

Потрошим, чистим и моем рыбу.
При потрошении, главное, не повредить желочный пузырь. Хотя, и в случае повреждения - беда не большая... Итак, вводим сквозь жаберные крышки кончик ножа, и перерезаем пищевод и кожу внизу головы. Голова будет держаться на позвоночнике. Разрезаем брюхо и разом достаем все внутренности и жабры. Промываем брюхо и сгустки крови вдоль позвоночника.



Добросовестно сушим тушки на кухонном полотенце.



Разогреваем гриль. Сухую рыбу смазываем оливковым маслом и солим. Смазываем кисточкой гриль и ждем когда масло переколится.
Выкладываем рыбу на гриль.



По мере готовности, переворачиваем один или два раза. Второй раз для красоты.



Готовую рыбу подаем к столу. Разделываем, сбрызгиваем соком лимона.



При приготовлении этого блюда существует всего несколько важных моментов:

• тщательно высушить тушку, иначе пригорит.
• непересушить. Рыба готова как только мясо отстает о позвоночника. Дальнейшая обработка приводит к потере влаги и превращает потенциально вкусное блюдо в ароматный мусор.
• не обращайте внимание на голову и хвост. Т. е. мясо уже готово, голова сырая, а хвост подгорел. Это не проблема мы не едим голову и хвост, так что ждать когда голова дойдет не нужно.

При подаче, не лишним будет лёгкое белое вино.

 

К этой рыбе гарнир не делаю, но для мяса рекомендую:

 

Ловите. То ли?

 

Копченый картофель под сливочным маслом и сметаной.

​

Из разговора ранее:
- Я тоже картошку копчу, делается это так!

Берем самый крупный картофель который удалось найти. Самый лучший: сантиметров 15-20 в длинну. Тщательно моем и высушиваем полотенцем.


Разводим огонь и ставим на него коптильню. В коптильню на дно бросаем горсть ольховых щепок. Щепок должно хватить на пятнадуать минут копчения не более. Как только коптильня готова, выкладываем картофель на поддон и ставим поддон в каптильню. Закрываем коптильню и придавливаем крышку прессом.


После появления белого дыма из под крышки, ставим таймер на 60 минут. В течении часа обеспечиваем огонь топливом...


После срабатывания таймера снимаем крышку и смотрим на кожуру. Если кожура вздутая и картофель под ней мягкий, то снимаем и выкладываем картофель в блюдо. Если чувствуем что рано, то оставляем еще на 10 минут.
Прежде чем подавать картофель ему нужно дать остыть минут 15.


Как короля делает свита, так и тут: картофель - не главный! В сапровождении сливочного масла и сметаны картошка открывает свой скрытый потенциал.
Сервируем и употребляем сие блюдо следующим образом:
На стол ставим:

• масло,
• сметану,
• соль.

Каждому сотрапезнику кладем:

• вилку,
• нож,
• чайную или десертную ложку.

Приступим к еде:
Режем картошку вдоль, оставляя шкурку с одной стороны, так что бы получились створки как у жемчужницы. Открываем картофель на тарелке, у вас получилась бабочка. Перпендикулярными надрезами, не повреждая кожуры, надрезаем ножом мякоть на квадратики по полтора сантиметра.


Солим и кладем сверху кусочек сливочного масла.


Масло стаивает внутрь, сверху кладем сметану. Блюдо готово, можно есть.


Удобнее всего придерживать картофель вилкой, а есть ложкой.
Все кто пробовал, наедался до упора, остановиться практически невозможно.
Примечания:

• Если приготовлено правильно, то кожура отстает от мякоти (состояние "прачкины ручки") и в процессе потребления отскабливать ее не приходится.
• При оценке степени готовности, не нужно делать отверстия в кожуре. В таком случае влага из картошки выпарится и картофель будет суше.
• Время приготовления варьируется от размера клубней. Средний картофель готовится от 40 минут. Для крупного, время приготовления может достигать 90 минут.
• Если сметана домашняя, то масло не нужно.

 

Копченая радужная форель.​

​

​

Классика жанра.
Для приготовления нам понадобятся:

• Форель,
• Соль.

Форель моем и обтираем от лишней влаги.



Берем каменную соль и обильно, с запасом засыпаем рыбу. Соль нужна не для посола, а для обезвоживания рыбы. В зависимости от рыбы и ее размера время нахождения в соли меняется. Эта провела в соли 30 минут. Проверяем кондицию надавливанием пальца. Если кожа не возвращается, значит обезвоживание произошло. Если не убрать лишнюю воду, то при копчении произойдет выделение ее внутрь коптильни и рыба будет вариться, а не коптится.



Достаем рыбу и промываем от соли. Вставляем в брюшко распорки и подвешиваем на крюк.



Время подвяливания определяется экспертным методом. Вся внешняя влага должна испариться.